Alih-alih bengkak sebagai roti utuh, roti saya akan sering mengembang di oven ke samping atau ke bawah - tampak 'meledak', air mata besar. Ini menghasilkan roti yang condong ke satu sisi, tidak naik dengan baik, atau umumnya tidak terlihat bagus.
Mengapa ini terjadi dan apa yang bisa saya lakukan?
Meniup terjadi karena ekspansi ekstra roti di dalam oven, yang disebut oven spring, mengembang lebih jauh daripada yang bisa ditampung oleh kulit roti.
Lembaran protein yang membentuk roti yang meningkat dapat mengeras saat mengering. Ketika roti diperkenalkan ke oven panas yang tiba-tiba, air dan alkohol menguap, mengisi roti dengan gas. Jika lembaran gluten luar dibiarkan mengeras atau jika pegas hanya untuk yang hebat maka lembaran harus sobek untuk memberi ruang. Robekan akan terjadi di mana pun lembarannya paling lemah. Hal ini tampaknya biasanya berada di tempat paling jelek yang mungkin terjadi ledakan.
Dimungkinkan untuk mengurangi pegas dengan memanggang pada suhu yang lebih rendah tetapi pegas diinginkan dan menghasilkan tekstur yang lebih ringan. Solusinya harus datang, karena itu, dalam melunakkan gluten atau mengendalikan ekspansi.
Lemak melembutkan roti sehingga masalah ini terjadi sebagian besar dengan adonan tanpa lemak. Salah satu solusi yang mungkin untuk beberapa roti adalah meningkatkan jumlah lemak dalam adonan.
Menjaga permukaan adonan tetap lembab juga akan membantu. Jaga adonan tetap tertutup saat sedang kedap dan menyemprotkannya dengan air saat dimasukkan ke dalam oven, dan, jika memungkinkan, memiliki lingkungan yang lembab di dalam oven akan membuat protein tidak mengering.
Solusi tradisional dengan adonan tanpa lemak adalah membiarkan semburan terjadi tetapi mengendalikan arahnya. Dengan cara ini, roti bisa ringan dan menarik.
Memotong permukaan roti melepaskan beberapa tekanan dan memungkinkan pembuat roti memiliki kendali atas arah ekspansi.
Jika Anda sebagian besar tidak menyukai arah yang dilebarkan dan bentuk roti yang tidak teratur, Anda dapat mencoba sedikit membantu. Pertama, berhati-hatilah ketika membentuk roti - cobalah menjaga celah lipatan terakhir (seperti yang dibuat sebelum bukti terakhir) di bagian bawah roti ketika pergi ke oven dan memotong permukaan dengan pisau atau pisau cukur yang tajam, untuk mendorong ekspansi ke atas .
Oven di dalam dan permukaan roti harus cukup lembab atau garis miring akan mengering dan menutup sebelum roti mengembang.
sumber
Jika Anda mengalami masalah yang keluar dari samping ... Seperti air mata besar, maka ini mungkin terkait dengan pertanyaan Anda tentang uap? Jika tidak ada cukup hidrasi di udara di sekitar roti, oh nak, masalah besar. Saya sering melihat orang-orang menarik rak roti Prancis dari oven yang mereka punya. lupa menggunakan siklus uap, atau b. mulai terlambat. Seperti yang saya yakin Anda tahu, ketika Anda memasukkan roti ke dalam oven, ragi menjadi gila, yang menghasilkan lebih banyak CO2, yang menyebabkan lompatan. uap dalam oven sebenarnya memperlambat kemampuan roti untuk melompat. Jika tidak ada cukup atau tidak ada uap, roti menemukan tempat terlemah, dan air mata - semua karena aktivitas ragi yang sangat mahal ini.
Saya harap itulah yang Anda minta, jika tidak, permintaan maaf saya.
sumber
Saya menduga bahwa metode persiapan akhir Anda mungkin menyebabkan masalah. Jika Anda melipat adonan untuk membentuk boule atau batard Anda, Anda perlu memastikan bahwa jahitan terjepit bersama dan kemudian dibalik menjadi di bagian bawah roti jika tidak, Anda mungkin mendapatkan ledakan samping. Mungkin juga bahwa pemotongan Anda tidak cukup dalam untuk mengontrol ekspansi. Salah satu cara untuk membantu roti adalah dengan melakukan pemotongan ketika Anda meletakkan roti dalam oven di atas batu atau rak karena kadang-kadang potongan akan menutup jika dilakukan terlalu awal. atau tidak cukup dalam. Anda mendapatkan beberapa pola ekspansi yang sangat bagus ketika Anda memotong roti di atas batu. Akhirnya jangan malu dengan pisau atau pisau cukur, tebas setidaknya 1/4 inci atau lebih akan membantu menghentikan ledakan.
sumber