Mengapa roti dengan isian terpisah dan bagaimana cara mencegahnya?

Kadang-kadang ketika saya membuat sosis kolaches atau gulungan kayu manis lapisan roti menjauh dari sosis atau isinya dan meninggalkan ruang terbuka di dalamnya. Pemisahan secara kosmetik tidak menarik, dan dapat membuat produk lebih sulit untuk dimakan karena cenderung berantakan ketika digigit.

Ini tidak selalu terjadi dan saya tidak ingin pergi ke ekstrim lain di mana lapisan dalam gulungan kayu manis tidak bisa dibedakan.

Apa yang menyebabkan pemisahan ini dan, yang lebih penting, bagaimana saya mengontrol kapan itu terjadi.

Cook's Illustrated terbaru memiliki artikel roti swirl kayu manis yang membahas masalah ini. Menurut mereka, akar penyebabnya adalah kurangnya ikatan antara adonan dan isian. Gas dari ragi, dan uap yang dihasilkan selama memanggang, mendorong spiral, menciptakan tekanan yang menekan adonan dan memperlebar celah.

Dalam kasus spesifik roti kayu manis, mereka merekomendasikan penggunaan gula bubuk (gula-gula) daripada gula pasir, dan menggunakan sejumlah besar kayu manis. Gula yang lebih halus larut lebih mudah dalam kelembapan dari roti, dengan cepat menciptakan pasta yang diperkuat oleh tepung jagung dan oleh tepung di tanah kayu manis. Gerimis roti sebelum menambahkan isinya juga membantu.

Untuk membuat sosis yang mengisi roti, Anda membutuhkan elemen lengket yang larut dalam air. Tepung jagung atau bubuk agar-agar bubuk segera diingat sebagai kemungkinan.

Taktik lain yang mereka gunakan adalah untuk benar-benar mengekspos pengisian selama pemeriksaan, mencegah gas ragi (dan kemudian, uap) dari membangun di samping mengisi. Setelah isian digulung ke dalam adonan, roti dipotong setengah memanjang. Dengan dua bagian diletakkan berdampingan, dipotong menghadap ke atas (memperlihatkan isi), mereka dililit satu sama lain, melipat bagian kiri di sebelah kanan hingga ujungnya tercapai (ini disebut "kepang Rusia"). Ujung-ujungnya dijepit bersama, dan roti diletakkan di panci untuk membuktikan. Ini jelas membantu untuk segala jenis isian, bukan hanya gula kayu manis.

Dulu terjadi pada saya sepanjang waktu, itu sangat menjengkelkan. Ada beberapa tips untuk menghilangkannya:

1. Jika Anda menggulung sesuatu, bagian bawah adonan bergulung ke dalam. Anda sering menambahkan tepung atau semacamnya di bagian bawah agar tidak lengket. Jika permukaan mengering terlalu banyak maka Anda memiliki 'kulit' yang menggulung adonan. Ketika adonan menyentuh isi, adonan tidak akan menempel dengan baik. Jaga agar bagian bawahnya tetap lembab dan cobalah spritzing dengan sedikit air saat Anda menggulung. Selain itu, jika isiannya basah, biarkan sedikit bukti lebih lama menghidrasi adonan di sebelah isian.

2. Dikombinasikan dengan nomor satu, jika Anda memiliki isian yang sangat basah atau apa pun yang mengeluarkan banyak uap, maka ia akan mengukus 'kulit' dan mengembang. Membuat kantong udara itu. Saya menemukan ini hanya masalah ketika dikombinasikan dengan nomor satu. Diberi bukti and roll yang bagus, ini bukan masalah.

3. Gulung dengan kencang dan rata. Jika Anda mengendur, Anda akan berakhir dengan kantong udara. Setelah dipanggang, adonan mendorong lebih jauh dan sering tampak memiliki sedikit efek kaskade. Pastikan dan gulung kencang untuk menghindari kantung udara.

Potong adonan sampai ke isinya. Garis miring tidak harus besar, tetapi Anda harus memastikan bahwa uap bisa keluar. Jika Anda tidak menyediakan ventilasi untuk uap, Anda akan mendapatkan kantong besar.