Hampir setiap resep putih telur akan mengatakan menambahkan beberapa krim tartar ke putih telur untuk membantu mereka mencambuk lebih baik karena krim tartar akan menurunkan pH dan membuatnya lebih stabil. Tetapi jika semua yang dilakukannya adalah membuatnya lebih asam, mengapa krim tartar eksklusif lebih dari puluhan asam yang jauh lebih umum ditemukan di dapur?
Salah satu perbedaannya adalah krim tartar adalah satu-satunya asam padat sehingga tidak akan menambah lebih banyak air ke putih telur kecuali banyak buku juga mengatakan bahwa menambahkan satu sendok makan air ke putih telur meningkatkan stabilitas juga. Apakah ada sesuatu yang lain dalam krim tartar yang tidak mengandung asam lain?
Jawaban:
Daftar substitusi bahan mengatakan Anda dapat menggunakan jus lemon atau cuka dengan volume yang sama jika Anda tidak memiliki krim tartar.
Kemungkinan besar, asumsinya adalah bahwa seorang tukang roti akan lebih cenderung memiliki krim tartar di tangan daripada sumber asam lainnya karena fakta bahwa ia memiliki banyak kegunaan di dapur:
Krim tartar juga memiliki sejumlah khasiat yang bermanfaat:
sumber
Seperti yang saya pahami, krim tartar sebenarnya bukan asam, tetapi garam, meskipun memiliki pH yang cukup asam (sekitar 3,5). Ini jauh lebih asam daripada jus lemon atau cuka (dalam kisaran 2-2,5). Plus, krim tartar tidak berasa.
Ini juga merupakan buffer asam, yang berarti tidak hanya menurunkan pH makanan, tetapi juga menjaga pH pada nilai pH yang sangat spesifik. Pada dasarnya, ketika dikombinasikan dengan asam lain, sebenarnya dapat meningkatkan pH.
Sementara itu, putih telur netral atau alcaline (7,6 hingga 9,8).
Sekarang saya tidak tahu persis bagaimana semua ini mempengaruhi putih telur kocok, tetapi dugaan saya adalah bahwa jus lemon atau cuka sama-sama terlalu kuat, dan tidak dapat diprediksi, seperti krim tartar. Selain itu, jus lemon dan cuka akan menambah rasa, cairan, dan volume ke putih telur kocok, yang semuanya secara fisik dapat mengganggu kemampuan dikocok.
sumber