apa yang membuat saus tomat merah berubah warna menjadi oranye?

Saya perhatikan bahwa saus tomat (yang dimulai dengan tomat merah tua) dapat berubah menjadi oranye.

Perubahan warnanya bukan karena mencampurkan bahan yang berbeda warna seperti krim. Tampaknya terjadi dalam keadaan yang diamati ini:

• Dicampur menggunakan blender atau blender perendaman (motor perahu). Perubahan warna terlihat dengan cepat (sekitar 30 detik)

• Saus tomat yang dimasak untuk waktu yang lama (jam)

Sausnya tetap bagus dan merah jika diangkat dengan cepat dan tidak dicampur.

Beberapa idenya adalah:

• Oksidasi: blender pencelupan tidak memasukkan banyak udara sehingga ini tidak mungkin.
• Perubahan pH: ini biasanya membutuhkan penambahan item lain seperti cuka.
• Kerusakan biji atau sesuatu yang lain pada tomat melepaskan sesuatu yang menyebabkan perubahan warna. Meskipun saya pikir saya telah melihat saus tomat tanpa biji juga berwarna oranye.

Pertanyaan ini juga tampaknya telah ditanyakan pada forum makan serius tanpa jawaban substantif.

Memperbarui:

Sudah beberapa tahun tetapi sekarang ada jawaban yang pasti untuk pertanyaan ini.

@PegDat benar. The Tomat mengoksidasi ketika mereka terkena udara dan gilirannya oranye .

Ini terbukti menggunakan eksperimen dengan pencampur vakum pencampur tomat dengan udara dan sebagian besar udara keluar.

Saat Anda mengurangi udara di ruang blender, tomat tetap berwarna merah cerah.

Saya belajar bahwa menggunakan blender listrik menambah oksigen ke saus dan mengubah merah menjadi oranye (seperti mengalahkan kuning telur meringankan mereka dari oranye ke kuning pucat). Jika Anda menggunakan pabrik makanan, Anda tidak perlu oksigen, dan saus tomat tetap merah.

Ini sering terjadi ketika tomat yang digunakan tidak sepenuhnya matang. Meski tampaknya benar-benar merah, pesta-pesta kurang merah meringankan saus.

Atau, tergantung pada kualitas tomat. Tomat asli Amerika berwarna kuning (karena itu nama Italia "apel emas" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Melalui pilihan telah menjadi merah. Tapi warna campuran yang tersisa, yang "tidak merah" tetapi "kemerahan". Atau kuning - oranye.

Di Amerika Serikat, tomat jeruk dijual musiman di pasar produsen pertanian: tomat "heirloom" atau "tradisi tomat" (tomat heirloom), yaitu tomat yang dibudidayakan sebelum 1800 dan yang selama berabad-abad menyenangkan selera kita. leluhur

Penelitian yang dilakukan oleh ahli kimia Betty J. Burry dan ahli biologi Betty K. Ishida telah menunjukkan bahwa tomat jeruk mengandung lebih banyak likopen (molekul antioksidan penting) dari tomat merah umum.

Perbedaannya adalah karena bentuk kimia likopen pada tomat merah yang terjadi dalam bentuk trans sedangkan pada tomat jeruk dalam bentuk tetra-cis. Penelitian yang dilakukan di California dan di Ohio (AS) telah menunjukkan bahwa bentuk tetra-cis lycopene lebih efisien diserap oleh tubuh dibandingkan dengan bentuk trans.

Kelompok penelitian juga menilai kerusakan oksidatif: likopen dan molekul antioksidan lainnya, pada kenyataannya, dapat melindungi baik sel dan asam lemak esensial dari oksidasi. Menggunakan prosedur yang dikenal sebagai "uji TBARS", para peneliti mencatat bahwa kerusakan oksidatif berkurang dengan mengonsumsi saus tomat dan saus tomat merah oranye, tetapi pengurangan kerusakan lebih besar dalam diet yang termasuk konsumsi tomat jeruk. (*)

(*) pomodori arancioni

Data di pubblicazione: 05/07/2012 Autore: Emanuela Fontana Hak Cipta: www.freshplaza.it

Secara pribadi saya dapat mengatakan bahwa dalam diet anak-anak yang masih sangat muda, lebih sedikit tomat merah (segar, dikupas, dan diunggulkan), karena lebih mudah dicerna dan ringan.

PS Memasak saus yang sangat lama, sebaliknya, memberikan saus yang sangat gelap dan tidak bisa dicerna (pasta tomat) yang digunakan lebih sebagai bumbu untuk memasak resep daerah. Tidak pernah digunakan pada pasta, karena rasanya berubah dan terlalu kuat.

EDIT

Ya itu sering terjadi, dan kita semua mulai dengan tomat merah tua, san marzano dan sebagainya. Tapi seringkali salsa itu datang jeruk. Seseorang mengatakan di forum ini bahwa itu berasal dari campuran tomat setelah dicampur dengan minyak. Tetapi saya tidak pernah menaruh begitu banyak minyak untuk berpikir bahwa itu bisa bergantung pada minyak. Dan itu terjadi pada saya juga. Dan orang lain juga tidak setuju.

Semua orang memang membeli tomat san marzano (atau sejenisnya), sangat matang dan merah. Tetapi ketika Anda memotongnya, di dalamnya bisa keras dan agak pucat, tidak benar-benar merah. Dan flavonoid dan likopen menjadi tomat apa pun, hanya dalam jumlah yang berbeda atau lebih atau kurang terlihat. (flavonoyd menjadi dari bahasa latin: flavus = kuning atau pirang / leukos berasal dari bahasa Yunani = putih).

Bagi saya, karena DNA asli berwarna kuning, bisa jadi beberapa sifat genetik tetap, tidak terbatas hanya pada satu kualitas tetapi secara umum seluruh spesies botani, dan kadang-kadang muncul.

Sumber makanan utama likopen diwakili oleh tomat (Solanum lycopersicum) dari mana ia mengambil namanya, dan turunannya, yang mewakili 60% dari total konten dalam karotenoid. Kandungan likopen dipengaruhi oleh tingkat pematangan tomat, telah dihitung bahwa ternyata tomat merah dan matang ada 50 mg / kg likopen.

Tapi tentu saja, saya bisa salah.

flavonoidi / lycopen

beberapa sejarah

"Tanggal kedatangannya di Eropa pada 1540 ketika pembalap Spanyol, Hernán Cortés kembali ke tanah airnya dan membawa spesimen, tetapi kultivasi dan perbanyakannya menunggu sampai paruh kedua abad ketujuh belas. Tiba di Italia pada tahun 1596 tetapi hanya kemudian, menemukan hasil yang menguntungkan kondisi iklim di selatan negara itu, Anda memiliki perubahan warna warnanya dari warna emas asli dan khas, yang memberikan namanya ke tanaman, merah saat ini, berkat pilihan dan cangkokan berikutnya. "

EDIT II @ MandoMando

Ya saya setuju. Apa yang Anda katakan setuju dengan pengalaman saya. Saya harus mengatakan bahwa itu salah bahwa "banyak sering" terjadi, itu hanya terjadi kadang-kadang. Biasanya tetap merah.

Tapi saya tidak pernah menggunakan peralatan listrik, hanya perangkat tangan, seperti ini:

Yang pertama justru untuk saus tomat. Yang kedua melewati setiap sayuran yang dimasak.

Tetapi jika Anda mau, Anda bisa menggunakan resep kuno, yang saya gunakan hanya ketika ada tamu dan saya ingin menawarkan beberapa pasta dengan saus segar.

Anda harus merebus tomat dalam air mendidih sampai kulit rusak (biasanya 20-30 detik). Kemudian keluarkan tomat dari air dan kupas segera, masih utuh dan panas. Ini adalah metode yang digunakan oleh nenek kami yang dikalengkan. Setelah mengeluarkan kulit, Anda bisa memasukkan seluruh tomat ke dalam stoples dan mensterilkannya. Atau Anda bisa membuat saus dengan minyak zaitun, garam dan rempah-rempah (seperti yang saya lakukan) atau dengan bahan lain seperti wortel, seledri atau apa pun.

Saya tidak berpikir bahwa industri modern untuk penyimpanan saus tomat masih menggunakan metode ini. Tetapi nenek dan perempuan kami di selatan selama berhari-hari membenci tangan, untuk menangkap berton-ton tomat panas dari air mendidih.

Bagaimanapun, semakin saya merenungkannya, dan semakin saya yakin bahwa proses seleksi, selama abad-abad terakhir, untuk mendapatkan warna merah saat ini, mungkin akhir-akhir ini dikesampingkan untuk kriteria selektif lainnya, seperti bentuk dan jumlah kecil biji yang terkandung, yang mungkin istimewa karena lebih menarik bagi pelanggan.

Mungkin kita telah melupakan warna kuning asli (kecuali beberapa orang berbudaya), yang saat ini cenderung muncul kembali.

Saya pikir itu adalah mencampur basil dengan bahan lainnya. Saus saya tetap merah, setengah keluarga saya suka chunky, setengah lainnya lebih suka dicampur. Blended berubah menjadi warna oranye.

Kami tidak menggunakan blender. Tapi yang kami lakukan adalah memasak saus sepanjang hari dengan tulang leher babi. Selalu mengira inilah alasannya, tapi mungkin aku salah.