Apa tujuan mengolesi mentega dengan gula dalam resep kue?

Saya terganggu ketika mengumpulkan bahan-bahan kering untuk resep kue dan menambahkan gula, yang seharusnya diberi krim dengan mentega terlebih dahulu. Untungnya, gula ditambahkan terakhir dan saya bisa menyelamatkan cukup untuk krim itu.

Apa yang sebenarnya dilakukan dengan mentega dan gula? Seandainya itu berada di dasar mangkuk di bawah tepung dll, bisakah saya mengalahkan semuanya bersama?

Resepnya sederhana dan hanya membutuhkan creaming dan kemudian menambahkan telur, dan setelah itu, bahan-bahan kering. Tidak ada yang mewah.

Krim menempatkan gelembung udara ke dalam campuran. Bubuk kue hanya membantu memperbesar gelembung, bukan membuatnya. Dalam cookie creaming memainkan peran penting lainnya, yaitu membantu melarutkan gula. Untuk membuat krim mentega tetap dingin dan lakukan selama beberapa menit (pada 65 ° F, lebih keras di musim panas).

Baru- baru ini ditemukan bahwa adonan kue berbeda dari adonan kue. Gula adalah bagian dari struktur kue dan bukan hanya bahan pemanis, pelunak, dan pencoklatan. Ini membentuk dasar di mana lemak dan butiran tepung tepung tertanam. Gula perlu larut agar matriks terbentuk.

Jika Anda mengalahkan semuanya, akan lebih sulit untuk memasukkan gelembung dan Anda mungkin akan menghabiskan terlalu banyak adonan. Cookie akan menjadi rata dan sulit.

Catatan: jawaban ini berasal dari pertanyaan yang tergabung yang menanyakan secara khusus tentang kimia metode creaming.

Pembakaran lemak (biasanya mentega atau pemendekan sayuran terhidrogenasi, seperti merek AS Crisco) lebih merupakan proses mekanis daripada proses kimia.

Gula tidak larut dalam lemak, dan shortening murni tidak memiliki air untuk melarutkan gula. Bahkan mentega terdiri dari tidak lebih dari sekitar 20% air, yang dapat melarutkan sejumlah kecil gula, tetapi kemudian akan jenuh.

Tidak ada reaksi kimia signifikan yang terjadi selama proses creaming.

Kristal gula memiliki tepi yang sangat tajam. Di bawah agitasi creaming, gula dipaksa ke dalam massa lemak, dan ujung-ujungnya yang tajam memotong ke fase lemak gelembung kecil yang membawa udara ke fase lemak.

Karena ini adalah proses mekanis, Anda ingin lemaknya tidak terlalu dingin (yang membuatnya lebih sulit untuk dicampurkan), atau terlalu hangat (ketika akan sangat lembut sehingga akan runtuh, dan sulit untuk kantong udara terbentuk) . Artikel Baking Info tentang metode creaming memberi tahu kita suhu ideal untuk creaming adalah 21 ° C (70 ° F).

Ketika sepenuhnya krim, campurannya adalah busa kristal gula dan udara dalam fase lemak primer. Udara ini membantu ragi yang dipanggang.

Dalam banyak resep memanggang, langkah selanjutnya setelah membuat gula dan lemak adalah untuk mengemulsi telur ke dalam fase lemak. Ini juga merupakan proses mekanis, karena protein dan cairan telur akan membentuk tetes kecil di seluruh fase mentega. Air tambahan dari telur juga akan terus melarutkan beberapa gula, tetapi produk dari langkah ini adalah emulsifikasi tetesan telur / air / sirup dan kantong udara dalam fase lemak dengan kristal gula yang tertanam di dalamnya.

Krim mentega membantu melelehkan gula karena gula tidak larut dalam lemak. Ketika ada jumlah krim yang tepat dalam kue, campurannya mengandung kristal gula dan ini membantu memanggang makanan dengan mudah. Jumlah gula yang ditambahkan akan mempengaruhi tekstur kue Anda serta memberikan rasa manis untuk kue.