Seberapa dekatkah kaldu dan stok yang dibeli di toko dengan yang asli?

14

Banyak saus yang ingin saya buat membutuhkan kaldu atau kaldu. Saya sangat takut persiapan yang membutuhkan memasak panjang dan mendedikasikan ruang penyimpanan yang lebih berharga untuk bahan jadi. Apakah menggunakan kaldu yang dibeli di toko atau stok merupakan alternatif yang baik? Seberapa dekat hal itu dengan hal yang nyata?

sauce stock broth chicken-stock Bar Akiva
sumber

Jawaban:

9

Semua informasi bagus, tetapi dapatkah saya menjawab dengan blak-blakan: tidak ada yang datang bahkan TUTUP untuk hal yang nyata. Setelah Anda menggunakan stok baru, Anda tidak akan pernah kembali. Betulkah. Membuat stok itu mudah, murah, dan seperti yang dikatakan di atas, waktu tanpa pengawasan. Stok membentuk dasar dapur, setelah Anda memilikinya, Anda akan melihat rasa semua yang Anda perbaiki meningkat pesat. Dapatkan beberapa tulang (kebanyakan tukang daging akan memberikan secara gratis, hanya menjadi teman) air dingin, didihkan, buang air kotor, mulai lagi dengan air segar. Ini menghemat kesulitan Anda untuk menepis busa abu-abu, yang merupakan sel darah putih dan zat pahit lainnya. Ini juga jauh lebih efektif sebagai skimming. Dan itu menghasilkan persediaan yang lebih jernih dan terasa lebih enak. Ketika Anda melakukannya, Anda akan langsung melihat apa yang saya maksud. Aku bahkan membilas panci Tambahkan bawang dan seledri, dan pada dasarnya semua potongan sayuran Anda. jagung lada, daun salam, siung bawang putih yang belum dikupas, apa pun yang Anda suka. Anda tidak perlu mengupas bawang. Semakin penuh wajan, semakin baik stoknya.

Pada masalah penyimpanan Anda: dua solusi. Restoran besar tidak menyimpan, mereka hanya memiliki panci besar mendidih siang dan malam. Skala kecil: setelah satu jam atau satu malam mendidih lambat atau lebih, singkirkan tulang dan sayuran. Keren. Saat lemak padat, angkat dan gunakan ini untuk menggoreng: goreng taters, dll.

Sekarang rebus kaldu, benar-benar turun untuk mengatakan 20 persen. Anda memiliki demi glace sekarang. Masukkan ke dalam baki es batu, dan bekukan. Saat membeku, keluarkan, dan masukkan ke dalam tas. Anda sekarang memiliki stok segar terkonsentrasi yang tidak memakan tempat, dan Anda dapat menggunakannya dalam jumlah berapa pun yang Anda butuhkan.

Silakan dicoba. Sekali lagi: TIDAK ADA yang mendekati kesepakatan sebenarnya.

Marc Luxen
sumber
1
Terima kasih telah mengklarifikasi. Tidak ada salahnya untuk memperbarui jawaban Anda dengan perincian lebih lanjut tentang mengapa hal ini dilakukan dan apa yang sebenarnya Anda maksudkan (bagi mereka yang tidak terbiasa dengan itu).
ErikE
Apakah Anda tidak menambahkan garam pada titik mana pun dalam proses itu?
Todd Wilcox
1
@ToddWilcox Menurut pendapat saya, non-asin adalah salah satu keuntungan besar dari stok rumahan. Mereka dapat dikurangi tanpa menjadi terlalu asin. Mereka dapat ditambahkan ke bahan lain yang sudah membawa cukup garam. Jika Anda perlu menambahkan garam nanti, garam itu mudah larut dalam kaldu panas.
Patricia Shanahan
6
Pertanyaannya di sini adalah seberapa dekat hal-hal yang tersimpan dalam toko, bukan bagaimana membuat persediaan. Dan saya tidak yakin generalisasi yang menyapu bahkan tidak dekat benar-benar bermanfaat; ada berbagai macam, dan banyak hal yang cukup dekat, terutama ketika Anda menggunakannya dalam sesuatu di mana Anda merasakan hal-hal lain jauh lebih dari rasa stok yang halus. Saya tidak mengatakan itu salah untuk memilih hanya menggunakan stok buatan sendiri - lakukan saja jika Anda mau - tetapi saya tidak yakin ini benar-benar jawaban yang bagus untuk pertanyaan yang diajukan.
Cascabel
1
Saya pikir itu, maaf. Saya pikir ada jawaban lain untuk pertanyaan ini selain: "bahkan tidak dekat satu mil" adalah jawaban yang salah atau jawaban yang agak sulit dipahami. Jika Anda berpikir beberapa alternatif mendekati, well, de gustibus non est disputandum, tetapi saya belum menemukannya, dan saya ragu mereka ada. Stok segar adalah satu hal yang membuat makanan enak di restoran jadi enak. Dan karena kekhawatiran OP adalah pekerjaan dan kapasitas penyimpanan, saya juga mengatasinya. Saya pikir jawaban saya, bersama dengan jawaban GdD adalah jawaban lengkap untuk pertanyaan ini.
Marc Luxen
20

Ada banyak variasi dalam kualitas stok pre-made yang Anda dapatkan dari sumber yang berbeda, jadi tidak ada jawaban yang jelas. Berikut jenis yang mungkin Anda temukan:

  • Stok kubus: ini adalah stok dehidrasi, atau kadang-kadang hanya bahan kimia yang dimaksudkan untuk rasanya. Ini pilihan kualitas terendah. Ada banyak variasi di sini, saya telah menemukan beberapa merek (misalnya, knorr) lebih baik daripada banyak merek lain, tetapi masih belum mendekati yang asli. Saya jarang menggunakan ini
  • Serbuk stok: mirip dengan kubus, ini lebih longgar daripada kaldu bubuk kubus. Keuntungan mereka dibandingkan kubus adalah mereka larut lebih cepat
  • Gel: ini lebih baru, mereka adalah stok super-terkonsentrasi dalam format gel. Mereka datang dalam bak mini kecil, Anda melepas tutupnya dan memeras / menyendok isinya. Saya tidak yakin ini telah sampai di kolam ke AS. Mereka IMO jauh lebih baik daripada kubus atau bubuk dan lebih dekat dengan hal yang asli, dan saya lebih sering menggunakannya daripada alternatif lain
  • Saham kalengan / kantong: Sebagian besar waktu ini terkonsentrasi, ada banyak variasi kualitas antar merek. Mereka memiliki umur simpan yang lama, dan tidak memerlukan pendinginan
  • Stok segar: kadang-kadang Anda dapat menemukan stok segar di bagian kulkas di supermarket, atau di toko daging / spesialis makanan. Ini adalah alternatif terbaik tetapi bisa mahal

Secara pribadi saya jarang membuat stok, dan ketika saya melakukannya saya langsung menggunakannya. Ketika saya perlu memperkuat rasa kaldu, atau saya perlu kaldu saya menggunakan knorr stockpots (salah satu produk gel terkonsentrasi), atau jika saya hanya perlu sedikit rasa, saya sendok bubuk. Ada beberapa kubus yang berderak di lemari saya untuk keadaan darurat juga.

GdD
sumber
2
Ada juga toples tempel di AS yang bisa jadi cukup bagus.
Cascabel
3
Mengenai stok kubus / bubuk: Untuk ayam, ini adalah kebenaran pamungkas tentang kebanyakan kubus / bubuk modern (hanya dalam bahasa Belanda, maaf). Varietas yang paling populer bahkan tidak memiliki ayam di dalamnya, atau dalam jumlah kurang dari 1%. Cita rasa dicapai melalui proses kimia lainnya, yang (dan ini merupakan bagian terbaik) orang sekarang telah mengasosiasikan dengan bagaimana stok ayam harus dicicipi , memberi label barang-barang nyata sebagai "lunak", "tidak terasa seperti ayam", "kurang bau yang berbeda dan rasa ayam panggang ".
Willem van Rumpt
4
Dalam artikel panci mie DIY Serius , mereka menyebutkan "Lebih baik daripada Boullion" ... Saya tidak pernah menggunakannya, secara pribadi. Saya cenderung menggunakan boullion sebagai semacam garam rasa saat memasak, bukan sebagai pengganti kaldu atau kaldu. Untuk kaldu, saya cenderung tetap dengan yang dalam kemasan aseptik (karton seperti susu paralat) vs hal-hal kalengan. Saya belum melihat dikantongi.
Joe
@ Jo Yup, itu salah satu pasta yang saya pikirkan. ATK merekomendasikannya juga saya pikir. Tampaknya baik bagi saya juga, dan saya cenderung lebih suka daripada karton karena membutuhkan lebih sedikit ruang, Anda dapat membuat jumlah kecil, dan Anda dapat membuatnya lebih terkonsentrasi (termasuk mencampurnya ke dalam sesuatu yang sudah mengandung air).
Cascabel
errrr, hanya karena ada variasi dalam kualitas stok industri pra-dibuat, tidak berarti bahwa tidak ada jawaban jika mereka SEMUA berbeda dari stok riil buatan rumah. Mungkin berbeda, tetapi mereka SEMUA sangat inferior daripada yang asli. Beberapa hanya lebih rendah daripada yang lain.
Marc Luxen
4

Kualitas bervariasi. Saya belum menemukan toko yang dibeli setara dengan buatan sendiri, tetapi ada produk yang memadai. Sebaiknya Anda membeli beberapa sampel dan menemukan yang Anda sukai. Saya akan mencari sesuatu dengan sedikit atau tanpa garam, karena lebih baik untuk mengendalikannya sendiri, dalam produk akhir Anda. Karena itu, membuat persediaan sendiri, khususnya menggunakan pressure cooker itu mudah, dan dapat memakan waktu hanya 30 menit. Saring dan bekukan. Tanpa pressure cooker, prosesnya memakan waktu lebih lama, tetapi sebagian besar waktu tanpa pengawasan.

moscafj
sumber
1

Masalahnya adalah: Stok yang dibeli cenderung memiliki daftar bahan yang panjang, dan membuat efek "resep bayangan" dengan mudah - bahan yang penting atau bermasalah dimasukkan ke dalam piringan melalui beberapa produk yang dibeli yang dicampur secara sewenang-wenang, membingungkan penulis resep, pelajar, pelajar, resep pengikut yang sama.

Sebagai contoh, banyak persediaan sayuran mengandung kunyit dan sewenang-wenang, kadang-kadang berlawanan dengan bumbu dan rempah-rempah, yang Anda inginkan atau tidak inginkan dalam hidangan.

Berbicara tentang stok sayuran kering, mereka menciptakan paradoks: Jenis yang diperkaya dengan beberapa sumber umami (ekstrak ragi, HVP, MSG ...) cocok dengan deskripsi campuran hal-hal yang tidak perlu dicampur kecuali dimaksudkan sebagai produk bumbu atau siap dimakan, jenis tanpa (kecuali jika menggunakan mis. banyak jamur sebagai sumber umami yang akan Anda masukkan dalam stok sayuran buatan sendiri) pada akhirnya lebih merupakan garam aromatik / rempah-rempah daripada stok fungsional.

Satu hal yang kadang-kadang patut dilakukan, jika menggunakan kaldu seperti itu, adalah merebus ketel besar air dan membuat dan mencicipi secangkir setiap merek yang Anda miliki, dan mencatat perbedaannya.

(Baru-baru ini mengembangkan pendapat yang kuat tentang hal-hal baru-baru ini yang dicampur dari apa yang tidak perlu dicampur, terutama jika tidak dengan resep yang dikenal baik, dan dimaksudkan sebagai bahan ...)

pemeras dan prajurit
sumber
Persis. Dan boleh saya tambahkan: masukkan stok buatan sendiri ke dalam campuran juga, dan buat kesimpulan Anda sendiri. Saya seratus persen yakin tidak akan ada yang mau mengekspos makanan mereka ke "stok" kimia industri lagi ..
Marc Luxen
Saham buatan sendiri dapat menjadi masalah penyimpanan, kecuali jika Anda menguranginya dengan brutal, mereka membutuhkan ruang lemari es / freezer yang cukup ... Saya yakin seseorang dapat mengisi kulkas lowboy dengan stok mikro, dan mengurangi limbah produk dalam tindakan yang sama, tetapi ruang ....
rackandboneman
Mungkin. Mari kita memiliki perhitungan. Mari kita ambil yang besar. Anda menghasilkan 1.000 liter stok, berkurang menjadi 20 persen, jadi sekarang tersisa 200 liter. Itu cocok dalam ruang 0,5x0,5x0,80 m. Buat 25 persen lebih banyak jika Anda menginginkan porsinya. Itu tidak banyak untuk tulang punggung dapur, bukan? Di setengah restoran mana pun yang layak di Perancis, koki akan memotong tangan Anda jika Anda bahkan mencoba menggunakan sesuatu yang lain ... Pokoknya, dengan angka-angka ini Anda mungkin ingin menggunakan panci abadi yang berdedikasi ..
Marc Luxen
1
Banyak saham secara mengejutkan bertahan dengan baik terhadap pengurangan brutal. Terutama ketika Anda menyimpan daftar bahan sesederhana mungkin mis: tulang kalkun, air. Tambahkan barang-barang lain setelah Anda menarik wadah kecil konsentrat dari freezer.
Wayfaring Stranger
0

Tidak ada yang sebanding dengan stok dimasak rumah dibuat dengan baik. Hampir semua rasa stok komersial, kubus, stok kotak, lebih baik daripada pasta, College, Kitchen, Rachael, dll., Berasal dari satu pabrik. Perbedaan mendasar adalah kandungan garam.

pengguna23186
sumber