Buku masak saya memiliki lusinan resep kue dan saya dapat menemukan ratusan resep lainnya secara online.
Tapi...
Jika saya ingin membuat resep kue saya sendiri bagaimana saya bisa melakukannya, tanpa membuang banyak bahan untuk coba-coba?
Bagaimana saya harus menyeimbangkan rasio bahan-bahan dasar, seperti tepung, telur, air, gula, baking powder, dan baking soda?
Adakah yang membuat formula atau aturan untuk membuat resep kue?
Jawaban:
Ya, resep asli melibatkan banyak trial and error. Orang-orang membuat, bertukar resep, dan yang baik diinginkan dan menjadi luas, sedangkan yang buruk mati. Pengetahuan canggih tentang kimia makanan bahkan tidak tersedia pada saat itu - Hannah Glasse menerbitkan buku masaknya lebih dari 100 tahun sebelum Mendeleev menerbitkan tabel periodik.
Untungnya, Anda tidak harus melalui proses yang sama jika Anda ingin menciptakan resep yang baik sekarang. Hanya ada beberapa bahan dasar dalam memanggang - telur, gula, tepung, air - dan Anda dapat yakin bahwa semua cara yang mungkin untuk menggabungkannya, serta sebagian besar tambahan dan substitusi sekunder, telah dieksplorasi secara menyeluruh. Orang-orang telah menyaring pengetahuan tentang eksplorasi ini dalam buku-buku, dan Anda dapat menggunakan pengetahuan dasar ini untuk membangun resep baru yang akan berfungsi dengan probabilitas tinggi.
Sebelum membuat resep memanggang, ada empat hal yang harus Anda ketahui.
Teknik. Jika Anda ingin membuat resep kue, Anda harus menggunakan creaming. Jika Anda ingin membuat eclair jenis baru, Anda harus tahu cara menyiapkan pate dasar choux. Ada buku masak yang mengajarkan teknik-teknik ini, beberapa di antaranya dijelaskan dalam pertanyaan di sini di SA.
Rasio dasar. Untuk sebagian besar makanan yang dipanggang, ada rasio yang memberikan Anda hasil terbaik. Misalnya, untuk crepe Anda ingin 1 bagian tepung, dua bagian telur dan dua bagian cair. Selama Anda menyimpannya, Anda dapat membiarkan imajinasi Anda mengalir bebas dengan menggunakan cairan yang berbeda, atau menambahkan rempah-rempah, atau bahkan menjatuhkan potongan buah ke dalam wajan dan menuangkan adonan ke atasnya. Anda dapat mempelajari hal ini dari buku Ruhlman Ratio, atau menggunakan resep yang dikenal baik untuk varian sederhana dari barang yang Anda coba jadikan sebagai titik awal.
Kombinasi rasa. Anda dapat menambahkan bahan apa pun yang Anda inginkan, tetapi tidak ada jaminan bahan tersebut akan bekerja dengan baik bersama. Memilih yang tepat adalah kombinasi bakat (mampu membayangkan seperti apa rasanya kombinasi sebelum Anda memilikinya) dan pengalaman. Anda harus mencoba menjadi lebih analitis tentang rasa dari makanan yang Anda makan - selera mana yang bisa Anda bedakan? Aroma yang mana? Apa yang membuat mereka cocok bersama? Apakah kesamaan mereka, atau kontrasnya? - dan ketika Anda telah melakukan itu cukup lama, Anda akan dapat memprediksi kebaikan suatu kombinasi. Buku yang membantu Anda adalah The Flavour Bible, yang menggambarkan kombinasi yang baik. Anda juga dapat mengambil kombinasi populer dan mentransfernya ke seluruh jenis makanan. Misalnya, jika Anda suka pai apel-kayu manis, Anda dapat mencoba membuat kue kayu manis yang dilem secara berpasangan dengan mentega apel.
Struktur bahan dan peran mereka dalam makanan yang dipanggang. Pengetahuan ini mungkin yang paling tidak biasa di kalangan koki rumah. Saat Anda membuat resep baru, Anda akan selalu mengencerkan formula dasar, atau menggunakan pengganti. Jika Anda tidak memiliki pengetahuan ini, akan menjadi untung-untungan apakah resep baru Anda akan berfungsi atau tidak. Ini seperti membangun kembali interior rumah tanpa mengetahui dinding mana yang menahan beban dan mana yang tidak. Jika Anda tahu apa yang dilakukan masing-masing bahan dalam resep, Anda akan tahu kapan substitusi itu mungkin dan kapan tidak. Misalnya, banyak orang akan memberi tahu Anda bahwa saus apel adalah pengganti telur. Dan Anda memang bisa membuat kue dengan saus apel, bukan telur, tetapi jangan mencoba untuk mencambuk mayones dengan itu. Ini karena telur memiliki peran berbeda dalam kue dan mayones. Mempelajari peran-peran ini membutuhkan banyak upaya, dan rasa ingin tahu tentang hal-hal ini. Kebanyakan orang akan merasa lebih mudah untuk hanya mencoba apa pun yang mereka suka, dan hidup dengan upaya resep baru yang gagal sesekali. Jika Anda lebih suka mempelajarinya, saya dapat merekomendasikan dua sumber. Salah satunya adalah Memasak untuk Geeks oleh Jeff Potter, yang singkat dan tidak masuk ke kedalaman hal, tetapi menawarkan banyak informasi yang berguna dan mudah dibaca, atau buku yang sangat lengkap berjudul On Food and Cooking oleh Harold McGee, yang berlari ke sekitar 800 halaman dan masuk ke detail kebanyakan orang tidak ingin tahu tentang, tetapi harus dibaca jika Anda tertarik dengan ilmu makanan. Jika Anda lebih suka mempelajarinya, saya dapat merekomendasikan dua sumber. Salah satunya adalah Memasak untuk Geeks oleh Jeff Potter, yang singkat dan tidak masuk ke kedalaman hal, tetapi menawarkan banyak informasi yang berguna dan mudah dibaca, atau buku yang sangat lengkap berjudul On Food and Cooking oleh Harold McGee, yang berlari ke sekitar 800 halaman dan masuk ke detail kebanyakan orang tidak ingin tahu tentang, tetapi harus dibaca jika Anda tertarik dengan ilmu makanan. Jika Anda lebih suka mempelajarinya, saya dapat merekomendasikan dua sumber. Salah satunya adalah Memasak untuk Geeks oleh Jeff Potter, yang singkat dan tidak masuk ke kedalaman hal, tetapi menawarkan banyak informasi yang berguna dan mudah dibaca, atau buku yang sangat lengkap berjudul On Food and Cooking oleh Harold McGee, yang berlari ke sekitar 800 halaman dan masuk ke detail kebanyakan orang tidak ingin tahu tentang, tetapi harus dibaca jika Anda tertarik dengan ilmu makanan.
Dan, tentu saja Anda selalu bisa berlari ke dapur dan bereksperimen. Jangan lupa untuk mendokumentasikan sepanjang jalan sehingga Anda dapat mereproduksi hasil Anda! Pada dasarnya, Anda selalu dapat memiliki keberuntungan dan mendapatkan resep baru yang baik, pengetahuan yang saya sebutkan di atas (dikombinasikan dengan beberapa pengalaman memanggang) membantu Anda meningkatkan tingkat keberhasilan percobaan pertama Anda dari sekitar 2-3% sebagai seorang amatir penuh ke suatu tempat sekitar 80% atau lebih. Ini adalah keputusan Anda bagaimana membagi waktu Anda antara membaca dan membuat kue, kombinasi apa pun dapat berfungsi, tergantung pada gaya belajar Anda.
sumber
Alton Brown membahas cara mengubah resep kue dalam episode Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)
Transkrip dapat ditemukan di sini: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm
Dari adegan 14, kita belajar itu
Jika kamu:
Anda mendapatkan: Cookie tipis & renyah
Jika Anda menggunakan:
Anda mendapatkan: Kue kering
Jika Anda menggunakan:
Anda mendapatkan: Cookie kenyal
Versi panjang dari Scene 14:
sumber
Hal-hal ini membutuhkan banyak pengalaman, dan coba-coba resep. Resep mungkin terasa tidak enak saat pertama kali, tetapi seiring waktu Anda dapat meningkatkan resep.
Sedangkan untuk menciptakan resep Anda sendiri, cobalah mencampur hal-hal yang cocok satu sama lain (misalnya: alih-alih memasukkan air, cobalah menambahkan jus nanas dengan beberapa nanas di atas untuk mendapatkan kue nanas). Pertimbangkan jumlah air dan tepung (untuk mendapatkan adonan yang sempurna) yang digunakan dalam resep.
sumber
Anda memang membutuhkan pengalaman dan bakat memasak sehingga Anda dapat secara sadar mengelompokkan bahan-bahannya. Anda juga dapat belajar sesuatu dari resep yang dapat Anda temukan dan mencoba berulang kali.
Hal lain adalah Anda perlu seseorang untuk memeriksa efek dari masakan Anda dan memberi Anda beberapa saran.
sumber