Apakah sisa dari membuat persediaan baik untuk apa saja?

15

Setelah membuat persediaan dan menapisnya, dapatkah daging dan sayuran yang direbus dalam kaldu digunakan untuk apa saja, atau haruskah mereka dimasukkan ke tempat sampah?

stock culinary-uses Sam Holder
sumber
4
Makanan babi ... semua rasa telah disedot keluar dan ada dalam cairan yang Anda inginkan, saya harap. Jika Anda menggunakan daging untuk membuat kaldu Anda, mereka akan empuk tetapi tidak beraroma dan kering. Jika Anda bersikeras menggunakan daging maka Anda hanya perlu menyajikannya dalam saus rasa kuat untuk menutupi kekurangan rasa - maka saus adalah hidangan dan daging menjadi lebih dari hiasan. Ini sudah dilakukan untuk memaksimalkan dolar makanan Anda, tetapi karena ayam yang dilemparkan ke dalam pot biasanya adalah burung tanpa daging yang tangguh dan Anda tidak bisa menyajikannya, saya tidak akan menyia-nyiakan daging utama untuk itu.
Chef Flambe

Jawaban:

6

Sayuran tidak begitu enak setelah dididihkan begitu lama (kecuali Anda suka pasta seledri, saya kira), tetapi jika Anda telah melemparkan ayam utuh ke dalam daging yang dihasilkan sangat lembut dan beraroma.

ceejayoz
sumber
1
Inilah yang kami lakukan, dan ini bekerja dengan sangat baik. Potongan ayam baik untuk hal-hal seperti risotto, dan banyak lagi.
sysadmin1138
3
Jika Anda telah melakukan stok dengan benar, daging akan jatuh dari tulang yang terkelupas dan jenis rasa kering, dan sangat hambar, karena semua gelatin dan rasa akan larut ke dalam cairan.
SAJ14SAJ
1
Sayuran adalah makanan ternak babi atau kompos. Jika Anda menggunakan tulang dengan daging di atasnya, atau potongan ayam utuh, tarik daging setelah 45-60 menit. Biarkan sedikit dingin dan angkat dagingnya. Lempar tulang dan rawan kembali untuk terus memasak. Daging mempertahankan rasanya, dan Anda bisa mengekstraksi semua kologen dari tulang. Inilah yang saya lakukan ketika membuat stok cepat untuk Chicken Gumbo.
JSM
Beraroma Jika ada rasa yang tersisa di daging, maka Anda belum cukup lama memanaskannya.
PoloHoleSet
4

Saya baru-baru ini membuat kaldu sayuran dan menggunakan sisa makanan sebagai dasar untuk sup krim kentang:

Saya membuang kulit bawang dan daun salam, tetapi menyimpan sisanya dan menambahkan kentang dengan berat yang sama, air untuk menutupi, merebus dan membumbui, dicampur, dan didihkan dengan krim.

Sederhana, efisien.

Daniel Mikola
sumber
3

Saya akan membuang mereka, dengan peringatan bahwa beberapa koki memesan tulang untuk membuat persediaan yang lebih ringan dan kedua. Saya hanya mendengar hal ini dilakukan dengan Veal, jadi jarak tempuh Anda mungkin berbeda.

Saya juga pernah mendengar tentang orang-orang yang menggabungkan pembuatan kaldu dan salad ayam dengan melemparkan ayam utuh ke dalam panci kaldu, kemudian menggunakan daging putih untuk salad.

Ini menyinggung saya pada banyak tingkatan, tetapi saya hanya akan mengatakan bahwa itu mungkin membuat salad ayam yang buruk, dan juga hampir pasti membuat untuk stok berawan.

Peter V
sumber
Kenapa itu bisa membuat salad ayam yang buruk?
ceejayoz
Saya membayangkan daging dada putih matang tanpa garam sebagai permulaan; Di kepala saya, daging putih panggang yang dibumbui akan menjadi awal yang jauh lebih baik. Saya akui bahwa saya belum mencobanya.
Peter V
5
Saya sudah mencobanya, dan itu surgawi. Rebus ayam utuh dengan bawang, wortel, seledri, bumbu, garam dan merica selama sekitar 90 menit. Angkat daging putih untuk digunakan nanti dan lanjutkan memasak tulang selama 60-90 menit. Kaldu enak dan dagingnya enak. Sangat bagus jika Anda membuat pai pot.
ceejayoz
2
Tulang sapi kadang-kadang digunakan untuk kedua kalinya, "Remouillage" atau 'membasahi kembali' tulang. Ini mendidih sekunder tulang biasanya dilakukan hanya dengan air selama beberapa jam lagi. Air rebusan sekunder ini kemudian digunakan sebagai air untuk persediaan daging sapi berikutnya. Manfaatnya adalah mengekstraksi rasa mamximum dari tulang sapi sebelum dibuang. Kekurangannya adalah bahwa Anda kemudian harus memiliki ruang di lemari es, pendingin, atau freezer untuk stok sekunder sampai Anda membuat batch berikutnya.
Darin Sehnert
Remi sangat berguna dalam konteks restoran, ketika Anda membutuhkan cairan dengan rasa tetapi tidak ada yang akan menegaskan dirinya dalam produk akhir. Saya benar-benar bingung membayangkan sering digunakannya remi di rumah.
0

Jika ada rasa yang tersisa di daging ayam di tulang, atau banyak kolagen yang tertinggal di tulang setelah pembuatan kaldu, saya akan mengatakan itu belum cukup lama. Stok harus beraroma dan tidak berbahaya, yang berarti dagingnya tidak berasa dan tulangnya rapuh. Bermalam sangat bagus untuk ini, pada suhu yang sangat rendah - tetapi dengan aromatik ditambahkan kemudian.

Jika Anda merebus kaldu Anda, lubang-lubang kecil di tulang-tulang dari tempat pelepasan kolagen akan ditutup, dan hasilnya akan jauh lebih tipis daripada yang seharusnya.

David
sumber
1
Cobalah memasak bertekanan tinggi untuk persediaan - jauh lebih mudah daripada semalam.
rfusca
0

Saya menghaluskan semua sayuran yang tersisa, menambahkan bubuk bawang putih, bumbu Adobe, garam, merica, dan bumbu Italia. Oh, dan sedikit bubuk emas batangan. Masukkan ke dalam mangkuk dan atasnya dengan sedikit krim asam. Lezat!

Marlene Metcalfe
sumber