Apa yang mengambil alih fungsi gluten dalam campuran roti bebas gluten?

Gluten memiliki banyak efek pada adonan roti, seperti yang dijelaskan dalam jawaban yang indah ini . Saya pikir efek utama adonan roti adalah tiga yang pertama disebutkan di sana:

1. Berikan elastisitas, mungkin karena jaringan penghubung yang diciptakannya dalam adonan;

2. Perangkap dan simpan gas, lagi dengan jaringan ikatan silang;

3. Menyerap kelembaban.

Seperti yang dijelaskan oleh jawaban di atas , hidrokoloid seperti xanthan atau guar gum dapat meniru efek 2. sampai batas tertentu dengan membentuk gel yang sangat tipis. Saya bertanya-tanya bahan apa yang mengambil alih fungsi spesifik gluten.

Lebih khusus: apakah mungkin untuk menunjukkan bahan tertentu yang mengambil alih beberapa fungsi lainnya? Apakah ada kelas bahan lain yang mengambil alih fungsi memerangkap gelembung gas - mungkin protein lain? Dan apakah ada fungsi lain yang dimiliki hidrokoloid dalam campuran roti bebas gluten?

Untuk merangkum poin - poin jawaban Aaronut dan memberikan kerangka kerja untuk menjawab:

'Gluten bertanggung jawab atas elastisitas adonan, yang dianggap sebagai kekenyalan', '' Meningkatnya 'pada makanan yang dipanggang pada dasarnya hanya peregangan jaringan gluten', 'Gluten juga sangat baik dalam menyerap dan mempertahankan kelembapan'

• Meningkatnya adonan dikatalisis oleh gula ragi dan mengeluarkan gas, gas menjadi tersuspensi dalam jaringan gluten yang memiliki tubuh dari kelembaban yang diserap dan ditahan dan diregulasi oleh garam. Tamat.
• Dengan tidak adanya gluten, tidak ada jaringan untuk mengangkat gas. Namun, ketika Anda menambahkan xanthum atau guar gum, kualitasnya sebagai hidrokoloid memungkinkan mereka membengkak dengan kelembaban dan naik dengan gas .
  • Pati beras yang dimodifikasi meniru gelatin dalam beberapa aplikasi , gelatin juga menghasilkan flex dan mendukung tekstur yang lebih halus (keluhan umum tentang roti bebas gluten merujuk pada tekstur kasarnya).
  • Jika Anda mengeluarkan gusi dan hidrokoloid dari adonan bebas gluten, Anda akan mendapatkan kekacauan basah yang tidak menghasilkan apa-apa; menggunakan biji rami dan chia akan menariknya kembali ke bentuk semula. Kedua biji, ketika digiling akan menjadi gel dan memberikan efek tipe meringue (meskipun tidak seefektif atau tahan lama).
  • Tapioka tepung tapioka memberikan tubuh dan mengakomodasi tekstur lebih halus , maka itu tambahan campuran tepung bebas gluten King Arthur.

'Ketika memanggang tanpa gluten, Anda harus sangat akurat tentang semua pengukuran Anda', karena gluten lebih mudah memaafkan karena sifatnya yang bekerja lambat

• Ya.
• Dalam memanggang bebas gluten kita harus mengganti presisi dengan yang tidak presisi. Over kneading bisa berakibat fatal terutama pada resep dengan rami dan chia.

'Tindakan pembekuannya sebenarnya sangat mirip dengan putih telur ... gluten pada dasarnya melakukan hal yang sama di dalam apa pun yang kamu panggang'

• Gluten memungkinkan Anda untuk mereplikasi fungsi telur dalam beberapa kasus penggunaan.
• Telur rami dan chia serta pengganti telur Ener-G adalah pengganti vegan yang umum untuk telur, tetapi karena pertanyaan ini hanya tentang memanggang bebas gluten, jawabannya adalah dengan hanya menggunakan telur; beberapa resep meminta satu, beberapa tidak. Namun, tidak ada kasus penggunaan di mana fungsi telur yang direplikasi oleh gluten akan menghalangi penggunaan telur.

'Akhirnya, ia menyediakan protein nutrisi ketika dimakan. Gluten gandum adalah sekitar 75% protein ':

• Ya.
• Dapatkan protein di tempat lain. Ada 2 gram protein dalam sepotong roti putih, satu ons kacang hitam.

'Singkatnya: Gluten melakukan banyak hal. Perlu diingat ketika melakukan pemanggang bebas gluten yang banyak pengganti hanya meniru satu atau dua efek. ':

• Kombinasi beberapa agen umumnya diperlukan untuk menyediakan fungsi yang sama. Jika Anda melihat metodologi ini untuk adonan bebas gluten tinggi dari King Arthur's , Anda akan melihat bahwa tepung roti saja mengandung tepung yang sangat halus, tepung kentang dan tepung tapioka. Resep ini membutuhkan permen karet xanthum dan telur selain tepung tapioka dan kentang. Di sana Anda sudah memiliki empat bahan yang melakukan pekerjaan gluten.