Apa itu "ragi pizza kerak"?

Seseorang memberi saya seikat amplop ragi pizza, "diformulasikan khusus untuk pizza crust". Paket-paket juga mengatakan bahwa tidak ada waktu naik atau pemeriksaan diperlukan, dan bahwa "TIDAK dianjurkan untuk memanggang roti." Bahan-bahannya adalah ragi, enzim, sorbitan monostearate, l-sistein, dan asam askorbat. Itu memang memberikan resep untuk kerak pizza, hanya dengan mencampur dan sedikit menguleni.

Apa yang sebenarnya telah dilakukan pada ragi ini untuk membuatnya berfungsi seperti ini? (Apa itu enzim?) Dan apakah ada cara saya dapat menggunakannya untuk hal-hal lain, atau apakah itu benar-benar hanya baik untuk hal-hal seperti kerak pizza?

Sepertinya Anda memiliki Fleischman's Pizza Crust Yeast (atau produk yang pasti sangat mirip jika dari produsen lain). Ungkapan yang relevan dari situs web pemasaran Fleischman adalah:

Pizza Crust Yeast diformulasikan khusus dengan relaxer adonan yang menjaga agar adonan tidak menarik atau mematahkan kembali ketika membentuknya.

Hal ini dimaksudkan agar lebih mudah meregangkan adonan pizza menjadi bentuk.

Ragi itu sendiri adalah ragi instan normal, setahu saya — aditif dalam paket adalah apa yang menjadikannya "ragi pizza kerak".

Meneliti bahan tambahan selain ragi:

• Sorbitan monostearate —Menurut Sci Toys adalah pengemulsi dengan ujung kutub dan non-kutub:

  Sorbitan monostearate digunakan sebagai agen pengemulsi dalam campuran kue, icing, makanan panggang, puding, krim kocok imitasi, krim wasir, dan krim untuk merawat kulit kering.

  Memasak untuk Insinyur menyebutkan bahwa ini membantu adonan menyerap air.

• l-sistein * —adalah asam amino, yang terbentuk secara alami, dan sering diekstraksi dari rambut atau bulu. Artikel dari LALLEMAND ini menjelaskan ilmu dalam adonan roti, di mana ia bertindak sebagai agen pereduksi:

  Selama mencampurkan gluten di dalam flat kami diregangkan dan ditarik terpisah sehingga bisa direformasi selama pembuatan dan pemanggangan untuk memberikan kekuatan dan struktur yang dibutuhkan. Zat pereduksi bertindak seperti pencampuran untuk memecah gluten secara reversibel sehingga begitu telah digunakan untuk reformasi gluten. Mekanisme ini merupakan kebalikan dari agen pengoksidasi, yang membangun gluten. Agen pereduksi dan pengoksidasi

• asam askorbat * - tentu saja Vitamin C, dan asam yang cukup kuat. Menurut Pengaruh Asam Askorbat terhadap Sifat-sifat Rheologis Adonan Fermentasi Gandum di Czeck Journal of Food Sciences, pada konsentrasi di bawah 0,6% memiliki sedikit efek pada tepung gandum, sehingga tidak mungkin memiliki efek praktis dalam adonan pizza penuh. . Dimasukkannya mungkin (seperti yang disebutkan dalam Memasak untuk Insinyur ) sebagai anti-oksidan dan pengawet dalam paket, bukan sebagai bahan aktif dalam adonan roti.

• Enzim —tidak diragukan bahwa enzim tertentu dan rasio mereka adalah milik merek yang Anda miliki, tetapi menurut artikel Wikipedia tentang agen pengolahan tepung , mereka digunakan untuk meningkatkan transformasi pati menjadi gula untuk memudahkan aksi ragi hidup. Enzim umum yang digunakan meliputi:

  • Amilase memecah pati dalam tepung menjadi gula sederhana, sehingga membiarkan ragi berfermentasi dengan cepat.
  • Malt adalah sumber alami amilase.
  • Protease meningkatkan kemampuan adonan dengan merendahkan sebagian gluten.
  • Lipoksigenase mengoksidasi tepung.

Lihat juga artikel Ragi Roti ini dari Cooking for Engineers yang membahas berbagai bentuk ragi yang tersedia secara komersial.

Pendapat pribadi saya adalah bahwa saya tidak akan membeli "ragi pizza kerak," karena resep tidak dirancang untuk keberadaan kondisioner adonan. Saya lebih suka mengendalikan bahan adonan saya sendiri. Namun, karena Anda memiliki produk, mengapa tidak mencobanya menggunakan resep vendor? Saya akan terpesona mendengar bagaimana kinerjanya.

Saya akan melengkapi jawaban yang ada berdasarkan mencoba ragi.

Tampaknya memang ragi instan yang normal; Anda hanya tidak memberikan banyak waktu untuk melakukan tugasnya. Pengubah adonan sangat jelas. Hanya pernah bekerja dengan adonan tradisional sebelumnya, itu aneh - air mata lebih mudah, tidak seperti kenyal dan elastis. Meskipun paket itu menyarankan Anda dapat menepuk / merentangkannya, saya punya banyak masalah dengan itu, dan merasa lebih mudah untuk menggulung.

Kerak yang dihasilkan tidak terlalu mengesankan. Sangat bagus untuk membuatnya dalam waktu setengah jam, tetapi seperti yang Anda harapkan, struktur lubang tidak terlalu berkembang, dan itu sedikit lebih padat dari yang seharusnya. Masih ada sedikit gelembung; ragi melakukan sesuatu! Saya menduga mungkin ada beberapa kerak beku pra-dibuat yang akan setidaknya sama baiknya (mungkin lebih baik) dan lebih cepat, meskipun lebih mahal.

Saya kira Anda mungkin dapat membuat beberapa jenis roti dengan beberapa eksperimen, tetapi mengingat bahwa ragi yang normal tidak terlalu sulit didapat, saya mungkin tidak akan menghabiskan banyak waktu untuk itu!

Karena Coronavirus, mustahil untuk menemukan ragi roti. Jadi saya membeli beberapa paket pemikiran online ini saya mungkin bisa menggunakannya untuk membuat roti. Saya agak kesal ketika membaca bahwa itu tidak boleh digunakan untuk membuat roti, tetapi sebagai seorang ahli biologi dan pembuat bir rumah, saya pikir ragi itu tidak jauh berbeda dari Sacchromyces tua yang biasa. Saya membuat starter, mencampur dan menguleni adonan seperti biasa, membiarkannya naik, lalu memukulnya, membentuk roti dan membiarkannya naik lagi. Kemudian memasaknya di 425 selama 30 menit dalam oven konveksi dengan air untuk uap dalam panci besi cor. Lihatlah roti itu luar biasa. Itu memiliki kenaikan yang baik dan keraknya bagus dan renyah. Formasi lubangnya seragam dan luar biasa. Jika ragi biasa tersedia lagi saya mungkin akan menggunakannya, tapi ini ternyata hebat. Berita baik di masa sulit!

Saya menggunakan ragi adonan pizza ini sepanjang waktu dan semua orang menyukainya. Trik yang saya gunakan adalah saya membiarkan adonan naik selama sekitar 30 menit kemudian saya meninju dan membentuknya menjadi bola lagi dan membiarkannya naik selama 30 menit. Dan kemudian menjadi lembut dan samar. Dan resepnya mengatakan di situs web mereka bahwa jika Anda akan menggunakan tepung terigu hanya menggunakan 1/2 cangkir atau lebih. Karena tepung terigu memiliki unsur yang berbeda di dalamnya maka semua serbuk tepung. Ragi bekerja sangat baik untuk saya tetapi semua orang berbeda. Saya hanya mengatakan sebelum Anda meletakkan ragi ini, cobalah lagi. Dan melakukan hal-hal yang berbeda.

elemen kunci di sini adalah 'tidak ada waktu'. Itu mengubah segalanya.

Ragi bekerja dengan mengonsumsi gula dan menghasilkan CO2 yang berubah menjadi gelembung dalam adonan. Ragi memiliki tingkat pertumbuhan eksponensial yang berarti jika mereka mengatakan tidak ada waktu naik, itu berarti tidak ada bantuan dari ragi (selain kemungkinan sedikit rasa ragi untuk menipu Anda).

Jadi untuk mendapatkan kerak yang 'bisa diatasi' ini, Anda perlu mengganti dua hal: gelembung, dan rasa yang dikembangkan adonan . Untuk menghasilkan kerak yang luar biasa, Anda perlu membuat adonan yang renyah untuk dipanaskan dengan baik di dalam oven. Adonan Neapolitan biasanya diremas menjadi adonan yang kuat, lalu dibiarkan santai selama beberapa hari untuk mendapatkan pegas oven yang bagus.

Untuk memotong pendek proses ini, mereka menyediakan penguat adonan, Cysteine ​​dan re-laxer adonan (enzim). Kemudian mereka hanya mengandalkan pegas oven untuk kerak bukan ragi.

• dengan menggunakan Cysteine ​​(biasanya berarti diproduksi secara artifisial) mereka membuat adonan lebih kuat sehingga memungkinkan untuk menangkap dan menahan uap dan uap air yang disebabkan oleh pemanasan adonan untuk mendapatkan 'pengangkatan'. Sistein adalah asam amino yang juga digunakan dalam memanggang untuk pengembangan rasa dan pengkondisian adonan. membantu di kedua front.

• Asam Ascorbic adalah bentuk Vitamin-C yang kadang-kadang digunakan sebagai pengawet dan untuk mengubah tingkat pH. Mungkin juga ada di sana untuk meniru rasa asam yang Anda dapatkan dari ragi alami (adonan asam). Mengingat bahwa adonan cepat ini mungkin tidak memiliki rasa yang luar biasa.

• Sorbitan monostearate adalah pengemulsi dalam hal ini untuk menjaga ragi tetap utuh. Anda hampir selalu melihat di toples ragi di toko.

• Enzim itu ada lagi untuk membantu pengkondisian adonan. Untuk membuatnya rileks dan membantu dengan rasanya.

Bisakah Anda menggunakannya untuk membuat roti? Tidak juga. Berat adonan akan terbukti terlalu banyak untuk diangkat menggunakan metode ini. Namun, jika Anda membiarkan adonan Anda naik dengan benar, ada kemungkinan Anda mendapatkan roti yang tampak bagus berkat bantuan dari Cysteine. Saya akan menggunakan loyang roti karena adonan re-laxer kemungkinan akan membuat roti kenyang.

Saya benar-benar menggunakannya untuk membuat roti hamburger dan bekerja dengan baik. Bagian luar memiliki tubuh yang besar sementara sangat lembut dan lapang di bagian dalam. Dengan ragi biasa, bagian luar sanggul terlalu lunak untuk menahan berat hamburger

Saya mencobanya dan saya setuju dengan Jefromi, itu tidak baik. Saya pikir mungkin itu karena saya menggunakan tepung terigu utuh sedangkan saya biasanya menggunakan tepung serbaguna yang tidak dikelantang, atau mungkin resep itu sendiri (karena saya menggunakan resep mereka alih-alih yang biasa saya gunakan) Setelah membaca komentarnya, pastilah ragi. Sekarang saya terjebak dengan dua paket lagi yang harus saya gunakan.

Saya menggunakan pizza ragi setiap saat untuk berbagai aplikasi. Anda harus memikirkan apa yang sedang Anda kerjakan. Kunci untuk membuat banyak hal berbeda adalah dengan mengingat bahwa Anda melewatkan beberapa langkah istirahat adonan. Anda dapat memproses adonan seperti yang Anda inginkan, tetapi ingat bahwa Anda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat dan waktu pemeriksaan yang lebih singkat. Saya mengajar siswa sekolah menengah dan saya tidak akan pernah bisa membuat pizza dalam kelas 75 menit tanpa hasil ini. Pahami proses adonan ragi dan Anda bisa menggunakan ragi ini untuk keuntungan Anda.

Saya menggunakan ragi adonan pizza untuk membuat bagel, dan itu bekerja dengan baik.