Bagaimana cara membuat roti / roti saya sangat lunak?

Baru-baru ini saya mulai membuat roti (hingga batch keenam saya). Yang saya coba lakukan adalah membuat roti / roti roti yang super lembut, polos, putih.

Saya telah mencoba resep yang berbeda setiap kali, tetapi tidak satupun dari mereka yang mendekati kelembutan yang saya inginkan.

Apakah saya kehilangan sesuatu, atau saya tidak menemukan resep yang tepat?

Saya tangan rajin setiap batch (karena saya tidak punya mixer).

Resep ini adalah upaya saya saat ini:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

Roti lunak adalah lunak karena CO2 yang dihasilkan oleh ragi dan air yang berubah menjadi uap oleh proses pemanggangan terperangkap ke dalam kantong oleh jaring gluten, menyebabkan adonan mengembang. Adonan kemudian membeku, menjaga bentuknya. Jika roti Anda tidak lunak maka itu tidak cukup melebar karena satu atau lebih alasan:

• Adonan terlalu kering: sebanyak ragi, air bertanggung jawab untuk meningkatkan roti Anda. Gluten membutuhkan kelembaban untuk bersantai dan meregang, membentuk struktur yang memerangkap udara yang menyebabkan kenaikan, adonan yang terlalu kering tidak akan membentuk gluten yang baik. Juga, adonan yang terlalu kering tidak akan memiliki elastisitas untuk naik. Ragi membutuhkan air untuk melakukan tugasnya, adonan yang terlalu kering akan menghambat ragi. Juga, ekspansi air menjadi uap juga penting untuk kenaikan yang baik seperti ragi. Jika ada satu kesalahan yang dilakukan banyak pembuat roti (termasuk saya selama bertahun-tahun) itu membuat adonan terlalu kering.
• Ragi tidak aktif atau terhambat: jika ragi Anda sudah tua, bersentuhan dengan garam, atau tidak memiliki cukup air untuk bekerja maka ragi Anda tidak akan bekerja dengan baik untuk Anda. Ragi melakukan beberapa hal untuk Anda: mengubah gula menjadi CO2 yang menyebabkan kenaikan, meningkatkan struktur adonan Anda, dan menambah rasa. Letakkan garam di sisi berlawanan mangkuk dari ragi untuk menghindari penghambatan. Juga, menambahkan ragi ke dalam air manis tidak bekerja dengan baik, terutama dengan ragi yang lebih modern. Dapatkan saja ragi akting cepat dan tambahkan ke mangkuk tepung, lalu tambahkan air ke dalamnya.
• Adonan tidak cukup bekerja (diuleni): Menguleni meningkatkan struktur adonan Anda dengan meregangkan molekul gluten dan membuat mereka saling terhubung, membuat adonan Anda elastis dan lentur, dan membentuk struktur yang akan memerangkap udara untuk kenaikan. Adonan yang belum dikerjakan tidak akan memiliki struktur yang cukup
• adonan telah bekerja terlalu banyak: sebagai tukang roti rumah menggunakan tangan ini tidak mungkin, tetapi masih mungkin. Setelah Anda memiliki struktur adonan yang Anda butuhkan, berhentilah dan biarkan mengembang karena pengerjaan lebih lanjut akan membentuk terlalu banyak struktur, sehingga terlalu kuat untuk mengembang.
• Dough under-rise: waktu dalam memanggang resep hanyalah panduan, Anda harus mencari hasil daripada waktu. Saya sudah memiliki buku yang mengatakan 45 menit tetapi butuh 3 jam, terutama jika ragi saya sudah tua
• Adonan terlalu meningkat: jika adonan Anda naik terlalu lama, ragi akan mengeluarkan gula dalam adonan dan mati, yang menyebabkan hilangnya semua udara. Ini akan membuat adonan padat.

Untuk roti sandwich lembut yang enak saya mulai dengan adonan yang benar-benar lengket. Saya kemudian menggunakan itu lengket untuk meregangkan adonan, mengoleskannya di seluruh meja dan menggunakan pengikis kue untuk menyatukannya kembali. Ini adalah cara yang sangat cepat untuk membuat gluten. Kemudian saya uleni tepung sedikit demi sedikit, uleni setidaknya 1 menit antara menambahkan tepung sampai saya memiliki adonan lembut yang masih menempel sedikit ke meja. Kelengketan itu berarti ada cukup banyak air dalam adonan. Saya akan menambahkan sedikit tepung ke dalamnya dan kemudian berhenti menambahkan tepung untuk menghindari pengeringan adonan. Jika saya ingin menguleni lebih banyak, saya akan menguleni dengan sedikit minyak sayur sebagai gantinya agar tidak lengket.

Konsistensi yang Anda cari, bukan waktu. Waktu relatif tergantung pada kekuatan dan teknik menguleni Anda, 5 menit untuk tukang roti yang terampil dan kuat dapat diterjemahkan menjadi 15 menit untuk manusia normal, jadi uleni hingga Anda memiliki konsistensi yang Anda inginkan. Saat Anda mulai menguleni adonan, adonan akan mudah berkeping-keping, dan memiliki tekstur kasar. Ketika Anda menguleni kekasaran itu menghilang dan itu akan meregang lebih lama tanpa patah. Untuk roti isi sandwich, saya akan menguleni sampai saya bisa meregangkan adonan dari tengah tubuh saya ke lutut saya tanpa itu patah.

Selanjutnya, menaikkan adonan Anda mungkin memakan waktu lebih lama daripada resep karena semuanya tergantung pada suhu ruangan, kelembaban, aktivitas ragi, dan faktor lainnya. Sekali lagi, buat hasil ini didorong, bukan didorong waktu. Adonan roti sandwich yang baik harus banyak, bukan banyak resep "berlipat". Bagi saya, tiga kali lipat lebih seperti itu. Pastikan Anda menaruhnya di mangkuk yang cukup besar! Saran ini berlaku untuk kenaikan awal dan sekunder pada panci. Biarkan cukup dalam panci sampai tampak seperti gambar resep, itu benar. Idealnya oven Anda sudah dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit sekarang.

Sekarang, potong roti Anda jauh-jauh dengan pisau cukur seperti pisau karpet, sekitar 1/2 inci ke bawah. Lakukan dengan cepat dan hindari meninju adonan. Memotong akan membelah kulit bagian atas dan memungkinkan adonan naik secara efisien setelah dimasukkan ke dalam oven. Setelah Anda memasukkannya ke dalam oven, ia akan naik banyak karena ragi menjadi gila sebelum panas membunuhnya, dan uap air dalam adonan akan menguap menjadi uap. Jika Anda tidak menebas Anda tidak akan mendapatkan kenaikan yang baik.

Salah satu metode yang tidak disebutkan di atas adalah tangzhong, yang sering digunakan dalam roti Asia. Untuk membuat tangzhong, Anda harus mengambil satu bagian tepung dan lima bagian air, kocok bersama-sama dan didihkan. Setelah mengental ke titik di mana Anda dapat melihat kocokan meninggalkan "trek" di permukaan, itu selesai. Biarkan dingin dan gunakan untuk menggantikan 5% tepung dalam resep Anda (berdasarkan berat). Menambahkan tepung yang sudah gelatin seperti ini akan membantu Anda mencapai roti dengan interior yang sangat lembut, hampir seperti kapas. Ini mirip dengan beberapa metode barat untuk membuat roti yang lebih lunak, seperti roti kentang, yang juga menggunakan pati pra-gelatin untuk menghasilkan remah yang lebih lembut.

Kombinasikan ini dengan metode untuk melunakkan kerak seperti mencuci telur atau susu, dan Anda dapat mencapai tingkat kelembutan roti yang baru.

Beberapa item yang memengaruhi kelembutan roti:

• Tingkat hidrasi, perbandingan air dengan tepung. Resep Anda memiliki 59% hidrasi, dengan asumsi "secangkir" tepung adalah 4,5 ons. Ini berada di kisaran menengah, dan harus baik-baik saja. Roti hidrasi yang sangat tinggi cenderung jauh lebih kenyal.

• Pengembangan gluten ekstrem. Resep ini membutuhkan kenaikan yang cukup cepat, dan tidak membutuhkan pengadukan yang berlebihan, jadi seharusnya tidak ada tingkat perkembangan gluten yang ekstrem yang akan menghasilkan remah yang lebih kenyal.

• Aditif. Bahan-bahan tambahan seperti gula, telur, minyak mengganggu perkembangan jaringan gluten, dan karenanya menghasilkan remah yang lebih lembut. Resep ini kaya akan gula dan minyak.

• Kukus dalam oven. Mengukus dalam oven selama 5 menit pertama atau kurang dari pembuatan berkontribusi untuk pengembangan kerak yang kuat. Resep ini tidak menghasilkan uap ekstra dalam oven.

• Menyikat kulit. Setelah dipanggang, menyikat kerak dengan mentega atau susu akan mengurangi jumlah "keripik" yang dilakukan kerak saat dingin. Ini satu-satunya kesempatan untuk peningkatan yang saya lihat. Setelah Anda menghapus roti dari oven, sikat dengan mentega cair di seluruh kerak. Ini akan menyebabkan kerak yang lebih lembut.

Resep yang Anda tautkan, dalam hampir setiap cara, tampaknya dirancang untuk menghasilkan remah empuk atau lembut. Mungkin jika Anda menjelaskan secara lebih rinci hasil yang Anda peroleh, dan bagaimana mereka berbeda dari harapan Anda, seseorang dapat memberi Anda nasihat yang lebih baik.

Saya curiga Anda mungkin over kneading, tetapi jika semua kneading Anda dilakukan dengan tangan, sepertinya tidak mungkin.

Hal lain yang perlu ditanyakan adalah apakah Anda menggunakan terlalu banyak tepung? Anda dapat mencoba menimbang tepung Anda, jika Anda belum melakukannya.

Mungkin ada kemungkinan bahwa jika Anda menggunakan resep dari negara lain untuk negara Anda, maka apa yang disebut 'tepung' di negara Anda dapat menciptakan efek yang sangat berbeda dengan 'tepung' di negara mereka.

Saya perhatikan bahwa tepung tidak sama secara internasional - sebenarnya sangat berbeda. Saya benar-benar bertanya-tanya mengapa mereka tidak membuat standar internasional tepung yang berbeda sehingga kita dapat membedakan mana yang akan digunakan untuk pembuatan apa ...

Misalnya, untuk membuat baguette, Anda membutuhkan tepung tipe 65 Perancis (kadar abu tinggi). Ini umumnya tersedia di Prancis, tetapi tanpa itu saya telah menemukan bahwa saya bahkan tidak dapat mendekati bidang yang sama dengan tekstur baguette yang keras dan renyah.

Contoh lain adalah mencoba membuat tekstur roti Asia yang sangat lembut dan seperti awan. 'Tepung roti' Hong Kong adalah salah satu jenis tepung Asia yang diputihkan, (yang tampaknya mengurangi kandungan protein) dan menciptakan lebih banyak putih dan kelembutan. Jadi untuk membuat roti Asia empuk seperti 'Roti Susu Hokkaido' atau Roti Babi Cina, Anda membutuhkan tepung Asia jenis ini. (Menggunakan 'tepung roti' standar dari tempat saya tinggal menghasilkan tekstur yang lebih kasar, tidak seperti seharusnya. Saya beralih tepung, dan hasilnya seperti siang dan malam).

Solusi saya adalah menemukan tepung yang tepat secara online, di toko-toko khusus, atau penelitian dan mencoba untuk mereplikasi campuran tepung dari negara tertentu. Jika proses pembuatan roti Anda baik, ini mungkin menjadi titik perbedaan.

Penggunaan "roti / roti" dalam pertanyaan Anda membuat saya bertanya-tanya apakah Anda mengincar gaya roti burger internasional yang besar.

Jika demikian, saya pikir Anda mungkin membutuhkan tepung yang lebih dekat dengan tepung kue, daripada tepung roti. Mungkin juga mereka menggunakan beberapa agen yang meningkat selain ragi. yaitu memanggang bubuk untuk mendapatkan gelembung-gelembung kecil itu.

Jika Anda hanya ingin roti lunak, saya akan menambahkan mentega, telur, dan susu sebagai pengganti air Anda dan setelah dimasak, cat roti dengan mentega cair.

Tampaknya bagian dari masalah adalah rasio minyak terhadap tepung. Ketika saya membuat roti monyet yang gurih atau hanya roti gulung lembut, mereka keluar sangat lembut. Untuk mengeraskan kerak, saya melemparkan es batu ke bagian bawah oven di bawah rak (bukan bagian ayam pedaging). Resep ini membutuhkan 4 ons mentega hingga 4,5 cangkir tepung dengan tiga telur.

Saya tahu resep yang Anda gunakan membutuhkan minyak, tetapi rasio lemak itulah kuncinya. Saya ingat belajar memasak dan bibi saya mengatakan roti jagung saya tidak akan menghasilkan kerak yang renyah karena mengandung terlalu banyak minyak / mentega di dalamnya. Dari sana saya menemukan bahwa rasio memainkan peran penting dalam menghasilkan tekstur.

Tidak satu pun dari jawaban di atas yang benar.

Respons yang benar adalah menambahkan minyak.