Beberapa resep yang saya lihat untuk adonan roti merekomendasikan istirahat singkat antara pencampuran (cukup untuk membuat bahan-bahannya homogen) dan tahap pengocok - seringkali 10 hingga 30 menit. Adonan tampaknya sedikit lebih mudah untuk bekerja setelah istirahat, tetapi apa yang terjadi di sana dalam waktu yang singkat?
Selain relaksasi gluten awal yang ditulis oleh mrwienerdog, efek penting lainnya adalah penyerapan cairan.
Butuh waktu agar tepung terhidrasi penuh dengan cairan yang tersedia. Sebelum itu adonan akan menjadi lebih lengket dan akan ada sedikit gluten yang tersedia untuk diuleni. Memberi adonan yang baru-baru ini disatukan memungkinkan tepung menarik semua cairan yang ada dan menjadi lebih mudah untuk dikerjakan.
Efek serupa dapat dilihat dengan adonan kue. Meskipun sering tujuannya adalah untuk meminimalkan perkembangan gluten, istirahat singkat memberi waktu tepung untuk melembabkan dan dapat mengubah adonan kue dari sulit untuk bekerja dan hancur menjadi lunak dan halus.
Anda memberi gluten kesempatan untuk bersantai. Jika Anda membuat roti terlalu cepat, gluten akan robek. Anda harus selalu membiarkan adonan beristirahat di antara tahap rias, karena alasan ini. Tentu saja, jika Anda berhati-hati, Anda dapat melewatinya. Namun, seperti yang Anda sebutkan, adonan akan jauh lebih 'bucky' (seperti instruktur lama saya menyebutnya) dan lebih sulit untuk bekerja.
sumber