Bagaimana saya tahu kapan stok saya selesai memasak?

14

Saya membuat persediaan dari tulang kalkun dan semua sisa makanan lainnya berkeliaran di lemari es. Karena waktu memasak bervariasi sedikit tergantung pada metode memasak (saya melakukan perlahan-lahan pada kompor) dan jenis tulang, bagaimana saya bisa tahu kapan stok saya selesai memasak sehingga saya bisa mulai bersantai?

stock KatieK
sumber
2
Tunggu, metode apa yang digunakan untuk membuat stok kecuali ada api kecil di atas kompor?
rumtscho
1
Satu resep menyarankan menempatkan panci ke dalam oven 250 derajat selama 2-3 jam. Penulis pasti punya oven yang cukup besar.
KatieK
@rumtscho Ini adalah resep dari Ruhlman untuk stok Turki dalam oven 180-200 derajat semalam: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2
Steve
1
Saya juga pernah mendengar dari seorang koki Perancis membawa panci kaldu Anda mendidih di atas api kecil, lalu menahan suhu panci itu pada suhu 98 derajat Celcius semalam di dalam oven atau bagian atas induksi. Dengan cara ini katanya, rasa masih meresap tetapi kurangnya gerakan mendidih membuat stok tidak terlalu keruh.
Megasaur
2
@rumtscho Saya menggunakan pressure cooker untuk membuat semua stok saya, selesai dalam 45-60 menit untuk kaldu ayam. Tidak yakin air pada suhu 120 ° C dapat dianggap mendidih! ;)
Stefano

Jawaban:

8

Waktu absolut suatu persediaan akan tergantung pada jumlah stok yang Anda buat dan juga pada rasio padatan terhadap cairan yang Anda mulai (bersama dengan kekuatan kompor Anda, suhu awal air, geometri pot Anda , ...). Variasi yang disengaja juga dimungkinkan tergantung pada penggunaan yang Anda maksudkan.

Nasihat terbaik yang saya dengar berasal dari Judy Rodgers di Zuni Cafe Cookbook: cicipi stok sesering mungkin saat dimasak, semakin sering saat mulai terasa enak. Ketika rasanya tidak lebih baik dari terakhir kali Anda memeriksa, itu selesai.

jscs
sumber
9

Sungguh terserah Anda. Saya biasanya memasak milik saya selama 4 jam, tetapi Anda bisa memasaknya lebih lama atau lebih pendek. Memasaknya untuk waktu yang singkat akan menghasilkan stok yang lebih ringan dan tidak beraroma, dan memasak untuk waktu yang lebih lama akan menghasilkan stok yang lebih gelap dan lebih kaya.

Sekali lagi, tidak ada jawaban yang benar , tetapi saya percaya 1,5 jam dan 6 jam adalah yang terbaik.

karllhughes
sumber
8

Itu tergantung pada apa yang ada di panci persediaan. Tulang tebal seperti persendian daging sapi bisa memakan waktu seharian. Kaldu sayur sederhana bisa didapat dalam 30 menit.

Secara umum, untuk kaldu ayam (yang paling saya buat di rumah), ketika semuanya berantakan dan tulangnya agak bengkok, Anda sudah mendapatkan semua yang bisa Anda dapatkan. Ini membutuhkan waktu sekitar 3-4 jam dengan api kecil perlahan-lahan tergantung pada ukuran potongan yang telah Anda masukkan ke dalam panci.

Tentu saja, seperti yang ditunjukkan oleh jawaban lain, itu juga tergantung pada seberapa sabar Anda.

SAJ14SAJ
sumber
2

Stok / kaldu kalkun? Tulang telah menyerahkan semua kebaikannya ketika lunak dan tulang panjang yang lebih kecil bisa ditekuk, seperti tulang yang lebih tipis di sayap, dianalogikan dengan jari-jari manusia (ya, pada burung, jari-jarinya lebih kecil dari tulangnya) . Ketika tulang bisa ditekuk, sumsum telah melepaskan kebaikannya, terutama jika Anda telah membelah tulang yang lebih besar. Pada suhu rendah, itu bisa memakan waktu 10+ jam.

Jolenealaska
sumber