Mengapa menambahkan malt ke roti?

9

Beberapa resep roti yang saya cari baru-baru ini membutuhkan rye malt.

Saya tahu bahwa malt itu manis tetapi apa efek lain yang akan dimiliki malt pada resep roti?

bread malt Sobachatina
sumber

Jawaban:

11

Sirup dan serbuk malt tersedia dalam dua bentuk, Diastatic dan Non-Diastatic. Jenis Non-Diastatik hanyalah gula, dan hanya berguna untuk menambahkan sedikit rasa manis dan rasa.

Sirup dan Bubuk Malt Diastatik dibuat dengan mengambil biji-bijian (biasanya gandum, tetapi yang lain dapat digunakan, seperti gandum hitam), memungkinkannya untuk berkecambah, kemudian memanggangnya dengan ringan untuk menghentikan proses kecambah. Akar-akar dan barang-barang kecil disapu, dan biji-bijian ditumbuk menjadi bubuk, atau direndam dalam sirup. Ini sangat mirip dengan proses yang digunakan untuk mengubah biji-bijian untuk pembuatan bir.

Sirup kaya akan enzim yang diciptakan oleh biji kecambah, untuk tujuan mengubah cadangan pati biji menjadi gula untuk tanaman muda. Versi Non-Diastatik memiliki enzim-enzim ini dinonaktifkan oleh panas, meninggalkan sirup "inert".

Enzim dan gula melakukan tiga hal penting

  1. Berikan nutrisi untuk ragi.
  2. Memfasilitasi konversi pati menjadi gula, membuat roti lebih beraroma.
  3. Sedikit tambahan gula juga memberi ragi dorongan awal.

Berikut adalah artikel tentang sirup dan bubuk malt dan cara membuatnya sendiri: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

Dan King Arthur Flour menjual versi bubuk, bersama dengan beberapa contoh resep: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

Sam Ley
sumber
Untuk banyak, akan meninggalkan bergetah roti. Pabrik tepung menghitung dan mengoreksi tepung mereka untuk menghasilkan hasil terbaik. Kecuali Anda merekayasa pabrik tepung, lebih baik dibiarkan sendiri.
Optionparty
2

Saya berhasil mendapatkan malt barast diastatik dan menggunakannya untuk membuat adonan pizza menggunakan peter reinharts semalam resep adonan baguette. sebuah wahyu! adonan sangat ringan, dapat ditekuk, dan naik hampir tak terkendali. kerak pizza memiliki struktur besar, tidak menjadi lembek di bawah berat bahan, dan berlubang dan lezat. Itu pasti membuat perbedaan besar. Saya membentuk adonan dengan tangan, dan biasanya saya menggulungnya, dan ini merupakan nilai tambah.

kss
sumber
2
Beberapa orang telah menandai ini sebagai "bukan jawaban". Saya pikir itu memang menjawab pertanyaan itu, tetapi sayangnya itu tidak terlalu dapat diandalkan karena jelas ada perbedaan lain antara upaya Anda yang terbaru dan yang sebelumnya. Perbandingan A / B yang sebenarnya (dengan malt vs tanpa malt) dan penilaian yang lebih objektif ("struktur hebat" dan "lezat" tidak banyak memberi tahu kita) akan membuat ini jauh lebih membantu.
Aaronut