Mengapa Anda menaruh kentang di atas garam saat dipanggang di dalam oven?

30

Beberapa buku resep saya meminta untuk memanggang kentang pada lapisan garam (batu) , misalnya saya sedang mengikuti satu untuk gnocchi yang memiliki instruksi ini.

Pencarian menghasilkan banyak resep , tetapi saya tidak dapat menemukan " mengapa " dari itu, atau apa yang secara teknis dicapai. Situs cooking.se kami sendiri tidak menghasilkan hasil yang relevan juga.

Saya tidak bisa membayangkan apa yang akan dicapai, kecuali mungkin sedikit garam kentang; tetapi itu tampaknya agak tidak efisien (mengapa tidak menambahkan garam kemudian ke adonan gnocchi?). Atau mungkin itu dimaksudkan untuk menarik semua cairan?

Mengapa Anda memanggang kentang di atas lapisan garam (batu)? Apa hubungannya dengan kentang?

baking salt potatoes Jeroen
sumber

Jawaban:

28

Inilah yang dikatakan oleh American's Test Kitchen (maaf, paywalled):

Terkadang kentang yang dipanggang bisa menggunakan penguat rasa. Dan bukannya ringan dan halus, paling sering mereka padat dan rapuh. Kami menemukan bahwa memanggang kentang di atas garam memperbaiki masalah ini. Kelembapan yang keluar dari kentang selama pembakaran terperangkap dalam panci tertutup, diserap oleh garam, dan akhirnya diserap kembali oleh kentang, membuat kulit mereka empuk dan dagingnya ringan dan halus. Yang perlu kami lakukan adalah menyempurnakan variabel. Menggunakan oven panas dan mengungkap kentang menjelang akhir memasak memastikan kulit kering dan segar. Loyang berukuran 13 kali 9 inci memberikan banyak ruang sehingga kita tidak perlu memadati kentang, dan 2 ½ cangkir garam memungkinkan kita untuk menutupi bagian bawah wajan dengan seksama.

Saya telah menemukan bahwa kentang memanggang garam membuat kulit renyah, tanpa menjadi keras. Seperti dikatakan di atas, kentang itu sendiri tampak lebih pulen. Cara garam membumbui kentang juga sangat baik. Secara kebetulan, Anda dapat menggunakan kembali garam berulang kali, jadi tidak boros seperti yang terlihat ketika Anda pertama kali mempertimbangkan metode ini. Anda akan ingin menyimpan garam terpisah untuk hal-hal seperti ini, karena ia mengambil sedikit serpihan kentang dan menghitamkannya.

EDIT Metode ATK menyerukan untuk menutup loyang 9X13 (untuk 4 kentang dan 2 1/2 cangkir garam) erat dengan aluminium foil dan dipanggang pada suhu 450F (232C) selama 1 1/4 jam. Lepaskan kertas timah, sikat kentang dengan minyak, naikkan suhu oven hingga 500F (260C) dan lanjutkan pemanggangan selama 10-20 menit, sampai kentang lunak saat ditusuk dengan pisau dan kulitnya mengkilap.

Jolenealaska
sumber
1
Apa bedanya dengan melapisi kentang dengan garam sebelum memanggangnya?
Michael McGriff
3
@MichaelMcGriff Tidak berbeda jika Anda melapisi banyak garam. Dibutuhkan banyak garam untuk mengeluarkan uap air dari kentang, taburan yang berat tidak akan berhasil.
Jolenealaska
7
Kentang yang dimasak menggunakan metode yang dijelaskan jelas lembab karena tertutup untuk sebagian besar masakan, bukan karena garam. Gagasan bahwa garam secara bersamaan dapat menarik air keluar dari kentang dan pakan kembali di tidak memiliki dasar dalam kenyataan. Orang-orang mengatakan metode ini bagus, jadi saya tidak meragukannya, tetapi penjelasan yang ditawarkan mengapa ini berhasil adalah total hocus pocus.
David Richerby
4
@ DavidRicherby Juga, ini ATK. Saya jamin jika mereka mencoba memanggang dengan garam, mereka juga mencoba memanggang dengan garam. Sangat mungkin penjelasan mereka salah, tetapi ketika mereka mengatakan itu "memperbaiki masalah ini" mereka bersungguh-sungguh.
Cascabel
2
@ Davidvidicbyby Jika Anda membaca jawaban saya dengan hati-hati, Anda mungkin bisa mengatakan bahwa saya tidak terlalu menyukai penjelasan ATK tentang ilmu tentang "mengapa" panggang garam lebih baik. Tapi, saya sepenuhnya setuju dengan Jefromi. Ini ATK. Metodenya hebat dan menghasilkan kentang yang unggul; pengalaman saya sendiri mendukung itu. Mungkin musim depan mereka akan memberi kita penjelasan yang lebih baik tentang "mengapa".
Jolenealaska
12

Ada banyak resep memanggang yang menggunakan tempat tidur atau bahkan kubah garam.

Ini memiliki tiga efek yang saya sadari-

1- Ini jelas mengasinkan makanan. Ini belum tentu menjadi alasan dengan sendirinya. Seperti yang Anda perhatikan, garam juga mudah ditambahkan nanti.

2- Itu membuat makanan dari panci. Dalam kasus ikan, ini dapat membuat layanan lebih mudah.

3- Garam menjadi bagian dari media memasak. Ini menyimpan dan melepaskan panas dari oven menghasilkan pemanasan lebih lambat dan lebih merata. Ini adalah alasan utama mengapa resep meminta untuk dipanggang dengan garam.

Kecuali oven Anda bersalah atas penyimpangan termal yang parah, saya ragu bahwa memanggang kentang dengan garam akan membuat banyak perbedaan. Mungkin bisa membuat presentasi yang menarik di meja.

Sobachatina
sumber
2
Kedengarannya seperti itu bisa menjadi pujian yang baik untuk "menggali lubang dan mengisinya dengan batu-batu panas dari api unggun dan menguburnya selama 12 jam" teknik memasak
shadowtalker
0

Jadi, inilah sesuatu yang saya pelajari di sekolah menengah yang bisa bernilai. Jika Anda memiliki dua kerapatan sesuatu yang dipisahkan oleh sesuatu yang memungkinkan air mengalir, seperti kulit pada kentang Anda, ia akan mencoba mencapai keseimbangan. Jadi dalam hal ini Anda memiliki dua area berbeda dengan kepadatan garam berbeda. Dalam kentang kemungkinan ada sedikit natrium, sehingga air akan mengalir ke kentang (dengan garam) untuk mencoba mencapai keseimbangan. Google semi permeable membrane jika Anda menginginkan penjelasan yang lebih mendalam.

Russ
sumber
Hai Russ, ini tidak masuk akal. Pertama, kulit kentang bukanlah selaput semipermeabel. Setiap dinding sel, tetapi kulit itu sendiri terbuat dari beberapa lapisan sel. Kedua, Anda mengatakan "air akan mengalir ke kentang (dengan garam)" - jika ada gerakan, 1) garam tidak akan mengalir di mana pun, dan 2) air akan mengalir keluar dari kentang, bukan ke dalamnya, karena itu dimana konsentrasi garam tinggi. Jadi orang akan mengharapkan beberapa pengeringan kentang, tetapi tidak jelas seberapa terlihat efeknya, jika dibandingkan dengan pengeringan karena penguapan dalam oven panas.
rumtscho
Anda akan membutuhkan air yang cukup atau cairan lain untuk osmosis. Dalam pengalaman saya, garam akhirnya membentuk kerak yang keras saat kelembaban keluar dari kentang, bahkan jika Anda menutupinya seperti dalam resep ATK
Joe
-1

Hanya 2 sen saya: Garam tidak menciptakan rasa asin sama sekali untuk kentang. Garam digunakan untuk membuat sejenis oven belanda dan memasak bagian dalam yang lembut dan kulit yang renyah. Kentang dimasak seperti ini di Red Lobster. Pada suatu waktu resep ini disebut "Kentang Panggang Terbaik Dunia" sebelum internet. Jika saya ingat suhu yang Anda masak sedikit lebih tinggi dari 400, mungkin 410 derajat atau 425 selama 1 jam dan 15 menit atau sesuatu seperti itu.

Samuel Ketcham
sumber