Efek samping apa yang harus saya harapkan dengan mengganti tepung kue dengan tepung buncis di semua resep kue?

Terakhir kali saya mengganti maida dengan tepung buncis (menjaga semua bahan lain dan jumlahnya sama) dalam cupcake wortel.
Satu-satunya perbedaan yang saya perhatikan adalah kenaikan. Cupcake tidak naik banyak.
Sama sekali tidak ada perbedaan dalam tekstur / kelembutan / rasa. Faktanya cupcake ini terasa jauh lebih enak.

Jadi, saya bertanya-tanya apakah saya mengganti maida / tepung kue / tepung serbaguna dengan tepung Chickpea di semua resep kue (menjaga semua bahan lain dan jumlahnya sama), efek samping apa yang harus saya harapkan?

Artikel ini, dari Penguji , menunjukkan:

Tepung kacang garbanzo (alias tepung gram, tepung chana, besan, buncis, atau tepung cici) harus menjadi makanan pokok dapur. Tidak seperti tepung kacang lainnya, tepung kacang garbanzo tidak harus dikombinasikan dengan tepung lainnya (meskipun Anda bisa melakukannya jika mau). Tepung Garbanzo kaya protein dan memberi rasa "beany" pada makanan yang dipanggang.

Namun, mereka tidak fokus pada masalah pangan, dan mungkin bukan sumber yang paling dapat diandalkan.

Menurut Living Healthy Mom , Anda dapat menggunakan tepung buncis sebagai pengganti tepung, tetapi mereka merekomendasikan tidak lebih dari 75% pengganti (kacang garbanzo adalah nama lain untuk buncis):

Tepung kacang garbanzo - Saya tahu tepung bebas gluten ini tidak terdengar menggugah selera, tetapi lezat, sehat dan merupakan tepung bebas gluten primer yang luar biasa yang dapat Anda gunakan hingga 75% dalam resep. Dan ………… ..Tidak, aku tahu apa yang kamu pikirkan ……… rasanya tidak seperti kacang! (Saya memikirkan hal yang sama!)

Sekali lagi, tidak sama dengan pusat ekstensi universitas, tetapi setidaknya seorang individu yang berlatih yang mencoba hal-hal semacam ini.

Mengingat bahwa kue dibuat dari struktur pati daripada gluten, kekurangan gluten dari tepung gandum seharusnya tidak menjadi masalah. Namun, tepung buncis juga mengandung lebih sedikit pati

Satu merek tepung kacang garbanzo menunjukkan bahwa ia mengandung 18 gram karbohidrat per 30 gram produk berdasarkan informasi nutrisinya; tepung pastry dari merek yang sama (tepung gandum) memiliki 27 gram per 34 g produk. Seperti yang Anda lihat, tepung buncis memiliki karbohidrat yang secara signifikan lebih sedikit tersedia (sebagian besar pati, beberapa gula) untuk membentuk struktur makanan yang dipanggang. Ini akan mengubah tekstur dan pengembangan struktur.

Secara umum, para ahli memanggang bebas gluten merekomendasikan untuk menggunakan campuran tepung untuk menggantikan tepung terigu, tergantung bagaimana tepung itu digunakan, untuk mendapatkan hasil terbaik. Jika tujuan Anda bukan untuk bebas gluten, hanya mengganti 50% dari jumlah resep yang dapat memberikan kompromi yang baik pada hasilnya.

Intinya, dalam cookie, Anda akan mengharapkan ketika mengganti 100% tepung buncis untuk tepung terigu:

• Teksturnya berbeda, karena kurang pati dan lebih banyak protein. Dugaan terbaik saya adalah bahwa itu akan menjadi sedikit lebih rapuh, karena struktur pati yang kurang, tetapi saya belum pernah mencoba ini.
• Rasa berbeda, karena kenyataan bahwa kacang rasanya berbeda dari biji-bijian

Pembaruan setelah pertanyaan diedit untuk berbicara tentang efek ragi:

Dalam cookie, struktur produk akhir didasarkan pada pati gelatin. Dengan berkurangnya jumlah pati dalam tepung buncis dibandingkan dengan tepung gandum, hanya ada sedikit jaringan pati yang ada. Ini dapat mengurangi kapasitas cookie untuk mempertahankan gas yang dihasilkan oleh baking powder atau baking soda, dan dengan demikian produk yang lebih datar, lebih sedikit udara.

Saya membuat kue dengan tepung garbanzo sepanjang waktu, saya merasa sedikit lebih karamel dan emas. Teksturnya sedikit kurang halus tapi rasanya enak. Saya menemukan mereka tetap bersama baik-baik saja. Hanya satu peringatan, jangan mencicipi adonan sebelum dimasak. Rasanya sangat buruk, Anda tidak akan percaya cookie akan enak, tetapi setelah memasak, luar biasa. Selamat bersenang-senang!

Masalah terbesar yang saya miliki adalah rasa kacang yang luar biasa yang disebabkan oleh tepung ini. Saya tidak punya masalah menggunakannya dalam resep selain rasa kacang yang tidak enak.

Saya menggunakan tepung kacang garbanza secara teratur, untuk mengurangi gluten dalam hidup saya. Saya tidak mendapatkan rasa kacang di kue saya (oatmeal-chocolate-chocolate chip), kue (beludru merah), roti (pisang & labu). Saya cukup menikmati ongkos yang lebih sehat.

Saya telah menggunakan tepung besan (buncis) sebagai pengganti sebagian (50/50) untuk tepung biasa dan rasanya tidak terlalu berubah, namun teksturnya lebih padat. Lebih dari sebulan kami telah membuat adonan pizza, kue, dan adonan untuk ikan dan keripik dan kami tidak kecewa.