Bagaimana Anda membuat kue terangkat rata dan meminimalkan doming?

Beberapa waktu lalu, saya membuat kue (tepatnya Sachertorte). Rasa dan teksturnya baik-baik saja, jadi resep saya tidak apa-apa.

Masalah terbesar saya adalah bentuknya. Di tengah itu benar-benar jauh lebih tinggi daripada di sisinya. Saya ingin mengulanginya dalam waktu dekat, tetapi lebih disukai dengan permukaan yang rata. (Terutama karena aku meletakkan lapisan gula di atasnya dan aku tidak ingin ini menetes kali ini.)

Adakah yang tahu penyebab masalah saya, atau bahkan solusi yang lebih baik? Saya pikir saya menaruh cukup mentega di sisi wajan springform saya, kalau-kalau ini pilihan.

Mengapa doming itu terjadi

Ketika Anda memanaskan adonan beragi, dua hal terjadi:

1. agen ragi menciptakan gelembung, menyebabkan adonan lunak naik. Untuk adonan beragi secara kimiawi (baking powder atau baking soda), jumlah daya angkat sebagian besar tergantung pada waktu reaksi pembuat gelembung berlangsung dan konsentrasi agen ragi yang tidak dihabiskan.
2. Gluten dalam adonan membuat, membangun ikatan 3-d yang kokoh dari molekul-molekul bercabang panjang. Ketika jala cukup kuat, gelembung lebih lanjut tidak dapat meregangkannya lebih lanjut, meskipun fakta bahwa reaksi ragi masih berlangsung. Pengaturan mesh sebagian besar tergantung pada panas dan jumlah gluten hadir dalam tepung.

Pola yang Anda lihat berarti kue Anda menjadi lebih panas di samping daripada di tengah. Sisi-sisinya diatur lebih awal dan berhenti naik, sementara bagian tengahnya masih lunak dan terus naik.

Ini terjadi karena dinding panci menghantarkan panas ke sisi kue lebih cepat daripada panas yang dilakukan di dalam kue. Anda melihat fenomena dalam bentuk eksaggarasi dalam muffin, yang biasanya lebih tinggi dari lebar: selalu membulat di atas, dan sering membelah, karena inti cair dari tengah terus naik setelah kerak terbentuk di permukaan.

Cara mencegahnya

• Pemanasan yang lebih lambat
  Salah satu solusi yang baik bisa melibatkan metode pemanasan yang lebih lambat dan lebih merata.

  Ini dapat dicapai dengan menggunakan panci yang berinsulasi dengan baik. Dengan panci isolasi, sisi akan tetap cair lebih lama dan naik lebih banyak. Sayangnya tidak ada panci drop-out-bawah terisolasi.

  Porselen
  Saya mendapatkan hasil yang baik dalam panci porselen atau Pyrex. Panci melindungi kue dari bagian bawah dan samping, tetapi tidak dari atas, jadi Anda perlu memanggangnya di rak yang lebih rendah dan / atau mengurangi suhu pada pemanas atas agar tidak membakar permukaan atas.

  Membuat lapisan kue dari wajan utuh mungkin sulit.
  Untuk mengatasi masalah ini, jika adonan Anda tidak terlalu lengket, bagian bawah wajan dapat dilapisi kertas perkamen . Sisi-sisinya dapat dilapisi dengan strip perkamen atau dilumasi dengan baik dengan lemak. Pendekatan ini merepotkan.

  Melindungi panci logam
  Mungkin, bila dikombinasikan dengan pendekatan lain, loyang kue logam dengan dinding yang lebih tebal akan bekerja dengan cukup baik.
  Anda juga bisa mencoba solusi yang lebih DIY, seperti menempelkan 2-3 lapisan garis gelinding silikon yang pas ke bagian luar dinding panci logam. Namun, cukup sulit untuk menghasilkan metode pelekatan yang baik (lem dapat melepaskan asap beracun pada suhu oven, jika tahan sama sekali). Jadi metode ini harus bekerja, tetapi agak sulit diterapkan.

  Wajan gelas dan silikon
  Ada wajan dengan bagian bawah kaca dan dinding silikon tetapi saya pikir ini tidak akan membantu karena kaca akan lebih baik daripada isolasi silikon tipis.

  Pemanasan
  awal Mungkin memanaskan bagian bawah loyang logam dengan oven bisa membantu, tapi saya belum mencobanya.

• Minimalkan bagian tengah
  . Pendekatan kedua adalah meminimalkan inti cair dengan membuat kue tipis.
  Jika bagian tengah kue dipanaskan dengan cukup cepat dari atas dan bawah, ia akan dipasang segera setelah dinding selesai, dan tidak akan ada pusat yang tidak disetel untuk "mekar".

  Gunakan panci yang lebih besar.
  Saya pikir sebagian besar orang Amerika menggunakan panci 9 inci, tetapi jika Anda menggunakan resep sacher asli dari Austria, itu mungkin dimaksudkan untuk wajan berukuran 26 atau 28 cm.

  Panggang dua lapisan secara terpisah.
  Bagi adonan menjadi dua panci alih-alih membuat satu lapisan dan memotongnya. Ini tidak lazim, karena Anda mendapatkan lebih banyak kerak tetapi lebih baik daripada seorang pembungkuk bungkuk. Anda harus menggunakan timbangan atau setidaknya toples pengukur untuk membagi adonan, atau Anda akan berakhir dengan ketebalan yang berbeda. Ingat juga untuk mengurangi waktu memanggang, karena inti akan memanas lebih cepat.

  Gunakan tusuk gigi untuk menyelidiki kematangan.

• Kurangi ragi
  . Gagasan ketiga adalah mengurangi jumlah ragi.

  Dinding akan selalu diatur sebelum inti dan, jika ada cukup baking powder, inti masih akan mengembang sedikit lebih. Jika konsentrasi baking powder rendah Anda akan mendapatkan lebih sedikit gelembung, jadi lebih sedikit angkat.
  Tentu saja, menggunakan terlalu sedikit baking powder juga akan merusak kue, jadi Anda harus berhati-hati dan bereksperimen sedikit sebelum mencapai jumlah yang tepat.

• Turunkan panas
  Pendekatan keempat adalah memberi bagian luar kue lebih banyak waktu untuk naik dengan memanggang di atas api kecil.

  Ini agak berisiko, karena dapat menghasilkan tekstur yang berbeda dari produk akhir, karena tingkat yang berbeda di mana air akan menguap dari adonan dan waktu memanggang yang lebih lama. Juga, jika suhu Anda terlalu rendah, Anda tidak akan mendapatkan kerak emas pada adonan berwarna terang. Ini seharusnya tidak menjadi masalah untuk kue buram seperti sacher.

• Kurang gluten
  Pendekatan kelima adalah menggunakan tepung dengan sedikit gluten.

  Dengan lebih sedikit gluten, Anda mendapatkan jaring yang kurang padat dan membutuhkan lebih banyak waktu sampai cukup kuat untuk mencegah naik. Gunakan tepung kue alih-alih tepung serbaguna . Sedikit lebih banyak lemak juga akan membantu menghambat perkembangan gluten tetapi terlalu banyak akan mengubah rasa dan tekstur.

Semua metode yang saya jelaskan harus dikaitkan dengan solusi, tetapi mungkin tidak satupun dari mereka akan cukup dengan sendirinya. Anda harus memilih kombinasi keduanya dan melihat mana yang paling cocok untuk Anda.

Teknik Kue Umum

Anda juga harus menerapkan semua metode yang biasa untuk mendapatkan kue yang baik:

• ukur dengan skala
• gunakan bahan-bahan suhu ruangan
• ayak tepungmu
• hanya menggabungkan campuran kering dengan campuran cairan pada saat terakhir sebelum memasukkannya ke dalam oven
• panaskan oven dengan baik

Teknik-teknik ini memastikan tekstur adonan yang lebih baik, yang berarti pemanasan yang lebih merata. Mereka juga akan memastikan proses ragi yang lebih konsisten karena:

• rasio ragi dengan bahan lain akan benar
• adonan akan tercampur rata
• reaksi ragi tidak akan mulai lebih awal

Tidak mengikuti teknik-teknik ini lebih mungkin menghasilkan kue miring atau gelembung besar. Saya menyadari bahwa ini belum terjadi dalam kasus yang Anda gambarkan, tetapi akan terlalu buruk untuk mendapatkan kue yang naik secara asimetris setelah Anda mengambil semua tindakan pencegahan terhadap pusat yang naik secara tidak proporsional.

Saya tidak pernah membuat kue yang tidak naik lebih banyak di tengah daripada di sekitar sisinya. Juga, saya hampir yakin, ada orang lain.

Coba tebak bagaimana pro mendapatkan kue mereka rata; mereka memotong bagian atas! Lebih tepatnya, mereka memotong bagian atas (umumnya tidak sepenuhnya rata), kemudian mereka membalikkan kue sehingga bagian bawah yang rata menjadi bagian atas. Kemudian mereka membekukannya.

Masalahnya naik hanya tidak merata karena ketika bagian kue yang berbeda memasak. Solusinya adalah dengan mengisolasi loyang kue Anda.

Anda dapat membungkus loyang kue Anda dengan handuk teh basah (cadangan satu atau dua hanya untuk tujuan ini) atau ada potongan terisolasi khusus yang dijual khusus untuk ini oleh toko persediaan kue. Pada dasarnya itu melindungi bagian luar kue dan semuanya naik lebih merata.

Anda mungkin juga ingin mengetuk wajan Anda untuk mendistribusikan adonan secara merata dan menghilangkan gelembung udara sebelum memasukkannya ke dalam oven, tetapi ini sendiri tidak mungkin untuk mendapatkan kue pipih.

Gunakan strip handuk! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Saya memotong milik saya agar pas di wajan secara merata dan disatukan.

Saya pernah membaca di suatu tempat bahwa jika kubah sedikit, setelah Anda mengeluarkan kue dari oven, segera dorong kubah ke bawah dengan lembut dengan handuk dapur. Ini akan melepaskan udara apa pun yang dibangun di kubah. Ini berfungsi jika kubahnya tidak terlalu tinggi.

guru masakan saya selalu mengatakan kepada saya untuk mengambil lubang di tengah dan menyebarkannya ke tepi. Dengan cara itu pusat bermain mengejar ketinggalan. Jika Anda masih memiliki kubah, Anda dapat mengganti dengan icing / mengiris bagian atas atau membalikkan kue. Yang terakhir ini bekerja sangat baik untuk kue buah yang akan sepenuhnya dibekukan. Balikkan dan isi celah di bagian bawah dengan marzipan sebelum menutupi seluruh kue.

Saya menemukan halaman ini tentang memanggang kue yang tidak rata. Saya memanggang sekitar 2-3 kue untuk acara-acara khusus setiap minggu. Doming bisa menjadi masalah nyata sehingga untuk memastikan bake rata saya menggunakan bake even strip. Saya melampirkan tautan Amazon tempat saya membeli tambang tetapi saya yakin Anda dapat menemukannya di tempat lain. Saya membuat kue 6, 8, 9, 10 dan 14 "dalam panci aluminium 2" yang saya gariskan dengan kertas dan minyak pelepas kue. Saya menggunakan aturan bahwa setiap spons tidak boleh lebih dari 2 "dalam untuk memungkinkan bagian luar untuk memasak tepat waktu dengan bagian tengahnya. Setiap kue yang lebih dalam dapat menghasilkan kue berlebih di bagian tepinya untuk memastikan kue di tengah. Jika ada sebuah kubah kecil di tengah kue saya akan selalu mengiris ini untuk memberikan flat top tetapi saya telah menemukan ini menjadi minimal. Band-band direndam dalam pemakan keran sebelum digunakan (lakukan ini saat membuat adonan kue), peras air berlebih dan bungkus di sekitar kaleng. Saya memanggang kue bolu dengan suhu lebih dari 150C (300F atau Gas mark 2) di rak rendah. Jadi pada dasarnya memasak dengan suhu rendah yang lambat tetapi periksa suhu oven Anda karena sangat bervariasi!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ strip

Sebelum kue benar-benar dingin, balikkan 1 lapisan. Ini menjadi lapisan bawah kue Anda. Es sesuka Anda lalu tambahkan lapisan kedua tetapi JANGAN INVERT. Ini memberi Anda efek doming sedikit menarik tanpa kue pecah atau retak. Saya telah melakukan ini selama bertahun-tahun tanpa masalah. Semoga berhasil juga untuk Anda seperti halnya bagi saya.

Belum mencobanya dengan Sacher, tetapi menemui masalah doming dengan kue keju. Dalam memanggang itu sekarang, saya menutupi bentuk pegas dengan aluminium berat, mengisi panci, lebih besar dari bentuk pegas, dengan air hangat suam, mengatur bentuk pegas di dalam air dan membakar. Hasilnya sangat bagus tanpa doming setelah kue telah dingin. Sekarang setelah Anda memberi saya pemahaman yang lebih baik tentang bagaimana dan mengapa doming terjadi, saya akan mencoba metode yang sama dengan Schwarzwaelder Kirschtorte dalam beberapa hari dan melihat bagaimana itu terjadi. Pete

Ok, saya terlambat datang ke pertanyaan ini, tetapi solusi sederhana adalah untuk mengubah kue yang dipanggang OVER. Anda mendapatkan bagian atas yang rata dengan membuat bagian bawah menjadi bagian atas. Setelah es, tidak masalah ....