Stock vs Broth - Apa perbedaan dalam penggunaan?

Saya sekarang telah belajar (dari situs ini) bahwa kaldu dan kaldu bukan produk yang sama (lihat jawaban yang bagus ini ).

Jadi, dalam skenario apa pun, mengapa kita harus menggunakan kaldu daripada kaldu, atau sebaliknya?
yaitu apa perbedaan praktisnya?

EDIT: Saya kebanyakan mencari kapan harus menggunakan satu vs yang lain.

Klasifikasi dan penggunaan Stok vs. Kaldu:

Kaldu adalah hasil dari memasak daging, bukan hanya tulang. Mereka umumnya adalah hasil dari menyiapkan barang lain dan biasanya tidak disiapkan secara khusus. Jus yang dituangkan dari kalkun panggang (setelah mengalami degrease) akan dianggap kaldu. Ayam utuh yang direbus untuk persiapan lain akan membuat kaldu.

Stok dibuat hanya dari tulang. Mereka disiapkan secara khusus untuk digunakan dalam resep lain (saus, sup, semur, beras, dll.) Stok tidak pernah diasinkan dalam persiapan mereka atau hidangan jadi kemungkinan besar akan berakhir terlalu asin karena pengurangan yang akan terjadi setelah memasak lebih lanjut. Perhatikan bahwa kaldu rumahan akan sering sedikit lebih mirip kaldu daripada kaldu restoran / komersial, karena sangat sulit untuk mendapatkan semua daging dari tulang.

Stok biasanya direbus dalam waktu yang sangat lama (4-6 jam untuk ayam & 8-12 untuk sapi / sapi) untuk mengekstraksi rasa dan gelatin maksimum dari tulang.

Kaldu biasanya tidak dimasak hampir selama karena memasak daging untuk waktu yang lama (bahkan ayam yang dikelilingi cairan) akan menghasilkan daging yang keras dan tidak berasa.

Consomme: saham yang diperkaya dan diklarifikasi. Stok ini diperkaya rasa dengan menambahkan "rakit" yang merupakan kombinasi dari daging tanpa lemak (sesuai dengan jenis stok yang digunakan) dengan brunoise (1/16 inci) mirepoix (wortel, bawang, seledri), dan putih telur. Campuran rakit diaduk ke dalam kaldu dingin dan saat dipanaskan, protein mengental membentuk "rakit" di atas kaldu. Sebuah lubang kecil ditusukkan di tengah (jika belum terbentuk) dan sebagai gelembung stok melalui lubang itu mengalir kembali melalui daging tanah / rakit putih telur yang menyaring kotoran untuk memperjelas stok dan memperkuatnya dengan rasa.

Bouillon: Kata Prancis untuk kaldu.

Court Bouillon: kadang-kadang disebut "kaldu pendek". Cairan perburuan biasanya digunakan untuk ikan yang biasanya terdiri dari air, asam (jus lemon, cuka, anggur), batang peterseli, daun salam, merica, dan garam.

Kapan harus menggunakan kaldu vs. kaldu: Gunakan kaldu ketika saus harus dikurangi secara signifikan atau ketika kejelasan hasil akhir lebih disukai.

Kaldu dapat diganti untuk kaldu ketika tubuh cairan atau kejernihan tidak penting, dan ketika cairan akan mengental dengan penambahan pati.

Perbedaan antara kaldu, kaldu, consommé dan kaldu sebenarnya cukup sulit untuk dijabarkan.

Pada suatu waktu, persediaan adalah sesuatu yang disimpan di atas kompor dan terus ditambahkan. Penambahan ini bisa berupa daging, sayuran dll. Oleh karena itu namanya stok. Saat ini stok segar biasanya dibuat segar, saat dibutuhkan. Stok biasanya membentuk dasar sup dan saus.

Metode yang biasa untuk membuat kaldu (atau Grand Bouillon juga dikenal) adalah menambahkan tulang yang sudah dibersihkan dan hiasan daging segar ke dalam panci besar berisi air. Setelah didihkan, bahan-bahan tambahan ditambahkan, seperti wortel, daun bawang, bawang dll. Ini kemudian direbus selama beberapa jam. Akhirnya, cairan dilewatkan melalui saringan atau kain halus untuk menghilangkan tulang, daging, dan sayuran.

Kaldu, secara teknis, adalah kaldu asin. Namun, ketika mengacu pada kaldu, definisi yang diterima secara umum adalah sup, meskipun itu juga dapat digunakan sebagai dasar untuk gravies, dan saus.

Tidak seperti kaldu, proses membuat kaldu biasanya melibatkan penggunaan daging dalam jumlah besar dan bukan hanya sisa daging dan tulang. Misalnya, kaldu ayam akan menggunakan seluruh ayam di samping sayuran.

Consommé mirip dengan kaldu tetapi biasanya putih telur digunakan untuk mengklarifikasi sup.

Anda juga akan menemukan istilah serupa seperti kaldu pengadilan, ada juga perbedaan regional dalam persiapan dan definisi.

Kaldu sebenarnya sering dibuat dari kaldu. Tidak harus begitu, tetapi yang sering dilakukan oleh juru masak adalah membuat kaldu menggunakan tulang untuk memberikan rasa yang merata dan kemudian merebus daging yang sebenarnya dan beberapa sayuran di dalamnya untuk membuat kaldu. Lemparkan sedikit biji-bijian dan itu pada dasarnya adalah sup - garis antara kaldu dan sup buram, jika ada.

Kaldu dapat digunakan sebagai dasar untuk saus, tetapi lebih umum menggunakan kaldu untuk itu, karena kaldu jelas. Kaldu umumnya keruh, bahkan jika tegang, sehingga distribusi lemak yang tidak merata ini tidak membuatnya menjadi kandidat yang baik untuk saus yang dianggap homogen (halus, konsisten). Kaldu lebih umum digunakan dalam sesuatu seperti saus, di mana Anda biasanya mengharapkan pemisahan lemak atau bahkan potongan daging.

Tetapi, saya berbicara secara umum di sini, dan dalam kenyataannya, kaldu dan kaldu sering kali dapat dipertukarkan. Saya telah menggunakan kaldu ayam dalam resep yang menyerukan kaldu ayam dan tidak ada yang lebih buruk untuk dipakai; jika kaldu cukup jernih (sebagian besar kaldu ayam kalengan) maka itu membuat pengganti yang baik untuk stok.

Mungkin perbedaan terbesar adalah bahwa kaldu, terutama bila dibuat dari kaldu, akan memiliki rasa daging yang lebih kuat. Jika produk akhir tidak memiliki terlalu banyak zat tambahan lain (sup adalah contoh paling jelas), maka Anda mungkin menggunakan kaldu untuk mencapai hasil yang lebih gurih daripada yang Anda dapatkan hanya dengan kaldu saja.

Mungkin ada sesuatu yang saya lewatkan, tetapi saya pikir itulah intinya. Perbedaannya sangat halus.

Dari Michael Ruhlman's, "The Elements of Cooking".

"Kaldu (bouillons) dibedakan dari kaldu dimana kaldu dimaksudkan untuk disajikan sebagaimana halnya kaldu adalah dasar untuk persiapan lain." hal.74

Dari membaca buku masak lama dan komentar Escoffier tentang itu, menurut saya salah satu perbedaan yang mungkin adalah bahwa stok terutama tentang tekstur yang dihasilkannya (yaitu gelatin yang diekstrak dari tulang), sedangkan kaldu adalah tentang rasa.

Kiat acak: jika Anda pemakan daging dan belum pernah mencobanya, jatuhkan sisa-sisa kalkun panggang liburan ke dalam panci air untuk kaldu / kaldu / apa pun yang beredar. (Didihkan selama beberapa jam tentu saja :-)

Koki dan penulis Masakan Italia yang terkenal, Marcella Hazan, membedakan antara Stok dan Brodo (kaldu) sebagai berikut: Stok terutama dibuat dari tulang atau kerang (krustasea). Brodos (kaldu) terutama dibuat dari daging.

Masakan Italia menyukai kaldu menurut Hazan.

Saya telah membuat persediaan selama bertahun-tahun tetapi saya tidak pernah membuat kaldu. Tapi saya berniat melakukannya dalam waktu dekat.

Saya telah membuat kaldu dari tulang bebek, kerang udang, daging lobster + kerang, tulang sapi muda dan banyak hal lainnya.

Bantulah diri Anda sendiri dan lihat buku masak Italia pemenang penghargaan berjudul The Splendid Table oleh Lynne Rossetto Caspar. Stock / Broths-nya adalah karya agung, sesuatu yang tidak akan Anda lihat di tempat lain.

Dari pengalaman pribadi ... Stok dapat digunakan untuk efek luar biasa dalam membuat saus untuk jenis makanan yang sama dari mana mereka berasal. Misalnya, udang dalam saus yang terbuat dari kaldu udang dan bahan lainnya.

Tetapi stok lengkap juga dapat digunakan sebagai sup tanpa makanan lain yang ditambahkan. Bebek Stock dengan sendirinya, atau Lobster Stock, lezat.

Sepatah kata tentang Lobster Stock ...

Menggunakan kerang lobster dalam jumlah besar akan memberikan hasil akhir yang benar-benar tidak terasa seperti lobster. Ini akan terasa lebih seperti ikan.

Jika Anda menginginkan rasa lobster yang sebenarnya, gunakan bagian tulang rawan dari lobster yang ada di dalam tubuh lobster, berdekatan dengan kaki. Ini adalah daging lobster yang sebenarnya. Stok (kaldu?) Yang terbuat dari ini sebenarnya akan terasa seperti lobster. Saya hanya menggunakan bagian lobster ini (dan kaki yang juga berisi daging).

Pastikan untuk menghilangkan insang kehijauan di bagian bawah area tulang rawan.

Ketika saya memiliki lobster untuk dimakan, saya membekukan bagian-bagian ini, menyimpannya sampai saya memiliki cukup banyak dari mereka untuk membuat kaldu / kaldu lobster yang luar biasa. Itu bagus !!

Catatan tambahan dari Wikipedia :

Ketahuilah lebih lanjut bahwa di Inggris, ada perbedaan yang jelas antara Kaldu dan Stok, sangat berbeda dengan definisi AS: Stok adalah cairan tipis yang dibuat dengan memanaskan bahan mentah sampai semua rasa telah diambil darinya, diselesaikan dengan penyaringan untuk mendapatkan hasil itu adalah cairan saja.

kaldu = tulang (biasanya lebih tebal) kaldu = daging (biasanya lebih tipis) Ini adalah proses memasak baik tulang atau daging. Stok sangat bagus untuk rebusan di mana Anda perlahan-lahan merebus dan melunakkan daging. Kaldu digunakan untuk saus dan sup.

Stok yang lebih lengkap memiliki perbedaan rasa dan "rasa" yang lebih enak daripada kaldu. Kaldu adalah "air". Anda dapat menggunakan kaldu di mana Anda biasanya menggunakan kaldu, dan Anda akan terkejut melihat perbedaannya. Anda mungkin perlu menggunakan lebih banyak garam daripada dengan kaldu pra-asin. Tetapi dalam pandangan saya ini adalah cairan yang disukai untuk ayam apa pun. Gunakan dalam Enchilada, tikka masala, dan saus alfredo sebagai pengganti cairan lain atau tambahkan lebih awal dan biarkan berkurang sebelum menambahkan cairan lain.