Saya mencoba untuk meniru kacang espresso tebal, kaya, cokelat hitam yang dibuat oleh Trader Joes. Potongan manis ini memiliki lapisan cokelat tebal yang mudah menyerah ketika digigit. Kacang-kacangan di dalamnya pecah menjadi cokelat ketika ada tekanan, dan tidak memiliki rasa yang mengesankan. Dalam tes saya sendiri, biji espresso memiliki rasa pahit yang terlalu signifikan dan cokelatnya tidak melekat pada kacang.
Saya melihat kebutuhan untuk mengurangi kepahitan kacang dan meningkatkan kekenyalan cokelat.
Jawaban:
Beberapa pengamatan yang dapat membantu:
Tidak ada yang namanya kacang espresso. Hanya ada kopi, yang tersedia dalam berbagai varietas dan daging panggang. Anda akan ingin bereksperimen untuk menemukan yang Anda sukai sebagai pusat permen Anda, berdasarkan rasanya.
Untuk permen, Anda pasti menginginkan Arabika, saya pikir, bukan varietas Robusta. Selain itu, Anda ingin satu jenis kopi, bukan campuran, sehingga Anda memiliki rasa yang sama untuk setiap bagian. Jika Anda belum tahu roaster berkualitas, ada banyak di Internet yang akan mengirim.
Semua kopi yang dipanggang dengan benar harus cukup rapuh dan mudah pecah, dan dihancurkan saat digigit.
Anda dapat mencelupkan dua atau bahkan tiga kali celup kacang Anda untuk mendapatkan ketebalan lapisan yang Anda sukai. Saya tidak bisa mengatakan mengapa cokelat tidak boleh "melekat" tanpa informasi lebih lanjut - tetapi pastikan Anda menggunakan (dan mungkin tempering, yang merupakan keseluruhan diskusinya sendiri) cokelat asli, berkualitas atau penutup.
sumber
Menurut sumber ini , pembuat permen profesional menggunakan drum yang berputar seperti mixer semen, dalam proses yang disebut panning untuk melapisi biji kopi dalam cokelat. Benda-benda yang akan dilapisi ditambahkan, diikuti oleh sejumlah kecil cokelat leleh. Setelah barang-barang dilapisi, hembusan udara dingin mengeraskan cokelat dan prosesnya diulang. Untuk objek kecil dan asimetris seperti biji kopi, dibutuhkan banyak pelapis untuk mendapatkan tampilan bundar yang bagus dari biji komersial. Lapisan terakhir lak yang disetujui FDA yang dapat dimakan (bukan dari toko cat lokal Anda) di mesin akan memberikan hasil akhir yang mengkilap.
sumber