Mengapa cookie saya tidak diratakan?

Saya telah memanggang Raksasa Madu Betty Crocker dan Cookie Oat tiga atau empat kali sekarang, dan setiap kali, cookie saya tidak menyebar, saya hanya mendapatkan kue tebal. Apakah ada yang salah yang saya lakukan? Sejauh yang saya tahu, saya mengikuti resepnya dengan tepat. Apakah ada hubungannya dengan oven saya? Dengan teknik saya?

Ada beberapa hal yang bisa saya pikirkan. Yang pertama adalah, apakah Anda yakin oven Anda berada pada suhu yang tepat? Meskipun oven Anda mungkin berbunyi bip bahwa itu dipanaskan, tanpa memeriksa dengan oven atau termometer inframerah, Anda tidak dapat memastikan bahwa itu sebenarnya pada suhu yang Anda butuhkan - dan bahkan jika itu pada suhu di mana sensor berada, mungkin tidak suhu yang sama di tempat lain di dalam oven. Coba gerakkan rak yang Anda gunakan satu atau dua tingkat lebih dekat ke atau lebih jauh dari elemen dan lihat apakah itu membuat perbedaan (lebih jauh mungkin akan lebih baik jika Anda mencoba meningkatkan penyebaran). Oven saya memiliki rentang 50-75 ° F dari rak atas ke bawah - perbedaan besar dalam memanggang! Memahami kisaran suhu oven saya mengubah hasil pemanggangan saya secara signifikan.

Kedua, apakah Anda membiarkan adonan mencapai suhu kamar sebelum dipanggang? Saya menemukan bahwa semakin dingin adonan saya, semakin sedikit penyebaran yang saya dapatkan.

Di situs Betty Crocker, ada FAQ dan di bawah "Mengapa cookie saya tidak menyebar", mereka merekomendasikan menggunakan lembaran aluminium - semakin gelap lembar cookie, tampaknya, semakin sedikit spread yang akan Anda dapatkan. Saya belum menguji ini secara pribadi, tapi saya percaya sumbernya :) Saya mendapatkan spread yang bagus pada loyang silpat saya, untuk apa nilainya.

Satu-satunya hal lain yang dapat saya pikirkan adalah mentega Anda, apakah mentega benar-benar melunak, atau itu adalah blok keras, atau apakah itu meleleh? Saya bukan seorang tukang roti yang cukup berpengalaman untuk menjelaskan ilmu di balik perbedaan karena mereka berhubungan dengan memanggang, tetapi saya tahu bahwa ketiga opsi tersebut akan menghasilkan hasil yang sangat berbeda. Saya percaya bahwa jika mentega Anda terlalu dingin, mereka tidak akan menyebar sebanyak mungkin - tetapi semoga seseorang dapat berpadu dan mengkonfirmasi atau menyangkal hal itu.

Oh, dan saya bertanya kepada seorang teman saya yang seorang tukang roti - dia mengatakan bahwa mungkin soda kue Anda sudah tua, dan itu bisa menyebabkannya, tetapi saya tidak tahu dari pengalaman langsung apakah itu mungkin atau tidak. Saya percaya penilaiannya, karena dia adalah orang yang saya pilih dengan pertanyaan memanggang dan dia tidak pernah menyesatkan saya.

Dari melihat resep itu, kue-kue itu sepertinya dirancang untuk tidak menyebar. Mengapa saya mengatakan itu? Ada banyak struktur di awal - putih telur dan mentega dipukuli bersama dengan gula dan madu untuk struktur yang kuat yang dibuat oleh hibrida dari metode creaming (mengalahkan mentega dengan gula) dan metode berbusa (mengalahkan telur dengan gula ) digunakan dalam memanggang kue. Tidak ada kuning telur, dan kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi. Lemak membantu cookie menyebar. Jadi saya katakan cookie Anda sangat mungkin melakukan apa yang seharusnya mereka lakukan.

Yang ingin Anda lakukan adalah mempelajari bagaimana berbagai komponen cookie Anda mempengaruhi teksturnya - jumlah lemak (mentega dan telur), jumlah gula, metode yang Anda gunakan untuk membuatnya, dan suhu semua memengaruhi cookie Anda. Anda dapat belajar banyak tentang tekstur cookie melalui pertanyaan dan jawaban di situs ini.

• Jawaban ini terhubung ke episode Good Eats yang berbicara tentang tiga jenis cookie chip coklat, termasuk yang lembut dan tebal.
• Pertanyaan yang memicu jawaban di atas memiliki dua jawaban yang merujuk pada resep Cooks Illustrated, kue tebal dan kenyal mereka. Untuk mendapatkan kue yang tebal dan kenyal, mereka melelehkan mentega, menambahkan kuning telur ekstra, dan menambah gula. Cookie yang lebih empuk dan lembut dibuat dengan menggunakan metode creaming (mentega sekitar 70 derajat F dan gula).
• Jawaban ini mengarahkan Anda ke buku Rasio Michael Ruhlmann , yang dalam rasio untuk cookie membahas berbagai efek gula dan lemak pada cookie Anda
• Pertanyaan ini berbicara tentang apa yang membuat cookie bertahan dibandingkan spread. Satu jawaban menyarankan buku Bakewise untuk diskusi komprehensif tentang konten gluten, lemak, dll. Dan bagaimana mereka bekerja dalam membuat makanan yang dipanggang.
• Jawaban ini tentang cara membuat cookie tanpa membuatnya menggambarkan cookie yang dibuat dengan mentega cair sebagai "kue panekuk" yang menyebar di mana-mana

Sebagai catatan, ingatlah bahwa ada juga perbedaan antara suhu mentega Anda saat membuat kue (terutama jika Anda mencoba metode creaming dibandingkan menggunakan mentega cair) dan suhu saat Anda memasaknya.

Ada tiga kemungkinan penjelasan:

• Anda memanaskan oven Anda terlalu panas (saya pikir ini tidak terjadi di sini).
• Anda menggunakan terlalu banyak adonan untuk satu cookie (saya sarankan Anda menggunakan sedikit lebih sedikit, dan mencoba untuk 'menekan', jika adonan tidak menyebar dengan sendirinya, Anda harus melakukannya.
• Sesuatu yang lain (saya tidak tahu)

Jika Anda melapisi loyang Anda dengan kertas roti, cobalah untuk menghilangkan kertas roti tersebut. Olesi loyang Anda sebagai gantinya karena keberadaan lemak akan mendorong penyebaran. Selamat mencoba!

Saya baru saja menyelesaikan satu batch kue gandum dimana saya mengganti Olivio dengan sekitar 3/4 mentega, dan hanya menggunakan 1/4 jumlah mentega (total 1 cangkir). Saya juga mengganti campuran kue Truvia dengan gula putih, dan cookie saya tidak pernah rata. Rasanya ok, tapi masih sekitar 1 "putaran. Bisa jadi salah satu atau keduanya, tidak yakin, tapi saya sudah memanggang berbagai roti (pisang, dll.) Dengan Truvia sebelumnya tanpa masalah. Jadi, saya pikir mungkin pengganti lemak (tidak cukup lemak dalam Olivio). Saya telah mengirim email kepada Olivio untuk mengetahui apakah dan bagaimana itu dapat digunakan dalam memanggang kue.

Jika cookie tidak naik, saya tidak yakin bagaimana cara memperbaikinya tetapi jika rasanya tidak enak, cukup ratakan sendiri. Pastikan bagian tengahnya memanggang tidak hanya bagian luarnya sebelum Anda melakukan ini. Mereka mungkin sedikit retak atau memiliki sidik jari yang aneh, tergantung pada konsistensi adonan, tetapi Anda dapat membekukannya hanya dengan menjatuhkan beberapa keping cokelat di atasnya ketika masih panas untuk menutupinya.