Saya akan mendapatkan "ketidaktahuan" karena saya sering membuat kentang goreng selama berjam-jam di ibu dan toko pop setempat.
Betapa tipis / tebal tidak masalah, Anda hanya perlu menyesuaikan waktu penggorengan Anda.
1) Gunakan kentang bertepung
2) iris kentang Anda secara merata, dengan pengupas jika Anda tidak memiliki alat pengiris atau mandolin
3) rendam dalam air selama 30 menit dengan sedikit garam
4) biarkan sedikit kering
5) rebus dengan minyak nabati sampai lembek tetapi tidak memiliki perubahan warna yang terlihat (Minyak harus cukup panas sehingga ketika Anda memasukkannya, 5 detik kemudian ada gelembung)
6) dinginkan sepenuhnya, saya masukkan ke dalam wadah ke dalam kulkas
7) refried mereka dengan memasukkan potongan-potongan yang cukup sehingga masih akan segera menggelembung (minyak harus cukup panas ketika Anda menjatuhkan titik air atau memotong tongkat di gelembung itu segera, tetapi Anda tidak akan mendengar seperti berderak atau memiliki percikan minyak pada Anda)
8) Keluarkan mereka satu per satu saat mereka berubah warna.
Kuncinya adalah nabati yang merupakan satu-satunya minyak yang membuat barang-barang menjadi tidak enak pada suhu penggorengan yang lebih rendah, selain lemak bacon, ini menghasilkan lebih banyak chip emas, dan umumnya waktu yang lebih mudah untuk dikendalikan, sehingga Anda dapat menghasilkan lebih banyak pada saat yang sama. Shortening, minyak zaitun, minyak kacang, mentega, lemak babi telah diuji dan tidak terlalu baik. Minyak wijen juga baik jika Anda suka rasanya. Juga, jangan mencoba mengeringkan minyak setelah memucat, minyak akan keluar ketika Anda menggorengnya kembali.
Garam atau bumbui saat hangat.
Kenji Lopez-Alt telah menerbitkan salah satu artikel Food Labnya yang luar biasa tentang keripik kentang , dengan tujuan rasa kentang berwarna terang seperti merek favoritnya, sambil memiliki keripik keripik ketel yang kuat.
Dia menunjukkan bahwa ketika digoreng, keripik kentang mengalami beberapa proses:
Keripik kentang sangat tipis (Alt menemukan ketebalan 1/8 inci, atau 0,3 cm yang dilakukan pada mandolin untuk keseragaman yang ideal) sehingga sulit untuk membuatnya renyah tanpa meninggalkannya terlalu kecoklatan dan pahit.
Untuk menghilangkan gula dan pati ekstra, untuk membatasi kecoklatan, Alt merekomendasikan teknik yang sama yang dikembangkannya untuk kentang goreng: rebus dengan air yang diasamkan dengan cuka. Mereka kemudian dikeringkan, dan digoreng. Cuka memungkinkan kentang mempertahankan bentuknya selama blansing.
Setelah direbus, keripik dikeringkan, lalu digoreng dengan cara yang cukup tradisional.
Lihat resepnya untuk perincian.
Perhatikan bahwa halaman Lay Frito tentang cara mereka membuat keripik mereka sendiri menunjukkan teknik yang serupa: kentang yang diiris tipis, dibilas untuk menghilangkan pati tambahan, dan kemudian "dimasak hingga renyah renyah dalam minyak alami" yang saya maksudkan dengan gorengan.
sumber
Pembuat keripik kentang komersial seperti Frito Lay menggunakan oven yang sangat berbeda dari oven perumahan. Mereka juga menyiapkan keripik kentang secara berbeda. Dari apa yang saya mengerti Pringles misalnya dimulai dengan sesuatu yang mirip dengan kentang tumbuk. Misalnya (dari Modernist Cuisine):
Anda bisa , membuat keripik ketel yang enak di rumah menggunakan resep ini atau sejenisnya. Ini biasanya melibatkan penggorengan ganda.
Jika saya mencoba membuat chip yang mirip dengan yang komersial (belum baru-baru ini) prosesnya akan berjalan sebagai berikut:
Perlu diingat bahwa keripik kentang secara teknis merupakan bentuk gelas sejauh klasifikasi fisika yang bersangkutan. Langkah dehidrasi ada di sana untuk membuat chip kurang basah dan lebih renyah (lebih dekat ke kaca sejak itu).
pembaruan : Mengenai catatan 'keadaan kaca' tentang keripik kentang. Ini mengacu pada struktur kristal yang ditangguhkan dari pati dalam keripik kentang. Saya pertama kali mendengarnya dari Nathan Myhrvold. Ada juga resep 'keripik kentang' di luar sana di alam liar.
Ada bagian tentang membuat keripik buah dan sayuran dalam Volume 3 (hal 323-331) dari Modernist Cuisine, jika Anda tertarik. Setelah melihatnya sekarang, prosesnya mirip dengan rekomendasi di atas (termasuk dehidrator) tetapi menyarankan untuk memasak keripik pada suhu rendah dan menggoreng dalam minyak pada akhirnya.
sumber
Seperti yang saya lakukan.
Homemade tidak pernah setipis yang dibeli, kecuali jika Anda menggunakan mesin pengiris.
Ketika mereka semua sudah siap, tekan sedikit dengan tangan, karena kertas tisu menyerap semua minyak. Letakkan di atas piring, di mana Anda meletakkan handuk kertas, dan segera bawa di atas meja, masih hangat.
sumber
Saya membuat keripik kentang manis dengan memotong dengan pengupas kentang saya, lalu memasukkannya ke penggorengan saya, pastikan itu sangat panas, beberapa detik kemudian mereka siap. Mereka adalah lovley.
sumber