Mengapa lemak pada kaldu ayam saya terkadang mengeras, kadang tidak?

11

Saya telah membuat kaldu ayam dengan cara yang sama selama beberapa dekade. Saya memotong ayam utuh, memotong tulang semua kecuali dada dan paha (untuk melepaskan sumsum). Saya cukup kecokelatan potongan-potongan (dengan kulit) di bagian bawah panci persediaan, lalu lepaskan. Saya kemudian menumis bawang bombai, seledri, dan wortel dalam lemak ayam sampai kecoklatan, kemudian saya bakar dengan sedikit anggur atau sherry. Potongan ayam kembali dalam panci dengan satu galon air, saya didihkan, tutup dan matikan api. Sekarang duduk selama setengah jam atau lebih. Saya kemudian memancing keluar payudara, mendinginkan daging dada, dan mengembalikan tulang dan kulit ke panci. Saya mendidih sisa potongan selama sekitar 40 menit, lepaskan paha, cadangan daging paha, mematahkan tulang, kembalikan kulit dan tulang ke panci dan perlahan-lahan rebus semuanya untuk bagian yang lebih baik dari sisa hari itu. Saya membiarkan kaldu dingin, saring melalui saringan, lalu saringan halus, lalu dinginkan semalaman.

Inilah yang aneh. Separuh dari waktu, saya bisa menghilangkan lemak padat yang keras dari atas kaldu dingin. Separuh waktu lemak memisahkan dan mengental, tetapi tidak pernah membeku, saya akhirnya mengotori pemisah lemak saya. Saya tidak tahu apa yang mungkin berbeda dari satu batch ke yang berikutnya. Saya biasanya bahkan membeli ayam dengan merek yang sama dan saya hanya menambahkan sedikit minyak (sayur) untuk browning awal.

Bahkan lebih aneh, kadang kaldu begitu penuh gelatin sehingga sebenarnya lebih keras daripada lemak, itu membuat sup yang baik ketika itu terjadi, tetapi membuat memisahkan lemak sedikit dari rasa sakit.

Jolenealaska
sumber
1
Baru saja terpikir oleh saya untuk menyimpan lemak di lain waktu saya memiliki beberapa yang menjadi baik dan padat dan menggunakannya lain kali untuk pencoklatan awal. Saya tidak berpikir itu jawaban untuk "mengapa" (jumlah yang sangat kecil), tetapi tidak ada salahnya.
Jolenealaska
1
Komentar Anda tentang membeli ayam yang lebih murah - unggas bebas tidak semua mendapatkan makanan yang sama, sayangnya, sehingga Anda dapat berargumen bahwa burung yang dipelihara dalam kandang, sendiri-sendiri, dan diberi makanan, memang mendapatkan makanan yang lebih seimbang daripada yang menjalankan tantangan. urutan kekuasaan. Saya juga telah memperhatikan pengaturan lemak / notsetting ...
bambu

Jawaban:

6

Ini tergantung pada apa yang dimakan ayam saat masih hidup. Set lemak jenuh, set minyak zaitun jika Anda dinginkan, tetapi tidak sebaliknya, dan sejumlah minyak biji tidak diatur (misalnya rapeseed). Ketika Anda membuat kaldu yang memiliki lemak padat di atasnya, itu adalah lemak jenuh, jadi saya akan menebak bahwa stok di mana lemak tidak disetel berarti ayam pemakan yang lebih sehat, karena mengandung lebih sedikit lemak jenuh.

UPDATE: Terima kasih kepada orang yang repot-repot melakukan penelitian dan mengatakan jawaban saya 'mungkin ada manfaatnya'. Ayam tidak berbeda dengan manusia - lemak yang Anda masukkan adalah lemak yang melayang di sekitar aliran darah Anda dan disimpan di berbagai tempat; pikirkan tentang ayam yang diberi makan jagung, di mana komposisi lemaknya sedikit berbeda, belum lagi warna dagingnya sendiri. Itu akan menjadi penjelasan parsial; ketika diambil bersama dengan fakta bahwa tidak semua ayam, bahkan dalam kawanan atau induk yang sama, bisa makan makanan yang sama, karena urutan kekuasaan menentukan bahwa beberapa burung buras tidak selalu mendapatkan pilihan makanan, menjelaskan perbedaan dalam ayam dari pemasok yang sama. Tentu saja, jika Anda dapat memberikan penjelasan lain, saya akan senang mendengarnya ...

UPDATE 2: Mungkin saya seharusnya lebih jelas. Saya tidak sebentar menyarankan bahwa lemak yang dimakan disimpan dalam bentuk aslinya, tetapi jika Anda tahu apa-apa tentang biologi (ayam atau lainnya) maka Anda akan tahu bahwa sinergi tertentu terjadi, tergantung apa yang dimasukkan, yang mengubah komposisi lemak yang disimpan dalam sistem tubuh. Karenanya, hubungan antara makan banyak lemak jenuh dan memiliki kolesterol tinggi pada manusia, misalnya.

UPDATE 3: Rumtscho: Sejauh ini tidak dapat menemukan bukti ilmiah untuk membuktikan teori tentang ayam ini, tetapi, demi kepentingan, dan untuk membuktikan seberapa besar perbedaan yang dapat terjadi, salmon yang dibudidayakan di Inggris tidak lagi memiliki omega yang seimbang 3 / 6/9 rasio, sebagaimana mestinya, dan masih dilakukan di alam liar. Itu karena pakan harus diubah, dan konsekuensinya adalah tingkat omega 6 yang jauh lebih tinggi. Saya masih mencari sesuatu pada ayam.

UPDATE 4: Sekarang saya punya waktu untuk melihat dengan benar, sama sekali tidak sulit untuk menemukan bukti ilmiah, ada banyak. Ada sebuah penelitian yang dilakukan oleh The American Society for Nutritional Science pada tahun 2000 membandingkan endapan lemak (dan proses metabolisme lainnya) antara ayam yang diberi makanan yang sama, tetapi satu lot dengan lemak jenuh termasuk dalam bentuk lemak, dan yang lainnya dengan polyunsaturated lemak. Endapan lemak pada unggas yang diberi lemak lebih besar, dan komposisi lemak mengandung lebih banyak jenuh dibandingkan dengan kelompok tak jenuh ganda. Hasil ini mencerminkan studi sebelumnya (Sanz et al 1999 dan 2000).

Secara efektif, ini seperti yang lainnya - Anda mendapatkan kembali apa yang Anda masukkan.

bambu
sumber
5
Lipid yang dimakan hewan tidak hanya disimpan di jaringan lemaknya. Mereka dimetabolisme, maka jika ada energi berlebih, maka sel-sel lemak mensintesis lemak. Jadi, apa pun yang dimakan ayam, lemaknya akan menjadi lemak ayam.
SAJ14SAJ
Setelah diteliti lebih lanjut, tampaknya jawaban bambu itu pantas (dia benar, saya salah). Tentu saja lemak semua ayam adalah lemak ayam, tetapi situs guru perunggasan yang saya kunjungi mengatakan bahwa lemak di atas stok yang tidak membeku menunjukkan ayam "berkualitas lebih tinggi". Saya membeli Foster's Farm, hanya karena itulah yang selalu ada di toko lokal saya. Saya akan berpikir bahwa berbagai ayam Foster's Farms yang dibeli dari sumber yang sama akan memiliki pola makan yang konsisten, tetapi mungkin tidak. Sekarang saya ingin tahu tentang itu. Agak lucu jika jawaban pertanyaan saya adalah "beli ayam lebih murah".
Jolenealaska
2
Sangat mengejutkan saya, tampaknya memang benar, tetapi semua yang saya katakan di atas tetap benar. Lemak tidak langsung disimpan. Sebaliknya ada perbedaan rasio asam lemak yang dicerna, yang dapat mempengaruhi saturasi lemak akhirnya. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18281577
SAJ14SAJ
Saya menyadari bahwa penggunaan kembali asam lemak dari pakan untuk membuat lemak sendiri (keseluruhannya tidak makan hipotesis lemak jenuh berdasarkan pada itu), tetapi saya tidak kecewa, karena saya tidak yakin itu membuat cukup banyak perbedaan dalam praktik untuk perbedaan hasil yang begitu kuat. Namun, saya menemukan pertanyaan yang menarik, dan saya ingin melihat beberapa hasil yang dikonfirmasi secara empiris pada hipotesis ini, jika seseorang dapat menemukannya.
rumtscho
Pertanyaan ini baru saja memberi saya lencana emas untuk 10.000 tampilan! @Bamboo, saya akan mempertimbangkan untuk mengedit jawaban menjadi satu esai karena itu informasi yang sangat bagus. Orang-orang membacanya bertahun-tahun kemudian :)
Jolenealaska
1

Saya baru-baru ini beralih dari nama kaki ayam beku tanpa nama menjadi ayam bebas aditif organik. Jelas ada perbedaan BESAR dalam komposisi lemak. Pada ayam yang lebih murah, lemak yang diberikan selalu naik ke atas dan membeku. Pada ayam organik, lemak memang naik ke atas tetapi TIDAK PERNAH mengeras. Itu adalah perbedaan yang sangat tak terduga dalam reaksi memasak dari yang termurah ke organik.

nixonmb
sumber