Berapa suhu air yang akan membunuh ragi?

10

Dengan kata lain, berapa suhu air maksimum yang bisa saya gunakan dalam adonan roti ragi? Saya tidak membuktikan ragi, saya menggunakan ragi kering cepat dan saya hanya menambahkannya ke bahan lain dan mengaduknya.

bread temperature yeast Jolenealaska
sumber

Jawaban:

6

Ada beberapa titik suhu per keluarga ragi yang mungkin menarik:

  • Suhu batas pertumbuhan, lihat makalah ini . Ini menunjukkan setinggi 45 ° C untuk beberapa orang dan 20 ° C untuk orang lain.
  • Temperatur 'Cedera' (untuk roti dan minuman umumnya diperkirakan sekitar 120 ° F)
  • Suhu kematian.

Ingatlah untuk roti: Roti Ragi pada suhu yang lebih tinggi menghasilkan rasa tidak enak yang mungkin tidak diinginkan untuk tujuan Anda. Jika Anda mencoba untuk mempercepat adonan, Anda mungkin ingin menambahkan ragi ke dalam air dengan beberapa makanan dan biarkan berkembang sebentar sebelum mencampur tepung.

MandoMando
sumber
Meskipun saya sengaja tidak memasukkan ini dalam pertanyaan saya, saya bereksperimen dengan seberapa cepat saya dapat membuat roti standar. Tujuan saya saat ini bukan kualitas, tetapi kecepatan. Info Anda bermanfaat untuk itu.
Jolenealaska
2
@Jolenealaska pertumbuhan ragi tercepat tidak terjadi pada suhu tertinggi, ragi memiliki kurva pertumbuhan berbentuk U terbalik. Gunakan 35 Celcius, adonan lembut dan tambahkan gula untuk kecepatan tertinggi.
rumtscho
@Jolenealaska meta.stackexchange.com/questions/66377/what-is-the-xy-problem ?
Cascabel
@ Jeffromi Ini bukan hal yang benar-benar sama, saya ingin jawaban atas pertanyaan karena saya bereksperimen dengan masalah ini. Itu sebabnya saya tidak memasukkan "mengapa" dalam pertanyaan, atau bertanya bagaimana saya bisa mendapatkan kenaikan secepat mungkin. Pertanyaan itu ditulis untuk membantu saya mengatur parameter untuk eksperimen.
Jolenealaska
1
Apakah Anda sengaja menggunakan kedua unit suhu? Agak membingungkan ...
Stephie
3

Strain ragi yang berbeda memiliki suhu toleransi yang bervariasi, baik pada sisi tinggi dan ujung rendah. Sebagai 'aturan umum' 110 ° F adalah suhu tinggi yang aman.

Cos Callis
sumber
2

Ragi paling bahagia di sekitar suhu tubuh - 37 ° C. Semakin tinggi Anda, semakin merusak ragi. 30 atau 40 ° C akan baik-baik saja, tetapi 50 ° C mungkin tidak akan (meskipun beberapa ragi mungkin bertahan). 60 atau 70 pasti akan membunuh ragi.

Tetapi untuk adonan roti tidak ada alasan untuk menggunakan suhu tinggi. Saya akan mencampur air dari keran panas dan dingin untuk mendapatkan sesuatu yang terasa hangat nyaman ketika Anda meletakkan tangan di dalamnya, dan Anda harus baik-baik saja.

starsplusplus
sumber
0

Saya juga tidak membuktikan ragi; itu di atas tepung, kering. Saya secara rutin memanaskan air hingga 135-140 ° F dan menggabungkannya dengan garam, gula, susu kering, dan minyak (campuran ini menurunkan suhu sekitar 5 derajat). Campuran kemudian dituangkan di atas ragi & tepung, dan pencampuran dimulai. Saya sudah melakukannya dengan ragi kering aktif dan instan.

Saya tahu ini tidak langsung menjawab pertanyaan Anda. Tetapi saya hanya ingin menunjukkan bahwa ragi tampaknya dapat bertahan hidup dengan kontak singkat dengan air 130-135 ° F.


sumber