Seberapa berbahayakah untuk membekukan daging yang telah dicairkan?

63

Saya sering diberitahu oleh orang-orang bahwa saya tidak boleh membekukan daging (terutama daging hamburger) begitu dagingnya sudah dicairkan. Namun, ini agak konyol bagi saya. Saya tidak bisa membayangkan bagaimana daging yang belum dibeli segar dan lokal dapat menemukan jalannya ke dapur saya tanpa pencairan dan dibekukan beberapa kali. Seberapa besar kerusakan yang bisa dilakukan satu pencairan dan penapisan ulang? Apakah ini benar-benar penyakit yang bijaksana? Atau ini hanya mitos kota?

Daniel Bingham
sumber
cooking.stackexchange.com/questions/2642/… memiliki lebih banyak tentang keamanan makanan dan suhu.
Peter V
4
Saya tahu ini adalah pertanyaan lama, tetapi saya hanya ingin memberi tahu Anda bahwa itu membantu saya. Kami terpengaruh oleh Sandy - kekuatan kami padam selama dua hari. Kami memiliki botol air beku di freezer kami yang berdiri sendiri agar tetap dingin, dan tidak membukanya. Ketika daya kami kembali, tampilan suhu freezer mengatakan hanya 34 derajat di dalam. Jadi saya tahu bahwa daging saya aman, tetapi bisa kehilangan tekstur. Salah satu alasan saya suka situs ini!
Martha F.

Jawaban:

35

Secara teori Anda bisa mencairkan dan membekukannya sebanyak yang Anda suka, meskipun perubahan suhu pasti akan mengubah kualitas rasa dan tekstur daging.

Yang paling penting adalah berapa lama daging berada di "zona bahaya" yang berbicara dari sudut pandang suhu. "Zona bahaya" didefinisikan antara 41 hingga 135 ° F (5 hingga 57 ° C).

Berikut ini kutipan dari The Professional Chef, oleh Culinary Institute of America :

Makanan yang tersisa di zona bahaya untuk jangka waktu lebih dari empat jam dianggap tercemar. Selain itu, orang harus sepenuhnya menyadari bahwa periode empat jam bersifat kumulatif, yang berarti bahwa meter mulai berjalan lagi setiap kali makanan memasuki zona bahaya. Karena itu, setelah periode empat jam telah terlampaui, pemanasan, pendinginan, atau metode memasak lainnya tidak dapat memulihkan makanan.

JYelton
sumber
4
Selain itu, daging sudah dimalsukan sejak Anda membelinya di toko kelontong. Mereka menghabiskan delapan jam sehari penuh - kadang-kadang jauh lebih lama - duduk di pendingin. Mereka tidak beku, mereka berada di zona bahaya! Karena itu, daging dari toko kelontong sudah rusak sejak Anda membelinya.
Daniel Bingham
15
Pendingin di toko kelontong harus sekitar 30 ° F. Jika di atas 40, Anda harus menghubungi departemen kesehatan setempat.
derobert
5
Itu bukan pendingin tertutup. Di setiap toko kelontong yang pernah saya kunjungi sama saja. Buka pendingin atasnya untuk daging dan daging yang terkandung jelas tidak beku. Pendingin dapat diatur ke 30 derajat F, tapi saya ragu dagingnya di bawah 40 derajat F.
Daniel Bingham
12
@DanielBingham Daging adalah suhu pendingin, yang, seperti dikatakan derobert, harus jauh di bawah 40F. Dan jika tidak maka hubungi departemen kesehatan yang akan segera menutupnya. Fakta bahwa pendingin terbuka tidak relevan. (Udara dingin tenggelam, ingat?)
Carey Gregory
15

Ketika air dalam serat otot membeku, ia mengembang dan menciptakan tekstur lembek. Alasan mengapa daging yang dibekukan secara komersial memiliki lebih sedikit degradasi tekstur adalah karena kecepatan di mana mereka dapat membekukan sesuatu. Semakin cepat pembekuan itu terjadi, semakin kecil kristal es itu. Freezer rumah paling baik menjaga makanan beku tetapi membutuhkan waktu lebih lama daripada freezer komersial untuk melakukan pembekuan yang sebenarnya.

Jika makanan telah dicairkan dengan benar, pembekuan kembali sekali mungkin akan memiliki dampak minimal pada tekstur tetapi itu akan tergantung pada item. Daging giling seperti daging giling mungkin tidak akan terlihat dibandingkan steak atau potongan lainnya yang biasanya memiliki struktur otot yang cukup ketat.

Darin Sehnert
sumber
8

Selain pembekuan mengubah rasa dan tekstur dengan merusak sel dan co, ada alasan keamanan untuk menghindari refreezing . Setidaknya di Prancis, semua makanan beku komersial harus menampilkan peringatan " jangan pernah membekukan produk yang tidak beku " pada paket.

Penjelasan resmi (saya tidak mencari studi ilmiah) adalah bahwa ketika Anda melakukan defisiensi pada pertama kalinya, bakteri tahan-beku akan memiliki beberapa pesaing karena pembekuan awal telah membunuh sebagian besar bakteri lain, mereka akan mudah dicerna. makanan karena pembekuan awal telah membongkar sel, dan mereka akan memiliki kondisi perkembangan ideal lebih lanjut karena kenaikan suhu yang lambat. Jadi pada awalnya, itu kemungkinan akan menemukan lebih banyak bakteri dari satu jenis dalam makanan yang tidak beku daripada dalam makanan yang tidak pernah beku dengan masa hidup yang tidak beku yang sama (tentu saja Anda mungkin memiliki lebih banyak bakteri dalam makanan yang tidak pernah beku, tetapi dari banyak spesies, saya kira), meskipun tidak pada tingkat yang berbahaya. Kemudian, kecuali Anda memiliki peralatan industri atau piringan Anda dikemas dalam lapisan yang sangat tipis, pembenahannya lambat, sehingga bakteri memiliki lebih banyak waktu untuk berkembang dalam kondisi yang baik. Jadi setelah sepenuhnya dibekukan, produk akan memiliki lebih banyak bakteri (dari masing-masing spesies tahan-beku) daripada yang asli, mungkin pada tingkat yang tidak aman. Tentu saja akan lebih buruk di waktu berikutnya, karena bakteri mengikuti pertumbuhan eksponensial (saya kira begitu mereka tidak lagi dalam fase eksponensial, sudah terlambat sudah ...).

Jadi sepertinya tidak hanya masalah zona bahaya disembunyikan (salah mengasumsikan bahwa sekali di dalam freezer, makanan tidak berada di zona bahaya lagi, tetapi butuh waktu untuk membeku, tergantung pada ukuran), tetapi ada masalah khusus karena kondisi yang ditimbulkan oleh pembekuan.

Di samping catatan, mengejutkan bagaimana saran keselamatan tergantung pada negara (saya kira). Orang-orang yang memasak. Saya biasanya sangat menyarankan untuk mengikuti rekomendasi agen AS "2 jam di zona bahaya" (menarik untuk dicatat bahwa kutipan pada jawaban JYelton menyebutkan 4 jam, bukan 2). Agen-agen Perancis (Eropa?) Merekomendasikan hal yang sama, tetapi bersikeras lebih banyak (ini setidaknya perasaan saya) pada masalah refreezing, dan saya berani bertaruh lebih banyak orang Prancis menyadari yang terakhir daripada yang sebelumnya (mungkin karena wajib) sebutkan pada paket).

Penafian: Saya bukan dokter atau spesialis makanan atau kesehatan atau keamanan makanan, hanya melaporkan informasi yang dikumpulkan di situs web yang dapat dipercaya (IMO).

Skippy le Grand Gourou
sumber
3
Alasan mengapa Anda akan melihat 2 dan 4 jam sebagai referensi untuk "zona bahaya": Ini adalah total 4 jam, misalnya ketika restoran mendapatkannya langsung dari tukang daging. Ketika seorang konsumen membeli daging dari supermarket, secara konservatif diasumsikan bahwa dalam perjalanan dari tukang daging ke supermarket, dan dari supermarket ke rumah, ia menghabiskan 2 dari 4 jam di zona bahaya, sehingga hanya memiliki 2 jam "tersisa".
rumtscho
Apakah Anda memiliki referensi untuk penjelasan bakteri singletype?
Marc Luxen
@MarcLuxen: Seperti yang disebutkan, saya tidak mencari sumber yang "dapat dipercaya" (yaitu intisari karya ilmiah) tetapi hanya melaporkan "penjelasan resmi" Prancis, yang dapat Anda temukan misalnya di situs web kementerian pertanian Prancis , jika Anda membaca bahasa Prancis .
Skippy le Grand Gourou
6

Jawabannya tergantung pada bagaimana dagingnya dicairkan. Jika Anda membaca dokumentasi kesehatan dan keselamatan apa pun, ia cenderung menyatakan bahwa daging yang dicairkan dalam lemari es dapat dibekukan dengan aman. Daging dicairkan dengan metode lain, terutama jika suhu mencapai 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C) harus dimasak sebelum refreezing.

Nadi
sumber
5

Ini tidak berbahaya tetapi secara signifikan berdampak pada kualitas daging. Yang paling nyata, kemampuannya menahan kelembaban.

Shalmanese
sumber
1

Makanan beku harus dikonsumsi dengan cepat setelah dicairkan. Lakukan ini dalam 1 minggu setelah pencairan pertama dan 24 jam setelah yang kedua. Daging merah adalah makanan yang paling cepat membusuk dan sudah dibekukan sebelum dimasukkan ke freezer.

jack coklat
sumber
0

Sebuah penelitian menunjukkan bahwa makanan yang ditata ulang menambah risiko kontaminasi karena pembekuan daging menghancurkan otot sedemikian rupa sehingga bakteri dapat melakukan perjalanan dari permukaan ke interior. Setiap pencairan tambahan memungkinkan bakteri berkembang di area yang biasanya tidak terpengaruh oleh bakteri.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Seharusnya pembekuan kilat menyebabkan kristal es yang lebih kecil, yang meminimalkan hal ini terjadi.


sumber
2
Ini adalah artikel berita populer yang menggambarkan (meskipun penyalahgunaan kata-kata) hipotesis untuk penelitian lebih lanjut, bukan penjelasan yang dikembangkan dengan baik atau fenomena yang diamati. Tidak ada referensi yang dapat diperiksa. Saya tidak akan menilai ini tinggi pada skala kredibilitas. Bahkan jika itu adalah faktor, metode standar untuk memastikan keamanan pangan cukup konservatif sehingga saya tidak akan khawatir tentang ini sebagai faktor. Pada dasarnya, hipotesisnya, jika terbukti (dan saya ragu akan demikian) akan mengatakan bahwa daging beku sama dengan daging giling dalam hal risiko. Ini masih sangat mudah dikelola.
SAJ14SAJ
-3

Saya mempermasalahkan mereka yang mengatakan tidak ada bahaya. Ada ...

Meninggalkan perjalanan, saya membeli makanan beku - sayuran dan sosis - dan menyimpannya dalam tas freezer di perjalanan kereta api, membayangkan mereka tidak akan mencairkan ...

Salah - mereka melakukannya.

Pada saat kedatangan, saya segera membekukan kembali makanan yang telah dicairkan, kemudian memasaknya dengan benar (dan dengan saksama) pada hari berikutnya, langsung dari freezer (dagingnya dicairkan dengan benar dalam microwave) dan dimakan langsung ...

Saya beruntung masih hidup untuk menceritakan kisah itu.

Saya mengalami keracunan makanan yang sangat buruk, kesemutan pada orang-orang ekstrem, gemetar, dan syptom lainnya, tetapi, sayangnya, tidak dapat muntah dan membuang makanan dengan cara itu. Saya harus menunggu sampai lulus.

Saya menghabiskan beberapa jam yang mengerikan, dan yakin saya bertahan hidup karena konstitusi besi: Saya jarang sakit, tidak pernah menderita keracunan makanan, dan makan segala macam hal yang akan meratakan manusia biasa.

Ambillah dari saya - walaupun dimungkinkan untuk membekukan kembali dengan aman dalam kondisi tertentu, jangan ambil risiko ... pernah!

Lebih baik aman daripada menyesal !

Ian

Ian
sumber
3
Anda tidak menunjukkan berapa suhu makanan naik; ada perbedaan besar antara mencairkan sesuatu di lemari es dan membiarkannya naik ke suhu kamar selama beberapa jam. Juga, itu tidak jelas dari cerita Anda, tetapi kebanyakan orang cenderung mengaitkan keracunan makanan dengan hal terakhir yang mereka makan, yang benar-benar alami dan hampir selalu salah karena sebagian besar penyakit bawaan makanan memiliki onset setidaknya 1-3 hari. Saya orang terakhir di situs ini yang menyarankan kavaleri tentang keamanan pangan, tetapi jawaban yang diterima di sini benar, dan yang ini adalah anekdotal, bukan ilmiah atau otoritatif.
Aaronut
-3

Saya melakukannya sepanjang waktu dan saya tidak pernah sakit sekali :)

Shaun
sumber
6
keamanan pangan membutuhkan jumlah yang lebih besar dari 1 orang untuk membuat kesimpulan.
rumtscho