Bagaimana saya bisa membuat macarons dengan "kaki" di oven saya di rumah?

Saya sudah mencoba banyak resep macaron, dan semuanya terasa sangat enak. Masalahnya adalah mereka selalu berakhir sebagai meringue, atau terlihat seperti cookie. Mereka biasanya tidak memiliki "kaki" yang dikenal sebagai macarons. Tingkat keberhasilan saya pada setiap resep yang saya coba sekitar 1 dalam 6.

Adakah yang tahu kesalahan saya atau tahu resep yang mudah membuat macarons dengan "kaki"?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Tujuan dari meninggalkan cookie untuk duduk di wajan adalah mengeringkan kulit sehingga akan mengeras lebih baik. Saya sarankan istirahat lebih lama (hingga 50 menit) atau menggunakan oven yang lebih panas.

Kunci kaki, sesuai dengan buku masak yang saya gunakan , tampaknya membiarkan sisa campuran setidaknya satu jam sebelum dipanggang pada suhu 145C selama 10 hingga 15 menit tergantung pada ukurannya.

Metode ini memang menghasilkan beberapa kaki yang cukup bagus, meskipun beberapa batch pertama saya juga memiliki terlalu banyak celah untuk terlihat sempurna.

Perhatikan bahwa saya berasumsi maksud Anda jenis macaron yang digambarkan pada buku di tautan di atas, karena ada banyak variasi.

Saya memiliki masalah yang sama. Selama percobaan saya, saya menemukan bahwa pendingin adonan sebelum Anda memasukkannya ke dalam burung hantu, semakin baik. Kuncinya adalah bekerja cepat, bekerja dengannya sesedikit mungkin.

Juga, saya menggunakan food processor dengan mangkuk logam untuk mencampur adonan (Kitchen Aid Artisan). Sebelum saya mulai mencampur, saya mengisi mangkuk dengan air dingin dan biarkan dingin selama beberapa menit.

Saya pikir oven Anda tidak cukup panas, jika Anda harus menyentuh puncak kering, itu harus selalu pop dasar. ini dapat dimasak setinggi 180 deg, waktu akan tergantung pada ukuran yang Anda buat kelembabannya hanya akan mempengaruhi waktu pengeringan untuk bagian atas. mereka memasak ini bisa menjadi kesalahan umum dengan memanggang keberuntungan

Apakah Anda membiarkan macaron Anda mengering setelah dipipis, sebelum dimasukkan ke dalam oven? Mereka perlu ditinggalkan sekitar 1 jam (tergantung pada kelembaban) sampai mereka mengembangkan kulit dan tidak menempel pada jari Anda ketika disentuh ringan.

Overmixing juga dapat menyebabkan kaki tidak terbentuk. Anda harus mencampur tepung almond dan meringue cukup untuk mendapatkan konsistensi 'lava'. Terus naiki spatula saat Anda melipat tepung untuk menguji apakah adonan akan terkulai turun. Setelah mulai terkulai di pita tebal, hentikan pencampuran.

Batch macarons pertama saya tidak memiliki kaki juga. Saya overmixed dan tidak menunggu mereka mengering. Pada batch kedua saya, saya menolak overmixing, dan membiarkan macaron mengering sebelum dipanggang, dan mereka ternyata indah.

Sebagian besar resep / info yang saya baca mengatakan kelembaban memainkan faktor besar dalam hal ini. Pasti tidak membuat pada hari yang lembab dan mencoba untuk memiliki 'keringkan' dapur mungkin ketika Anda memulai ini. Kulkas mungkin terlalu basah bagi lingkungan untuk mengeringkannya. Juga, semua resep yang saya baca mengatakan untuk membiarkan telur "sembuh" di konter setidaknya 24 jam.

Agar adil - saya belum banyak beruntung dengan ini tetapi saya hanya mencoba sekali dan kebetulan itu adalah hari yang lembab dan gila. Tentu saja saya membaca "tidak kelembaban" setelah hasil yang agak menyedihkan.

Buku masak Bouchon (halaman 310) merekomendasikan untuk membiarkan mereka beristirahat pada suhu kamar selama 1-2 jam "untuk mengeringkan bagian atas", yang saya percaya membantu perkembangan kaki (bagian atas meningkat saat memasak dan kaki menonjol keluar). Petunjuk dalam buku itu dirinci dan telah bekerja sangat baik untuk saya (bahkan pada percobaan pertama saya).

Berikut ini tautan ke halaman di buku Google:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Berkat Duncan di Syrup dan Tang, dan Helene Dujardin dari Tartlette, saya sekarang membuat batch demi batch macarons sempurna. Saya menemukan resep Helene untuk (metode Prancis) Lemon Verbena macarons dan setelah 2 tahun dan 3 bulan berjuang untuk membuat cangkang yang sempurna, saya mulai menggunakan versi ini untuk setiap batch.

Saya membaca macarons tanpa henti, mencari di web berjam-jam untuk menemukan hal yang tepat yang dapat membantu saya menghasilkan kaki dan macaron yang lebih tinggi yang tidak memiliki atasan yang cekung. Akhirnya, semua yang dikatakan tentang tidak berlebihan saat tahap macaronage (mencampur meringue dengan tepung almond / gula manisan) meresap dan saya sekarang berhenti dari apa yang menurut saya selalu merupakan konsistensi yang benar. Seharusnya tidak berair.

Saat membaca, saya menemukan referensi penasaran untuk menggunakan batu pizza. Setelah menemukan tutorial oven di Syrup dan Tang, saya menemukan bahwa oven saya memiliki elemen pemanas di bagian atas, dan cangkang macaron saya tidak mendapatkan panas yang cukup untuk memasaknya secara menyeluruh di bagian bawah, menghasilkan macaron basah. Saya sekarang memiliki batu pizza lama saya di rak bawah oven dan memanggang macarons saya di rak tengah pada 300 derajat selama 18 menit, memutar panci di tanda 9 menit.

Perubahan lain adalah bahwa saya tidak lagi menggunakan 2 panci yang ditumpuk di dalam satu sama lain, karena macarons saya tidak mendapatkan panas yang cukup seperti itu. Mereka dipanggang di atas kertas roti pada satu loyang dan memiliki kaki yang sempurna setiap kali, kaki yang tidak mengempis setelah dikeluarkan dari oven.

Semoga berhasil!

Membiarkannya duduk dan kering sangat penting. Jika hari itu lebih lembab, saya menyalakan kipas langit-langit pada media dan membiarkannya di atas meja di bawah kipas selama 30-60 menit. Itu membantu BANYAK. Mereka mengering dengan sangat baik.