Lebih dari pencampuran, kapan saya harus menyadarinya? (Memanggang kue)

Saya kesulitan membuat kue saya menyebar sehingga saya bisa memiliki kue yang tipis dan kenyal. Saya sudah mencoba hampir setiap solusi yang mungkin, tetapi satu hal yang tidak bisa saya dapatkan adalah ketika mencampurkan bahan.

Saya sering mendengar istilah "jangan berlebihan mencampur adonan Anda" tetapi kapan tepatnya saya harus menyadarinya?

1. mencampur mentega dan gula: dalam hal ini saya menggunakan mentega cair
2. kocok telur dengan mentega + gula
3. mencampur bahan kering dan basah.

Menurut video ini , mentega dan gula harus dicampur kasar. Tetapi ketika saya mencobanya, adonan kue saya keluar semua berminyak, mengkilap dan memiliki warna coklat yang sangat gelap. Anda bahkan bisa memilih dan menggulungnya menjadi bola (tidak lengket sama sekali)! Apa yang akan terjadi jika saya berlebihan dalam setiap langkah di atas?

Saya tidak berpikir bahwa masalah Anda ada hubungannya dengan overmixing.

1. Dengan mentega cair, itu tidak masalah begitu terlihat cukup homogen. Dengan mentega lunak (22-ish Celcius), pencampuran yang lebih lama bahkan lebih baik.
2. Anda tidak bisa mengalahkan telur untuk cookie, asalkan Anda menggunakan telur utuh. dimungkinkan untuk mengalahkan putih telur saja, atau campuran telur dadar, dll., tetapi itu adalah kasus yang berbeda.
3. Ini adalah langkah di mana Anda mendengar peringatan untuk membuat kue. Mengalahkan adonan mirip dengan mengaduknya, karena tepung basah mulai membentuk gluten, yang membuat adonan lebih seperti roti. Jadi, haruskah Anda memperhatikan di sini? Secara umum ya, itu ide yang bagus. Namun dalam praktiknya, cukup sulit untuk mengalahkan adonan kue pada tahap ini. Adonan roti perlu beberapa menit dalam mixer yang kuat sebelum mulai memamerkan pembuatan gluten yang signifikan. Mentega dalam adonan kue menghambat pembentukan gluten, jadi Anda bisa berharap untuk mengalahkannya lebih banyak sebelum Anda mendapatkan gluten. Bahan-bahan Anda biasanya menyatu setelah mungkin satu menit pemukulan; Anda harus terus memukul setidaknya 3-4 menit lebih lama sebelum sesuatu terjadi, jadi pukullah 5 kali lebih lama dari yang diperlukan.

Dan bahkan jika Anda menimpanya, hasilnya adalah Anda mendapatkan gluten, yang membuat adonan menjadi keras dan kenyal. Jadi, meskipun ini umumnya merupakan saran yang bagus untuk sebagian besar jenis kue, sedikit produksi gluten mungkin tidak akan memberi Anda banyak masalah, karena Anda tetap menginginkan kue kenyal. Jadi, secara keseluruhan, Anda memiliki margin kesalahan yang cukup besar. Dan jika Anda memang sedikit overbeat, itu tidak akan begitu tragis. Itu membuat perbedaan antara cookie yang baik dan cookie yang hebat; itu tidak membuat perbedaan antara cookie yang hanya dapat dimakan dan baik.

Adapun mengapa adonan Anda berbeda dari yang ada di video, saya punya dua kecurigaan.

Pertama, Anda mungkin terlalu panas mentega. Anda hanya harus melelehkannya di atas api rendah. Jika Anda membiarkannya terlalu lama, atau menggunakan panas yang terlalu tinggi, Anda akan mendapatkan mentega kecoklatan, yang warnanya lebih gelap, dan memiliki lebih sedikit air (air yang biasanya hadir menguap). Ini dapat menjelaskan warna dan tidak lengketnya adonan.

Kedua, saya tidak tahu bagaimana Anda mengukur. Di sekitar sini, sistem AS praktis tidak diketahui, dan siapa pun yang membaca resep AS dengan cangkir, biasanya mulai mengukur dengan cangkir minum terbaik pertama yang telah ia taruh. Tetapi bahkan jika Anda menggunakan gelas ukur, kemungkinan Anda mendapat kesalahan pengukuran yang besar, karena pengukuran berdasarkan volume pada dasarnya tidak akurat. Terlalu sedikit tepung dalam kaitannya dengan mentega akan menghasilkan jenis adonan yang Anda bicarakan.

Dan pada akhirnya, Anda tidak menyebutkan apa pun tentang cookie yang dipanggang. Saya telah membuat resep kue kenyal sebelumnya, dan mereka sering membuat adonan yang mirip dengan yang Anda gambarkan: gelap dan tidak lengket. Kue yang dihasilkan bagus setelah dipanggang. Jadi, jika Anda memposting pertanyaan sebelum membuat kue, ada kemungkinan hasilnya akan baik. Bahkan jika tidak, masalahnya kemungkinan tidak terlalu tinggi.