Apa perbedaan antara berbagai jenis tepung?

Apakah ada perbedaan antara berbagai jenis tepung yang Anda lihat di toko-toko (yaitu Kue, Roti, dan Serba Guna? Apakah benar-benar perlu untuk menyimpan 3 jenis tepung di dapur saya atau ini hanya skema dari produsen untuk dapatkan lebih banyak uang?

Sebenarnya ada beberapa perbedaan antara berbagai jenis tepung. Jumlah jenis berbeda yang Anda simpan akan sangat tergantung pada kebutuhan khusus Anda.

Tepung serba guna (atau polos) adalah campuran dari berbagai jenis gandum dan memiliki kandungan protein yang relatif rendah.

Tepung roti biasanya terbuat dari gandum tunggal berprotein tinggi. Ia juga memiliki kekuatan gluten yang lebih tinggi. Mungkin juga mengandung asam askorbat (vitamin C)

Tepung kue juga biasanya dibuat dari satu jenis gandum (berbeda dari gandum yang digunakan dalam tepung roti) dan memiliki kandungan pati yang tinggi, juga memiliki kandungan protein terendah.

Ada banyak jenis tepung lainnya, yang semuanya tujuan khusus server, misalnya;

Tepung swasembada, tepung gandum utuh, tepung kacang Chick, tepung beras, tepung Semolina

Dan lain-lain.

Pada dasarnya, penting untuk menggunakan jenis tepung yang tepat untuk resep pemberian.

Chef Darin Sehnert, dari chefdarin.com dan koki pengajar di sekolah memasak di Savannah, GA, memiliki artikel mendalam tentang berbagai jenis tepung:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Dia menjawab pertanyaan seperti "Mengapa dan kapan harus menggunakan tepung kue" dan "Mengapa dan kapan menggunakan tepung serbaguna." Ini sudah lama dibaca tetapi tidak berhasil mengeksplorasi berbagai jenis tepung.

Perbedaannya adalah jumlah protein yang terkandung dalam tepung yang dapat berkisar dari 5% hingga 15%. Tepung roti biasanya memiliki minimum 12% karena roti membutuhkannya untuk naik dengan benar. Tepung kue memiliki jumlah protein yang lebih rendah, dan serba guna berada di tengah.

Lihat juga di sini . Tautan di bagian bawah membuka tabel rasio protein berbeda untuk berbagai produk yang digunakannya.

Salah satu elemen dari pertanyaan yang belum dijawab: "Apakah benar-benar perlu untuk menyimpan 3 jenis tepung di dapur saya ...?"

Mungkin tidak. Paling tidak ada dua yang baik, tetapi Anda akan dikenakan biaya lebih dari sekadar membeli AP. Anda sebenarnya bisa mencampurkan tepung serba guna Anda sendiri dengan mencampurkan tepung lembut (seperti kue atau tepung pastry) dan tepung keras (seperti roti atau tepung "gluten tinggi"). Banyak tukang roti profesional mengambil rute ini. Saya memiliki seluruh buku resep di mana semua resep menentukan campuran dua jenis tepung, biasanya tepung roti dan tepung pastry. "Semua tujuan" tidak ada, dan Anda menyesuaikan campuran Anda dengan tujuan spesifik resep.

Omong-omong, seperti disinggung dalam jawaban lain, tidak semua merek tepung "serba guna" diciptakan sama. Medali Emas mungkin jatuh di tengah, sementara Raja Arthur serba guna lebih sulit dan lebih dekat dengan tepung roti. Serba Putih Lily serba guna lebih lembut dan lebih dekat dengan tepung kue.

Ada juga subdivisi lebih lanjut dari tiga. Paling umum, saya pernah melihat divisi lima kali lipat. Mulai dari yang paling lembut ke yang paling sulit:

1. Tepung kue: dari gandum lunak, sangat lunak dan ringan, penting untuk jenis kue yang sangat ringan dengan tekstur berbulu dan halus. Sering diputihkan, tidak hanya untuk warna tetapi secara kimiawi membuat tepung lebih lembut daripada yang mungkin terjadi.
2. Tepung kue: cukup lunak dan rendah gluten (juga dari gandum lunak), tetapi tidak sebanyak tepung kue. Baik untuk kue kering, biskuit, kue, roti cepat, panekuk, makanan panggang lainnya. Biasanya tidak dikelantang. (White Lily dekat dengan ini.)
3. Tepung "serba guna" normal: dicampur dari berbagai jenis gandum, tidak terlalu bagus untuk apa pun. Juga tidak buruk dalam hal apa pun. Tepung merek nasional (seperti Medali Emas) termasuk dalam kategori ini.
4. Tepung roti: terbuat dari gandum keras, lebih baik untuk membuat roti, roti gulung, dan hal-hal lain yang bergantung pada kenaikan ragi. Adonan akan naik lebih tinggi, menghasilkan roti yang lebih ringan. Juga akan menghasilkan produk yang lebih keras kecuali adonan dilunakkan dengan memasukkan hal-hal seperti lemak / minyak atau susu. Tepung serbaguna King Arthur dekat dengan "tepung roti" yang dipasarkan oleh merek reguler seperti Medali Emas. Tepung roti King Arthur bahkan lebih tinggi gluten.
5. "High-gluten" tepung: terbuat dari gandum yang paling keras, ini adalah tepung khusus, terutama digunakan oleh toko roti profesional. Mereka memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi daripada tepung roti standar - yang tertinggi dari gandum normal (tanpa mengisolasi gluten secara terpisah dan mengkonsentrasikannya). Tepung gluten tinggi sangat penting untuk hal-hal yang sangat kenyal seperti bagel dan pizza kenyal (meskipun beberapa lebih suka tepung gluten yang lebih rendah untuk kulit pizza yang lebih lembut). Mereka juga dapat ditambahkan ke adonan roti gandum dengan bahan-bahan berat untuk memberikan tumpangan yang cukup untuk mendapatkan roti ringan atau roti lapis.

Untuk sementara, saya hanya cenderung menyediakan gluten tinggi dan tepung pastry yang sangat lembut. Saya kemudian dapat membuat tepung lain di antaranya dengan memadukan keduanya dalam jumlah berapapun yang sesuai untuk aplikasi. Itulah yang secara efektif dilakukan oleh tepung serbaguna, jadi ini memberi Anda lebih banyak kontrol. Saya belum melakukan ini untuk sementara waktu, karena saya sudah pindah dari tempat saya dapat membeli tepung khusus dalam jumlah besar 50-pon tas dengan harga yang wajar (dan saya sudah pindah dari orang-orang yang saya gunakan untuk berbagi pembelian ini dengan ). Hal-hal seperti tepung kue dan gluten tinggi sangat mahal dan umumnya hanya tersedia untuk pesanan melalui surat, sehingga tukang roti rumah terjebak dengan pilihan di toko bahan makanan. (Omong-omong, saya pribadi menghindari sebagian besar tepung kue karena pemutihan, yang juga dapat mempengaruhi rasa tepung - tepung pastry lunak berkualitas baik hampir selalu mencukupi. "Tepung kue yang tidak diputihkan" yang kadang-kadang Anda lihat hari ini biasanya adalah tepung kue dalam hal kekuatan

Saya belum membahas di sini berbagai jenis tepung terigu, yang sepertinya merupakan pertanyaan yang berbeda. Gandum murni secara alami mengandung gluten, seringkali bahkan lebih tinggi dari tepung roti, tetapi karena unsur dedak dan kuman tambahan, ia tidak cenderung naik setinggi atau menghasilkan hasil yang sama kenyalnya dengan tepung roti. Berbagai ukuran penggilingan dan berbagai tingkat "ekstraksi" (yaitu, ukuran partikel apa yang dikeluarkan, berapa banyak elemen gandum utuh dihilangkan) membuat berbagai merek tepung gandum tampak sangat berbeda. Dan kemudian ada hal-hal seperti tepung yang tumbuh sendiri ... tapi jangan lakukan itu (menurut saya). Tambahkan ragi Anda sendiri jika perlu.

Akhirnya, perlu dicatat bahwa klasifikasi ini hanya berlaku untuk Amerika Serikat. Jenis tepung yang serupa ada di Eropa, misalnya, tetapi berbagai jenis gandum dan pemrosesan yang berbeda dapat menghasilkan variasi lebih lanjut dalam karakteristik tepung lainnya. Ini hanya sebuah rangkaian dari lunak / lunak ke kenyal. Tetapi dengan memvariasikan hal-hal seperti kadar abu, kadar air, dll., Anda dapat mengubah karakteristik tepung lainnya, seperti berapa banyak adonan air yang akan diserap, dll. Tanpa mengubah faktor kelembutan / kekenyalan. Jadi orang Eropa berakhir dengan jenis tepung yang dapat melakukan hal-hal berbeda dari apa yang dilakukan tepung Amerika.

Tepung kue memiliki lebih sedikit protein daripada tepung AP yang memiliki lebih sedikit protein daripada tepung roti. Tepung kue terkadang lebih halus. Gandum yang digunakan dikenal sebagai lunak (kue) atau keras (roti) atau campuran ... tujuannya adalah untuk mencapai tingkat protein tertentu. Pembuat roti profesional akan lebih memperhatikan hal ini daripada yang Anda butuhkan.

Tidak, Anda tidak bisa mengubah tepung AP menjadi tepung kue, tetapi Anda bisa, cukup banyak, menggunakan tepung AP daripada tepung kue. Kue MUNGKIN berpotensi sedikit lebih keras / kencang, tetapi Anda mungkin tidak akan melihat perbedaannya.

Memiliki tepung kue di sekitar tidak akan mengacaukan Anda, jika Anda membuat biskuit secara teratur, misalnya, karena tepung lunak lebih baik untuk biskuit, yang tentunya Anda tidak ingin tegar. Tetapi jika Anda hanya ingin membuat kue ini, gantikan AP untuk tepung kue dan Anda akan baik-baik saja. Jika diperlukan pemukulan untuk waktu yang lama setelah Anda menambahkan cairan, Anda mungkin mengurangi sedikit, sehingga Anda mengembangkan gluten sedikit lebih sedikit (lebih banyak protein dapat membangun lebih banyak gluten ... lihat tepung roti di atas), tetapi sebagian besar kue tidak membutuhkan banyak pemukulan.

Tepung kue memiliki kandungan protein lebih rendah dari tepung AP. Ini pada dasarnya kebalikan dari tepung roti (kandungan protein lebih tinggi). Anda dapat menambahkan protein (mengubah tepung AP menjadi tepung roti) dalam bentuk gluten gandum vital untuk meningkatkan kandungan protein tepung Anda, tetapi saya tidak tahu cara apa pun untuk sebaliknya. Beberapa merek tepung AP dari AS selatan "lebih lunak" dan mungkin dapat digunakan sebagai tepung kue. "White Lily" adalah salah satunya.

Saya pikir perlu disebutkan bahwa di Eropa Tengah-ke-Timur dan di tempat lain juga, Anda membedakan 3 jenis tepung dasar berdasarkan seberapa halusnya digiling:

• 00 tepung atau tepung halus , digunakan dalam saus;
• setengah tepung , untuk keperluan umum, terutama ke dalam sebagian besar kue panggang;
• tepung utuh , untuk membuat roti dan pangsit; itu juga dimasukkan ke dalam lapisan tipis ke dalam loyang untuk mencegah pembakaran.

Cukup sulit untuk membeli tepung terigu di banyak bagian dunia dan orang tidak menggunakannya untuk membuat roti di sana. Ini membuat orang Eropa Timur tidak senang dengan kualitas roti di seluruh dunia.