Mengapa membuang "buih" dari permukaan kaldu yang mendidih?

34

Saya telah membaca berbagai resep dan teknik Googled untuk pembuatan stok, karena saya membuat stok pertama saya malam ini menggunakan tulang ayam mentah. Hampir setiap artikel / resep yang saya baca mengatakan untuk membaca sekilas permukaan stok di awal, saat sedang mendidih. Berbagai artikel yang berbeda merujuk pada zat skim sebagai "buih", "kotoran", dan "protein".

Saya sudah mulai membuang semua sayuran di awal, dan mungkin sudah terlalu tinggi, jadi saya tidak pernah melihat busa atau koleksi apa pun selain minyak / lemak dari ayam yang muncul di permukaan. . Ini membuat saya bertanya-tanya: benda apa yang mengapung ke permukaan? Apakah ada alasan selain estetika untuk menghapusnya dari stok?

stock chicken-stock Jonathan
sumber
1
Anda tidak harus merebus kaldu, saya pikir. Ini mengarah pada stok yang tidak jelas, dan mungkin memiliki efek yang tidak menyenangkan pada rasanya juga, meskipun saya tidak bisa mengatakan dengan pasti (karena saya belum mencoba). Saya sudah membaca banyak tentang saham, dan itu tampaknya konsensus minimal.
Maks
@ Max - ya, saya pikir Anda benar tentang itu :)
Jonathan
2
@ Max terutama dengan aromatik - Saya pikir mendidih dapat mengekstrak lebih banyak rasa tidak menyenangkan, seperti halnya dengan teh. Saya belajar banyak melalui coba-coba, kebanyakan kesalahan!
Jonathan

Jawaban:

29

Skimming adalah untuk tujuan estetika.

Buih adalah protein terdenaturasi, sebagian besar terdiri dari protein yang sama yang membentuk putih telur. Ini tidak berbahaya dan tanpa rasa, tetapi secara visual tidak menarik. Akhirnya, busa akan pecah menjadi partikel mikroskopis dan menyebar ke saham Anda, menjadikannya berwarna abu-abu dan keruh. Semakin kuat gelembung stok Anda, semakin cepat proses ini akan terjadi.

Jika warna abu-abu atau kekeruhan mengganggu Anda tetapi melakukan skimming bukanlah suatu pilihan karena suatu alasan, Anda selalu dapat menghilangkan partikel mikro nanti melalui proses klarifikasi yang digunakan untuk membuat pakaian.

Bruce Goldstein
sumber
Mungkin saya telah salah tentang ini / percaya pada mitos dapur untuk waktu yang sangat lama, tapi saya cukup yakin bahwa lemaknya mengapung ke atas. Protein yang didenaturasi harus larut lebih mudah - seperti dalam gelatin itu sendiri - tidak membuat ke atas?
Aaronut
@ aaronut: lemak DO melayang ke atas .... tetapi tampaknya protein juga. Saya memiliki banyak lemak yang mengapung ke atas persediaan saya, tetapi tidak ada busa yang terbentuk dari lemak.
Jonathan
@ Bruce: terima kasih atas jawabannya. Saya akan membiarkannya terbuka selama beberapa hari lagi untuk melihat apakah ada tanggapan lain, tetapi sepertinya Anda telah melakukan pekerjaan yang menyeluruh dalam merespons. Secara pribadi saya sangat senang mendapatkan sedikit lebih banyak protein dalam makanan saya :)
Jonathan
8
@Aaronut: Anda memang benar bahwa lemak mengapung, tetapi demikian juga busa distabilkan dalam matriks protein. Adapun protein terdenaturasi larut, disolusi sejati tidak terjadi pada tingkat makromolekul. Ketika sebagian besar protein mengalami denaturasi, molekul-molekul saling bertautan untuk membentuk anyaman. Saat lebih banyak protein mengalami denaturasi, mereka berkembang menjadi anyaman. Setelah dibuat, anyamannya sangat stabil; satu-satunya cara untuk membuatnya larut adalah memecahnya menjadi molekul tunggal lagi. Untuk itu, Anda membutuhkan sesuatu seperti enzim, panas yang sangat tinggi, atau banyak kerusakan mekanis. (lanjutan)
Bruce Goldstein
5
Gelatin adalah salah satu dari sedikit protein yang benar-benar larut tanpa membentuk anyaman itu. Ada yang lain, tapi itu bukan aturannya. (Pernah melihat steak bubar? <wink>)
Bruce Goldstein
6

Tanggapan ini menarik. Inilah yang dikatakan Sally Fallon Morell:

Sampah akan naik ke permukaan. Ini adalah jenis koloid yang berbeda, di mana molekul yang lebih besar - pengotor, alkaloid, protein besar yang disebut lektin - didistribusikan melalui cairan. Salah satu prinsip dasar seni kuliner adalah bahwa effluvium ini harus dihilangkan dengan hati-hati dengan sendok. Kalau tidak kaldu akan hancur oleh rasa aneh.

Ini dari tautan Broth is Beautiful di situs web Weston A Price .

Booka
sumber
6

Melepaskan buih memudahkan untuk mengontrol suhu stok sehingga Anda dapat mempertahankan suhu didih yang konstan. Jika Anda tidak menyendoknya, buih berkumpul di lapisan berbusa di permukaan, yang bertindak sebagai isolasi. Ini memerangkap lebih banyak panas di dalam kaldu dan dapat menyebabkan kaldu Anda mendidih saat itu akan mendidih. Juga, karena stok sering duduk tanpa pengawasan di atas kompor saat dididihkan, stok yang tidak skim menimbulkan risiko mendidih.

Dan C
sumber
2

Sementara membaca sepintas membantu mencegah stok berawan, saya merasa tidak perlu jika stok mendidih dengan sangat lembut - seperti pada slow cooker, atau semalaman dalam oven lambat.

Beberapa resep menyarankan untuk mendidihkan tulang dan membuang cairan, dengan tujuan yang sama - untuk mencegah kotoran mengaburkan hasil.

David
sumber
1

"Kotoran" hanyalah protein atau lemak, semua sangat bisa dimakan. Kami tidak pernah membaca skim; baru diaduk semuanya kembali, dan sup keluarga saya membuat selalu lezat, sangat lezat, dan cukup bergizi. Itu menggangguku bahwa setiap resep yang kulihat online selalu mengatakan untuk menghindari busa, tetapi mereka tidak pernah benar-benar mengatakan mengapa. Keluar dari kotak dan nikmati saja sup / kaldu yang Anda buat!

marym
sumber
1
Saya telah mengedit ini untuk menghapus bagian yang lebih konfrontatif - OP bertanya dengan cara yang cukup netral, dan hanya mengutip orang lain yang menyebut mereka tidak murni. Tidak ada yang mencoba melestarikan mitos tentang stok tidak murni, jangan khawatir.
Cascabel
1

Pertama, saya setuju itu untuk tujuan estetika, banyak semur Kanton sangat jelas saat disajikan.

Kedua, beberapa orang berpikir itu mempengaruhi rasa. Saya pikir itu mungkin terkait dengan metode penyembelihan. Untuk daging halal, hampir semua darah terkuras, sehingga tidak mempengaruhi rasanya. Tapi biasanya, itu tidak sepenuhnya terkuras.

Dan saya pikir jika mioglobin tidak direbus, seperti jus dalam steak sedang, itu sangat berair. Tapi jika direbus dalam waktu lama, rasanya kurang enak.

Saya pikir untuk ayam dan sapi, perbedaannya sangat kecil, terutama ketika Anda menggunakan slow cooker dan ayam Anda diberi makan rumput. Tetapi untuk babi, beberapa orang berpikir bau babi lebih kuat, mungkin karena celeng, maka Anda akan melihat mereka memotong iga babi saat mereka membuat rebusan iga.

Terakhir, Anda bisa mengambil lemaknya.

Pembaruan: Saya menemukan tesis yang mencoba menjelaskan ini:

Penyebab dan Pencegahan Rasa tidak enak hati pada Lima Otot Daging Sapi

Dikatakan "residu hemoglobin darah diketahui berkontribusi pada pengembangan rasa di luar hati".

Jadi saya kira beberapa orang sensitif terhadap bau ini.

WWK
sumber
1

Ibuku membaca sepintas stok. Saya menduga bahwa tidak membaca sepintas lalu meninggalkan kepahitan yang residual dan sangat halus. Telah membuat sup dua arah. Tergantung pada sup. Akan skim untuk sup lemon telur. Bukan untuk sup ayam hangat yang mendekati rebusan.

Ada jalan pintas dengan ayam dengan kulit tertinggal. Setelah mendinginkan kaldu, masukkan ke dalam kulkas dalam mangkuk tertutup semalaman. Di pagi hari, akan ada lapisan lemak setengah tersembunyi (dan buih) di permukaan. Mudah dikikis. Kemudian buat sup dengan kaldu.

Masalah makanan
sumber
Jawaban ini dibawa ke perhatian moderator karena tidak menjadi jawaban. Saya mengeditnya sedikit agar lebih sesuai dengan format T&J kami. Silakan mengeditnya lagi. Selamat Datang di Saran Berpengalaman! Kami tur dan pusat bantuan adalah tempat yang bagus untuk mempelajari lebih lanjut tentang apa yang kita tentang.
Jolenealaska
Terkait: cooking.stackexchange.com/questions/36958/...
Jolenealaska
0

Saya tidak pernah membaca kaldu saya dan mereka selalu luar biasa

Jessica Gale
sumber
Akan sangat membantu jika Anda sedikit lebih langsung, tetapi saya kira Anda mengatakan tidak ada alasan sama sekali untuk melakukannya, yang tampaknya merupakan jawaban yang adil.
Cascabel
0

Nenek dan ibuku SELALU membaca skim sup ketika datang ke didihkan, tidak pernah membiarkannya mendidih sampai bagian terakhir dari sup itu hilang. Alhasil, kaldu yang berwarna kuning (Gramma juga dipakai membersihkan kaki ayam) juga jernih. Ibu berpendapat itu adalah albumin yang naik ke atas. Tidak yakin apakah dia benar, tetapi itu adalah sesuatu yang saya lakukan, juga, karena jika itu cukup baik untuk Gramma dan Ibu ....

Gail Ann Pippin
sumber
0

Ada dua jawaban:

  1. Jika Anda merebus daging, sampah itu kemungkinan besar adalah lemak hewani. Jika Anda meninggalkan buih dan mencampurkannya, itu akan menambah rasanya. Padahal ada alasan untuk tetap membuang buih tersebut. Salah satunya adalah Anda mungkin mencoba untuk membuat kaldu rasa yang lebih ramping. Alasan lain adalah pestisida dalam makanan hewan terkumpul dalam sel-sel lemak. Anda mungkin tidak akan merasakannya, tetapi jika Anda mencoba untuk menjadi organik, Anda mungkin ingin membuangnya daripada mengkonsumsinya sendiri.

  2. Jika Anda merebus sayuran, buihnya akan termasuk kalium hidroksida yang keluar dari bahan sayuran. Kalium hidroksida, atau larutan alkali, adalah solusi dasar yang akan terasa pahit, meskipun tidak akan membahayakan Anda dalam dosis sekecil itu. Orang barat tipikal yang dibesarkan dengan diet barat memiliki indra perasa yang pudar dan mungkin tidak akan merasakan pahit, meskipun seseorang dari budaya makanan yang berbeda akan dan dengan demikian mungkin memiliki kebiasaan menggosok sampah bahkan dari kaldu sayur rebus dan sup. .

Bob S.
sumber