Mengapa daging dalam crockpot selalu berakhir kering?

Baru dimasak beberapa dada ayam hari ini. Sepanjang hari di crockpot dan ketika selesai dagingnya sangat kering. Saya menaruh bawang cincang, wortel, rempah-rempah, dan santan dan 1/2 gelas air dan 4 dada ayam. Ada banyak cairan di sana ketika itu dilakukan, tetapi daging ayam yang dimasak benar-benar kering.

Ini sepertinya terjadi dengan daging sapi panggang juga.

Apakah ada trik untuk membuat daging menjadi empuk saat memasak di crockpot?

Memasak apa pun yang benar-benar ramping untuk waktu yang lama dapat menghasilkan daging super kering. Dada ayam memiliki sedikit masalah lemak dan sedikit ikat. Hal yang sama berlaku untuk daging sapi tanpa lemak. Anda dapat melakukan dada ayam dalam panci tempayan - tidak hanya sepanjang hari, lebih seperti beberapa jam pada saat rendah.

Cobalah sesuatu dengan lebih banyak lemak seperti paha (atau daging gelap) atau daging sapi panggang (bahu) dan Anda harus memiliki lebih banyak keberuntungan.

Saya memiliki masalah ini untuk sementara waktu juga - ternyata slow cooker saya memasak pada suhu yang terlalu tinggi (bahkan pada suhu rendah), yang akan menimbulkan masalah, tidak hanya dengan ayam saya, tetapi juga hal-hal lain (saus pasta akan rebus dan bakar, dll). Ulasan di Amazon mengungkapkan bahwa ini adalah masalah yang cukup umum dengan merek slow cooker tertentu (terutama yang harganya lebih murah).

Setelah saya mempelajarinya, saya mendapatkan slow cooker yang lebih bagus dengan termometer probe yang dapat diprogram, sehingga akan beralih ke mode "hangat" setelah makanan saya mencapai suhu optimal. Ini telah membantu menjaga daging saya tetap lembab dan saus saya tidak terbakar.

Saya tahu saya menimbang pertanyaan lama, tetapi dalam pengalaman saya ada dua hal yang perlu dilakukan daging dengan sangat baik dalam slow cooker dalam siklus panjang (yaitu sepanjang hari): jumlah lemak yang tepat, dan banyak kolagen .

Kita semua tahu tentang menjaga lemak daging tetap lembab, itu berlaku untuk metode memasak lainnya, dan seperti yang dikatakan orang lain, dada ayam tidak dimasak dengan baik seperti ini karena terlalu ramping.

Tetapi kolagen adalah masalah yang kurang diketahui. Menurut saya itu bahkan lebih penting. Kami mendengar banyak tentang bagaimana Anda bisa memasak potongan sulit yang murah di slow cooker, tetapi yang tidak disadari banyak orang adalah mereka sebenarnya lebih baik daripada potongan yang lunak pada siklus memasak yang panjang. Kolagen terurai menjadi gelatin yang memperpanjang proses memasak dan memberikan hasil yang lebih basah dan lebih segar. IMO, alasan paha ayam melakukan lebih baik daripada payudara di slow cooker lebih karena kolagen daripada lemak - mereka akan tetap melakukannya dengan baik bahkan dengan lemak yang dipangkas.

Jadi Anda tidak hanya perlu daging yang sedikit lebih berlemak, tetapi lebih keras. Gunakan kaki bukan payudara, lebih baik chuck daging sapi panggang tanpa lemak, bahu babi atau domba daripada kaki atau pinggang. Untuk benar-benar melihat keajaiban, gunakan potongan yang biasanya sulit - shin sapi atau iga pendek, panggul domba, buntut sapi, stik drum kalkun.

Jika Anda ingin memasak daging yang empuk dan tidak berlemak di dalam slow cooker, pertimbangkan waktu memasak yang jauh lebih singkat, seperti 2-4 jam. Waktu yang tepat tergantung pada slow cooker individu sehingga siap untuk bereksperimen.

Sulit untuk merusak apa pun di crockpot (slow cooker)

Apakah crockpot Anda memiliki termostat? Mungkin salah

Yap saya menemukan cara yang sulit bahwa memasak ayam tanpa tulang yang lambat biasanya mengeringkannya. Ini bukan "daging yang keras". Berbicara tentang daging sapi panggang, saya mendapat daging panggang dari ibu mertua saya dan itu disimpan di lemari es selama beberapa bulan jadi saya memutuskan perlu dimasak. Saya belum pernah memasak daging panggang sebelumnya. Saya menemukan resep online menggunakan metode memasak lambat selama 4 jam (panci oven belanda @ 275F). Karena jenis potongannya panggang (iga panggang) itu begitu lembut sehingga meleleh di mulut Anda. Saya mencoba resep lagi sekitar sebulan kemudian tetapi membeli daging panggang "di luar putaran" alih-alih daging iga (atau chuck, shank, brisket, dll.) Dan akhirnya sedikit kering. Mengapa? itu tidak mengandung kolagen sebanyak potongan yang disebutkan lainnya. Kolagen adalah kunci untuk meleleh dalam tekstur mulut dan rasa yang kuat untuk pemanggangan yang lambat. Untuk babi, coba pork bahu atau butt bukan tenderloin jika Anda lambat memasak. Hasilnya akan luar biasa!

Saya akan memasaknya dengan krim sayur atau sup ayam jika Anda menginginkan jawaban singkat yang mudah. Bahkan dada ayam menjadi lembut dan lembab bagi saya dengan cara ini.

Intinya. Tidak ada dada ayam di crockpot. Daging harus berlemak, tangguh, untuk berbuat lebih baik dalam crockpot. Saya tidak akan pernah memasak payudara lagi dalam crockpot. Setelah saya pikir ayam cornish akan melakukannya dengan baik..tidak, itu mengerikan.

Saya baru saja membeli pressure cooker!

Saya sangat lelah. Bahkan dengan jus daging apa pun yang Anda masak akan mengering.

Saya telah beralih ke paha dan saya menghilangkan kulit dan lemak. Lebih murah dan lebih baik untuk saya. Anda berakhir dengan tulang untuk dihapus.

Saya telah memasak ayam utuh yang dipotong-potong dalam crockpot selama 20 jam berturut-turut dan beberapa resep ternyata baik dan yang lainnya tidak. Kari India, ayam Enchilada dan resep sup ayam saya telah berubah dengan sangat baik dan ayamnya baik-baik saja bahkan setelah 20 jam. Saya juga punya resep bakso Italia yang bekerja sangat baik. Resep dengan jumlah besar gula meskipun umumnya memiliki gula dibakar bahkan pada rendah dan efek rasa (setelah 20 jam). Saya tidak yakin apa itu tentang resep sukses yang membuat ayam ternyata baik-baik saja.

Ben

Menurut saya, triknya adalah tidak menggunakan kompor lambat untuk ayam sama sekali. Hidangan yang Anda gambarkan (semacam tom ka gai sederhana, sepertinya) biasanya dibuat dengan cepat dalam wajan. Inilah cara saya membuat hidangan seperti itu di hari yang sibuk:

Kukus wortel Anda (atau seledri atau brokoli atau kembang kol jika Anda menginginkannya) selama sekitar dua menit dan kemudian buang air panas keluar dan air dingin mengalir di atasnya untuk menghentikan memasak. Mereka akan sedikit lunak di luar. Anda dapat melakukan ini pada hari yang sama saat Anda membelinya. Pada hari yang sama Anda membeli ayam Anda, memesan porsi untuk sup, memotongnya menjadi setengah atau tiga inci kubus, garam dan merica, dan memasukkannya ke dalam baggie di lemari es. Potong bawang Anda, parut jahe Anda, dll. Hari Anda ingin sup, jika semua ini dilakukan, Anda akan dapat menyiapkan sup yang luar biasa dalam waktu kurang dari 15 menit. Kuncinya adalah lakukan semua persiapan sebelumnya.

Untuk membuat sup, lay out semuanya. Ini termasuk peralatan dan bahkan piring saji. Saat Anda siap, panaskan wajan Anda dan tambahkan minyak. Biarkan minyak menjadi panas dan tambahkan bawang putih. Sekitar 20 detik kemudian, tambahkan ayam. Biarkan ayam matang dan berwarna cokelat, lalu masukkan bawang dan wortel. Biarkan mereka menjadi sedikit cokelat (biarkan semuanya bergerak dengan cara) dan tambahkan rasa kuat seperti cuka, mirin, saus ikan, dll. Biarkan daging dan sayuran mendidih dalam cairan. Pada titik ini, saya baru saja meraih dan mengambil sepotong ayam terbesar yang saya lihat dan mengirisnya menjadi dua untuk mengukur masakan. Anda ingin menjadi kurang matang - ini berarti tidak ada warna mentah, tetapi sedikit kurang matang daripada yang ingin Anda makan. Tambahkan santan dan jus jeruk nipis pada titik itu. Cicipi kaldu saat dimasak dan tambahkan garam, saus ikan, atau jus jeruk nipis sampai rasanya sempurna. Saat santan cukup panas untuk disajikan, Anda siap makan. Tambahkan ketumbar Anda pada saat itu dan mungkin cabai diiris jika Anda ingin sedikit bumbu.

Sekali lagi, lakukan saja pekerjaan persiapan malam sebelumnya dan itu hanya akan memakan waktu beberapa menit. Ketika Anda membuat resep lebih banyak, cari efisiensi. Anda bisa membumbui santan Anda dan memasukkannya ke dalam stoples mayones yang sudah dibersihkan sehingga Anda cukup mengocoknya dan membuangnya dan tidak perlu repot-repot dengan pembuka kaleng - hal semacam itu.

Jawaban ini berubah menjadi novel, tetapi saya ingin menjawab pertanyaan tentang daging sapi juga. Daging sapi baik untuk slow cooker, tetapi Anda ingin mendapatkan potongan daging sapi yang keras dengan potongan besar. Pikirkan daging panggang, bahu panggang, dll. Nama-nama di toko kelontong bisa sangat berbeda, jadi strategi terbaik adalah meminta tukang daging untuk memotong dengan baik untuk memasak lambat. Saya suka memotong daging sapi menjadi dua hingga tiga inci kubus - potongan yang sangat besar. Tidak ada konsensus di antara para koki mengenai cara terbaik untuk menjaga agar dagingnya tetap lembut. Beberapa merekomendasikan memasak bagian luar untuk membuat segel. Apakah itu membuat meterai atau tidak terserah perdebatan. Saya pribadi melakukannya dengan cara ini. Entah saya mengeruknya dalam tepung dan membuatnya kecokelatan dalam minyak, atau menggarami garam dalam jumlah banyak dan menggorengnya. Sumber lain merekomendasikan untuk memasukkan daging mentah ke dalam cairan memasak di berbagai waktu, baik ke dalam cairan dingin atau panas. Anda hanya perlu bereksperimen dan menemukan apa yang Anda suka. Enam hingga delapan jam memasak dalam cairan adalah waktu yang sangat lama, jadi Anda ingin melakukan apa yang Anda bisa untuk tidak terlalu lama memasaknya.

Ketika dilakukan dengan benar, direbus, atau dimasak dengan suhu rendah lainnya adalah hal yang fantastis, tetapi ketika daging (atau unggas) matang dalam cairan, lemak lezat merembes keluar dan air biasa merembes masuk. Begitu itu terjadi, itu sama dengan merendam steak yang terlalu matang dalam kaldu; ini basah; tidak lembab, lembut dan beraroma.