Mengapa roti dengan tepung jagung?

9

Dalam resep penghuni pertama ini , disarankan mengolesi roti dengan bubur tepung jagung. Saya akan menganggap ini dimaksudkan untuk mempromosikan pengembangan kerak, tetapi bagaimana cara kerjanya? Saya biasanya melihat bubur yang digunakan untuk mengentalkan cairan.

Resep lain yang menggunakan metode ini:

Tampaknya menjadi hal presentasi (membuatnya terlihat "profesional") dan mungkin tradisi Yahudi.

Sunting: Apakah perhatikan bahwa pertanyaannya adalah "Mengapa tepung jagung? Bagaimana cara kerjanya?". Saya memahami keinginan untuk kerak yang baik, dan saya mengerti bahwa bubur dimaksudkan untuk mempromosikan pengembangan kerak, tetapi saya gagal untuk memahami apa itu tentang tepung jagung yang meniru pengembangan kerak yang baik.

bread cornstarch Yamikuronue
sumber
5
Saya bisa jujur ​​mengatakan saya belum pernah mendengar itu sebelumnya.
rfusca
@ rfusca Ini hal paling aneh yang pernah saya jumpai, itu pasti.
Yamikuronue
1
kitchencookingrecipes.com/forum/bread-recipe-forum/… menghibur saya saat mencari tautan: tampaknya berbicara tentang teknik ini, lalu beberapa bot atau sesuatu muncul dan memposting jawaban tentang saus
kental
2
Saya telah menggunakan bubur ini dan itu membuat roti kering berkilau yang luar biasa ... pertama kali digunakan hampir 25 tahun yang lalu dan masih menggunakannya

Jawaban:

8

Saya telah melihat resep roti seperti yang Anda gambarkan.

Ketika roti dipanggang dalam oven dengan uap - pati dalam kerak mampu membuat gelatin sebelum semuanya mengering dan menjadi renyah. Inilah yang membuat kerak roti renyah, berkilau, dan lezat.

Kebanyakan orang tidak memiliki oven yang disempurnakan dengan uap (atau kemampuan untuk meretas oven mereka untuk menambahkan uap: Bagaimana saya bisa membuat uap dalam oven normal untuk mempromosikan pegas oven roti? )

Resep yang Anda tautkan menambahkan air untuk uap tetapi kemudian mengambil asuransi tambahan (mereka curang) dengan menambahkan glasir tepung jagung untuk meniru efeknya. Dengan menambahkan ekstra, murni, pati pada permukaan roti lebih banyak gelatinisasi terjadi. Selain itu, tepung jagung gelatinizes pada suhu yang lebih rendah dari tepung gandum. Dapat dibayangkan, Anda harus dapat menggunakan pati apa pun dan melihat hasil yang serupa tetapi, setidaknya di AS, tepung jagung adalah yang paling umum.

Seharusnya tidak perlu jika Anda dapat menghasilkan cukup uap dalam oven Anda.

Sobachatina
sumber
1

Bubur tepung jagung digunakan karena membuat kerak roti bersinar. Ini terjadi karena campuran Cornstarch tembus; sedangkan campuran tepung tidak tembus cahaya.

mikrofon
sumber
Mengapa tepung jagung dan bukan air biasa? Air bening.
Yamikuronue
1

Cuci juga dapat digunakan untuk memungkinkan biji atau oatmeal, misalnya, untuk menempel pada kerak roti untuk tujuan estetika.

David Chu
sumber
0

Ini adalah sesuatu yang masih saya pelajari untuk dieksekusi di luar "teori". Jadi, ambillah apa adanya. Pemahaman saya dari sudut pandang kimia adalah bahwa tepung jagung memanaskan, dan pada tingkat molekuler memecah menjadi zat seperti gel pada permukaan roti karena kontak dengan uap panas, dan zat seperti gel itu mengeras dalam / pada permukaan roti, membuat kerak, well, crusty. Seperti disebutkan sebelumnya, tepung gandum dan tepung lainnya melakukan ini dalam uap oven. Karena kekurangan banyak uap dalam oven biasa (meskipun Anda dapat melakukan beberapa trik untuk membuatnya tanpa oven injeksi uap - google saja) bagian air dari bubur akan menjadi uap yang bersentuhan dengan bagian tepung jagung dari bubur. Jadi, kukus melalui bubur daripada oven injeksi uap, dan gelatinisasi dan pemadatan tepung jagung sebagai pengganti gelatinisasi dan pemadatan pati gandum untuk menghasilkan ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUSTY tanpa oven injeksi uap! Bersulang.

membuat kue untuk keluarga saya
sumber