Seberapa berbahayakah untuk membekukan daging yang telah dicairkan?

Saya sering diberitahu oleh orang-orang bahwa saya tidak boleh membekukan daging (terutama daging hamburger) begitu dagingnya sudah dicairkan. Namun, ini agak konyol bagi saya. Saya tidak bisa membayangkan bagaimana daging yang belum dibeli segar dan lokal dapat menemukan jalannya ke dapur saya tanpa pencairan dan dibekukan beberapa kali. Seberapa besar kerusakan yang bisa dilakukan satu pencairan dan penapisan ulang? Apakah ini benar-benar penyakit yang bijaksana? Atau ini hanya mitos kota?

Secara teori Anda bisa mencairkan dan membekukannya sebanyak yang Anda suka, meskipun perubahan suhu pasti akan mengubah kualitas rasa dan tekstur daging.

Yang paling penting adalah berapa lama daging berada di "zona bahaya" yang berbicara dari sudut pandang suhu. "Zona bahaya" didefinisikan antara 41 hingga 135 ° F (5 hingga 57 ° C).

Berikut ini kutipan dari The Professional Chef, oleh Culinary Institute of America :

Makanan yang tersisa di zona bahaya untuk jangka waktu lebih dari empat jam dianggap tercemar. Selain itu, orang harus sepenuhnya menyadari bahwa periode empat jam bersifat kumulatif, yang berarti bahwa meter mulai berjalan lagi setiap kali makanan memasuki zona bahaya. Karena itu, setelah periode empat jam telah terlampaui, pemanasan, pendinginan, atau metode memasak lainnya tidak dapat memulihkan makanan.

Ketika air dalam serat otot membeku, ia mengembang dan menciptakan tekstur lembek. Alasan mengapa daging yang dibekukan secara komersial memiliki lebih sedikit degradasi tekstur adalah karena kecepatan di mana mereka dapat membekukan sesuatu. Semakin cepat pembekuan itu terjadi, semakin kecil kristal es itu. Freezer rumah paling baik menjaga makanan beku tetapi membutuhkan waktu lebih lama daripada freezer komersial untuk melakukan pembekuan yang sebenarnya.

Jika makanan telah dicairkan dengan benar, pembekuan kembali sekali mungkin akan memiliki dampak minimal pada tekstur tetapi itu akan tergantung pada item. Daging giling seperti daging giling mungkin tidak akan terlihat dibandingkan steak atau potongan lainnya yang biasanya memiliki struktur otot yang cukup ketat.

Selain pembekuan mengubah rasa dan tekstur dengan merusak sel dan co, ada alasan keamanan untuk menghindari refreezing . Setidaknya di Prancis, semua makanan beku komersial harus menampilkan peringatan " jangan pernah membekukan produk yang tidak beku " pada paket.

Penjelasan resmi (saya tidak mencari studi ilmiah) adalah bahwa ketika Anda melakukan defisiensi pada pertama kalinya, bakteri tahan-beku akan memiliki beberapa pesaing karena pembekuan awal telah membunuh sebagian besar bakteri lain, mereka akan mudah dicerna. makanan karena pembekuan awal telah membongkar sel, dan mereka akan memiliki kondisi perkembangan ideal lebih lanjut karena kenaikan suhu yang lambat. Jadi pada awalnya, itu kemungkinan akan menemukan lebih banyak bakteri dari satu jenis dalam makanan yang tidak beku daripada dalam makanan yang tidak pernah beku dengan masa hidup yang tidak beku yang sama (tentu saja Anda mungkin memiliki lebih banyak bakteri dalam makanan yang tidak pernah beku, tetapi dari banyak spesies, saya kira), meskipun tidak pada tingkat yang berbahaya. Kemudian, kecuali Anda memiliki peralatan industri atau piringan Anda dikemas dalam lapisan yang sangat tipis, pembenahannya lambat, sehingga bakteri memiliki lebih banyak waktu untuk berkembang dalam kondisi yang baik. Jadi setelah sepenuhnya dibekukan, produk akan memiliki lebih banyak bakteri (dari masing-masing spesies tahan-beku) daripada yang asli, mungkin pada tingkat yang tidak aman. Tentu saja akan lebih buruk di waktu berikutnya, karena bakteri mengikuti pertumbuhan eksponensial (saya kira begitu mereka tidak lagi dalam fase eksponensial, sudah terlambat sudah ...).

Jadi sepertinya tidak hanya masalah zona bahaya disembunyikan (salah mengasumsikan bahwa sekali di dalam freezer, makanan tidak berada di zona bahaya lagi, tetapi butuh waktu untuk membeku, tergantung pada ukuran), tetapi ada masalah khusus karena kondisi yang ditimbulkan oleh pembekuan.

Di samping catatan, mengejutkan bagaimana saran keselamatan tergantung pada negara (saya kira). Orang-orang yang memasak. Saya biasanya sangat menyarankan untuk mengikuti rekomendasi agen AS "2 jam di zona bahaya" (menarik untuk dicatat bahwa kutipan pada jawaban JYelton menyebutkan 4 jam, bukan 2). Agen-agen Perancis (Eropa?) Merekomendasikan hal yang sama, tetapi bersikeras lebih banyak (ini setidaknya perasaan saya) pada masalah refreezing, dan saya berani bertaruh lebih banyak orang Prancis menyadari yang terakhir daripada yang sebelumnya (mungkin karena wajib) sebutkan pada paket).

Penafian: Saya bukan dokter atau spesialis makanan atau kesehatan atau keamanan makanan, hanya melaporkan informasi yang dikumpulkan di situs web yang dapat dipercaya (IMO).

Jawabannya tergantung pada bagaimana dagingnya dicairkan. Jika Anda membaca dokumentasi kesehatan dan keselamatan apa pun, ia cenderung menyatakan bahwa daging yang dicairkan dalam lemari es dapat dibekukan dengan aman. Daging dicairkan dengan metode lain, terutama jika suhu mencapai 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C) harus dimasak sebelum refreezing.

Ini tidak berbahaya tetapi secara signifikan berdampak pada kualitas daging. Yang paling nyata, kemampuannya menahan kelembaban.

Makanan beku harus dikonsumsi dengan cepat setelah dicairkan. Lakukan ini dalam 1 minggu setelah pencairan pertama dan 24 jam setelah yang kedua. Daging merah adalah makanan yang paling cepat membusuk dan sudah dibekukan sebelum dimasukkan ke freezer.

Sebuah penelitian menunjukkan bahwa makanan yang ditata ulang menambah risiko kontaminasi karena pembekuan daging menghancurkan otot sedemikian rupa sehingga bakteri dapat melakukan perjalanan dari permukaan ke interior. Setiap pencairan tambahan memungkinkan bakteri berkembang di area yang biasanya tidak terpengaruh oleh bakteri.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Seharusnya pembekuan kilat menyebabkan kristal es yang lebih kecil, yang meminimalkan hal ini terjadi.

Saya mempermasalahkan mereka yang mengatakan tidak ada bahaya. Ada ...

Meninggalkan perjalanan, saya membeli makanan beku - sayuran dan sosis - dan menyimpannya dalam tas freezer di perjalanan kereta api, membayangkan mereka tidak akan mencairkan ...

Salah - mereka melakukannya.

Pada saat kedatangan, saya segera membekukan kembali makanan yang telah dicairkan, kemudian memasaknya dengan benar (dan dengan saksama) pada hari berikutnya, langsung dari freezer (dagingnya dicairkan dengan benar dalam microwave) dan dimakan langsung ...

Saya beruntung masih hidup untuk menceritakan kisah itu.

Saya mengalami keracunan makanan yang sangat buruk, kesemutan pada orang-orang ekstrem, gemetar, dan syptom lainnya, tetapi, sayangnya, tidak dapat muntah dan membuang makanan dengan cara itu. Saya harus menunggu sampai lulus.

Saya menghabiskan beberapa jam yang mengerikan, dan yakin saya bertahan hidup karena konstitusi besi: Saya jarang sakit, tidak pernah menderita keracunan makanan, dan makan segala macam hal yang akan meratakan manusia biasa.

Ambillah dari saya - walaupun dimungkinkan untuk membekukan kembali dengan aman dalam kondisi tertentu, jangan ambil risiko ... pernah!

Lebih baik aman daripada menyesal !

Ian

Saya melakukannya sepanjang waktu dan saya tidak pernah sakit sekali :)