Mengapa pengukuran kue angka bulat yang bagus?

Saya sudah berkali-kali mendengar bahwa dalam hal memanggang, pengukuran tidak dapat diabaikan, dan Anda harus sangat tepat. Pertanyaan inimencakup seberapa tepat pengukuran tepung seharusnya, misalnya. Tetapi jika membuat kue Anda dengan benar membutuhkan begitu teliti dalam mengukur bahan-bahan, bagaimana mungkin semua jumlah resep masuk ke angka yang begitu rapi dan mudah? Saya tidak ingat apakah saya pernah melihat pengukuran tepung lebih spesifik daripada 1/4 cangkir terdekat. Bahan kimia yang lebih kecil seperti serbuk kue biasanya setengah tsp, yang pernah saya lihat, tapi saya bisa membayangkan mereka turun menjadi 1/4 atau 1/8. Dan telur pada dasarnya selalu dalam satu, atau satu kuning, tetapi tidak banyak yang dapat Anda lakukan tentang itu. Pengukuran berat tentu saja lebih spesifik, tetapi apakah Anda pernah melihat rasio seperti 4,2683 ons tepung per telur?

Seberapa akurat ini sebenarnya? Apakah ini berarti jika pengukuran tepung Anda dimatikan dengan cangkir 1/16 Anda akan baik-baik saja? Atau itu tidak akan sama dengan yang dibuat oleh orang yang menemukan resep? Saya kesulitan mempercayai bahwa dengan melibatkan kimia yang sedemikian kompleks, jumlah optimal sangat dekat dengan fraksi besar unit ukuran kami. Apakah sebenarnya ada ruang fudge sedikit lebih dengan beberapa bahan daripada yang kita diberitahu?

Juga, jika demikian, bahan apa yang lebih mudah memaafkan? Saya kira bubuk kue adalah yang paling sedikit.

Saya selalu diajarkan bahwa memanggang adalah ilmu jika dibandingkan dengan memasak. Memasak sangat 'sesuai selera' dan sangat individual. Tidak banyak hal yang bisa salah dengan resep standar dalam memasak, dan Anda memiliki lebih banyak ruang untuk kreativitas. Anda tidak harus melihat kue sebagai yang tepat. Namun, tidak seperti memasak, di mana Anda dapat menambah atau mengurangi resep tanpa membahayakan struktur fisik, yang tidak tahan dalam pembuatan roti. Sebagai contoh, jika Anda merasa bahwa ada terlalu banyak garam dalam resep, mengurangi dapat (dan kemungkinan besar akan) memiliki efek mengalir melalui rantai bahan. Anda harus memahami bahan-bahan Anda dan pengaruhnya terhadap bahan-bahan lainnya. Itulah yang membuat memanggang ilmu yang lebih tepat.
Dan dalam hal tepung, seringkali merupakan bahan yang paling 'berkisar'. Tergantung pada jenis tepung, pabrik, ketinggian, suhu air. dll., jumlah tepung dalam resep yang diberikan selalu menjadi panduan. Sekali lagi, Anda harus tahu bahan-bahan Anda. Anda tidak akan pernah melihat 'satu dan delapan cangkir ditambah 2 tepung keras TBSP' dalam resep, karena sangat bervariasi karena berbagai alasan. Tepung dan air adalah dua bahan yang paling fleksibel, dan selalu bervariasi. Semoga ini bisa membantu, saya yakin seseorang akan datang dengan penjelasan yang lebih ilmiah untuk semua bahan yang berbeda, saya hanya menawarkan jawaban berdasarkan pengalaman untuk pertanyaan Anda. Juga, Anda benar, jangan dipusingkan dengan soda kue dan bubuk. Jika ya, Anda meminta masalah. Saya akan mengira bahwa aturan praktis adalah bahwa bahan yang lebih tepat adalah (tsp, seperempat tsp),

Secara realistis, ada banyak fleksibilitas dalam memanggang, terlepas dari mantra pemujaan kargo yang harus Anda ikuti persis resep kue. Ada rasio sederhana berdasarkan berat yang dapat digunakan sebagai dasar untuk banyak variasi. "Angka bulat" sebenarnya adalah perkiraan, dan inilah mengapa Anda akan melihat bahwa resep makanan panggang khas dalam buku masak berorientasi konsumen tidak dirancang untuk mengukur masa lalu yang tepat, misalnya, dua kali lipat atau lebih.

Ketika Anda menyimpang secara dramatis dari rasio dasar, Anda mungkin mendapatkan hasil yang tidak terduga. Tetapi, misalnya, pate choux dapat dikonversi dari kulit dasar krim puff menjadi gougere dengan hanya menambahkan sedikit keju ke dalam adonan. Dalam rentang moderat, jumlah keju yang tepat tidak akan terlalu menjadi masalah. Ketika saya membuat muffin, saya mengikuti rasio dasar, dan menambahkan item tambahan seperti buah dan kacang tanpa mengukur; diberikan pengalaman yang cukup, Anda bisa melihat berapa banyak resep yang bisa diambil.

Anda dapat melihat lebih banyak bukti tentang ini saat Anda melihat sebagian besar buku resep kue atau kue kering. Jika Anda mengurangi komponen ke karakter penting mereka (lemak, tepung, telur, pemanis, cairan, ragi, penyedap) Anda mungkin akan menemukan bahwa hanya ada sekitar 6-12 resep arketipe di sebagian besar buku resep tersebut. Beberapa dari mereka bahkan sudah di depan tentang itu dan memberitahu Anda untuk mulai dengan "resep kue kuning dasar" kemudian tambahkan x, y, dan z.

Itu bukan untuk mengatakan Anda tidak akan mendapatkan hasil yang berbeda ketika Anda menggunakan lebih sedikit atau lebih bahan daripada resep basa, tetapi Anda mungkin akan mendapatkan hasil yang sangat memadai selama Anda dekat dengan rasio basa.

Kebanyakan koki tidak terlalu ilmiah, dan Anda harus menyadari bahwa banyak dari resep memanggang arketipe kami adalah hasil kebetulan dari eksperimen yang relatif sembarangan. Seharusnya, souffle asli adalah "kesalahan" yang disebabkan oleh terlalu banyak telur dalam resep kue. Selain itu, bahkan dengan pengukuran berdasarkan berat badan, sebagian besar bahan memiliki variasi alami yang cukup banyak, tergantung pada musim dan, bahkan untuk hal-hal seperti tepung olahan, perbedaan iklim dan variasi dapat mengubah hasil Anda. Saya sudah mulai dengan beberapa resep yang bekerja dengan cukup baik ketika saya masih mahasiswa di Jerman dan memiliki hasil yang sangat berbeda (walaupun sering diterima) di AS dengan bahan-bahan yang serupa.

Buku Ruhlman yang disebut Ratio adalah tempat yang baik untuk melihat resep-resep arketipe semacam ini, dan menyertakan cukup banyak referensi tentang barang-barang yang dipanggang, meskipun itu bukan fokus buku itu.

Tentu saja ada ruang gerak.

Tergantung pada jenis resep Anda memanggang bahan yang berbeda akan menjadi lebih penting. Dalam roti, misalnya, perbandingan tepung dengan air akan menjadi yang paling penting. Bahkan sedikit perubahan dalam hal ini dapat secara dramatis mempengaruhi produk. Dalam pengalaman saya, untuk resep 6 roti, perubahan "sedikit" akan menjadi lebih dari 1/4 tepung atau hanya beberapa Tb air.

Perlu diingat bahwa pengukuran tepung secara acak dapat menghasilkan perbedaan yang jauh melebihi 1/4 cangkir. (tergantung pada ukuran batch tentu saja)

Beberapa bahan tidak terlalu pemilih - perbedaan dalam ukuran telur, misalnya, tidak pernah secara signifikan mempengaruhi hasil saya; jumlah ragi mempengaruhi waktu naik, rasa, dll. tetapi itu akan berhasil; Garam secukupnya.

Saya membeli skala digital dan mengubah resep roti lama saya menjadi berat dan sekarang saya tidak perlu mengukur apa pun (cara lama) saya hanya membuang tepung sampai beratnya benar. Itu bagus.

Semua dalam semua - jika Anda mengukur dengan hati-hati sehingga tidak menyenangkan lagi maka Anda menganggapnya terlalu serius. Ukur dengan hati-hati ketika itu penting tetapi biarkan itu menyenangkan.

Dasar-dasar: Resep kue adalah FORMULAS yaitu berat total tepung = 100% semua bahan lainnya adalah% dari berat tepung yaitu 80%, 120% dll. Hal ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan / menurunkan "resep" kemudian intangible dari rasa pengalaman, rasakan, cium, dll. ' memungkinkan penyesuaian kecil.

Tepung terukur 100% karena semua variabel yang mempengaruhi kadar air tepung Anda yaitu kelembaban, jenis tepung, menggiling dan lain-lain.

Lihat: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage