Banyak resep roti dan semacamnya menunjukkan bahwa roti harus didinginkan sepenuhnya (seperti 2 jam atau lebih) sebelum makan. Sungguh enak sekali keluar dari oven - mengapa menunggu? Apakah sesuatu yang penting terjadi pada waktu pendinginan yang layak ditunggu?
22
Jawaban:
Itu karena cara retrogrades pati. Itu dilakukan secara bertahap. Tahap pertama membutuhkan antara 1 dan 2 jam, yang kedua beberapa hari.
Anda mungkin telah melihatnya dengan lebih jelas dalam puding kental yang menebal: mereka menebal sedikit di atas kompor, tetapi hanya siap untuk dilepas setelah beberapa jam, kalau tidak mereka tidak akan menjaga bentuknya. Dalam roti, butiran pati adalah cara yang sama: tepat setelah dipanggang, mereka mengandung terlalu banyak kelembaban.
Tentu, jika Anda makan roti segera, aromanya sangat baik. Tapi teksturnya bermasalah. Itu menjadi pekat dan padat dengan jumlah tekanan terkecil. Merobek bukannya memotong sedikit membantu. Dan jika Anda berada di rumah, makan bersama keluarga Anda, lakukan dan makan roti yang masih panas. Ini sangat baik dengan roti lunak, gluten rendah yang dibuat dengan tepung AP dengan jumlah dedak paling sedikit (50% tingkat penggilingan atau bahkan kurang), nenek saya akan mengatakan bahwa mereka "meleleh di mulut" ketika mereka panas. Tetapi jika Anda menyajikan irisan roti untuk para tamu, atau ingin menyebarkan sesuatu pada roti, tunggu hingga tepungnya mengembang.
Sebagai tambahan, tahap kedua dari retrogradasi pati adalah alasan mengapa Anda harus menggunakan roti berumur sehari untuk remah-remah, dan tahap ketiga adalah yang membuat roti tidak bisa dimakan. Tapi ini terlalu jauh dari pertanyaan awal.
sumber
Sesuatu yang sangat penting terjadi - banyak uap keluar dan protein terbentuk.
Kami biasanya akan makan satu roti setiap batch tepat ketika keluar - tetapi sangat lembut dan lembab. Lezat tetapi sulit untuk diiris tanpa menghancurkan dan tidak baik untuk sandwich. Mungkin tidak seperti yang diharapkan seseorang dari resep tersebut.
sumber