Mengapa Anda perlu mendinginkan adonan roti semalaman?

13

Saya membuat roti tanpa uleni (sebenarnya pertama kali saya membuat roti!) Dan setelah mencampur bahan kering dengan air, itu seharusnya duduk selama beberapa jam untuk naik dan kemudian ditempatkan di lemari es untuk jangka waktu yang lama waktu. Tidakkah Anda tahu, setelah mencampur bahan-bahan saya tidak sengaja membiarkannya duduk sepanjang malam - jadi itu duduk pada suhu kamar selama 8-10 jam sebelum saya menyadarinya. Begitu saya menemukannya di pagi hari, saya menaruhnya di lemari es, di mana ia telah duduk selama sekitar 9 jam.

Konsistensi adonan tampak baik-baik saja. Apakah ada alasan mengapa saya tidak melanjutkan dan memanggangnya? (Setelah membawanya kembali ke suhu kamar, seperti resep resep untuk) Mengapa perlu didinginkan setelah naik pada suhu kamar selama beberapa jam?

bread Ricket
sumber
Yah saya masih tertarik pada jawaban, tetapi sudah terlambat - roti baru saja keluar dari oven! Itu terlihat indah. Jadi saya pikir sebagai permulaan, jawabannya adalah "Anda tidak" ...
Ricket
Lain kali buat roti "uleni". Itu setengah kesenangan.

Jawaban:

26

Alasan untuk melakukan fermentasi tertunda di lemari es adalah bahwa pengembangan ragi melambat, sementara masih memungkinkan enzim yang secara alami terjadi dalam tepung untuk melakukan pekerjaan mereka (mengubah pati menjadi gula, membuat adonan lebih beraroma).

Risiko melakukannya di atas meja bukannya di lemari es adalah bahwa enzim bekerja DAN ragi bekerja, yang dapat membuat ragi roti berlebih, dan mereka memakan gula yang ingin Anda buat dengan enzim. Roti terlalu banyak ragi tidak ideal, tetapi juga bukan akhir dari dunia. Ada banyak yang harus dipelajari tentang memanggang roti jika Anda ingin benar-benar unggul dalam hal itu, tetapi "panggang saja, itu akan baik-baik saja" selalu hadir saat Anda bereksperimen - senang roti itu ternyata baik!

Roti "No-Knead" adalah pengantar yang bagus untuk adonan "pedesaan" (kadar air sangat tinggi), dan fermentasi dingin. Fermentasi dingin adalah tentang hal terbaik yang dapat Anda lakukan untuk roti Anda sebagai tukang roti rumahan, terlepas dari apakah Anda menggunakan resep tidak diremas - saya dinginkan fermentasi hampir semua yang saya panggang.

Jika Anda ingin mempelajari lebih lanjut tentang proses dan melompat dari ujung yang dalam, buku Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice" adalah tempat yang tepat untuk memulai. Ini rinci tanpa menjadi sombong, sederhana tanpa terlalu disederhanakan, dan berorientasi untuk pembuat roti rumah tanpa melupakan alasan bahwa para profesional melakukan sesuatu dengan cara yang mereka lakukan.

Sam Ley
sumber
1
Selamat datang di situs, jawaban yang bagus! +1 Tempat di.
rfusca
Terima kasih banyak atas detailnya! Saya tidak tahu bahwa saya akan menjadi pembuat roti master (saya kebanyakan hanya melakukannya secara acak / untuk bersenang-senang), tetapi ilmu makanan menarik minat saya, jadi jawaban Anda sangat menarik dalam hal itu. Dan memang itu ternyata roti yang kental dan berkadar air tinggi. Saya yakin saya akan mencoba lagi segera, dan saya pasti akan memastikan untuk mendinginkan waktu berikutnya dan melihat apakah saya melihat perbedaannya.
Ricket
Saya bertanya-tanya apakah adonan bisa berubah menjadi penghuni pertama (dengan membiarkannya di atas meja untuk waktu yang lama) membuat roti terasa ... asam. Banyak orang menyukai roti penghuni pertama.
BaffledCook
Itu pasti akan tumbuh sangat liar jika Anda meninggalkannya untuk jangka waktu yang lama, tetapi Anda tidak akan benar-benar mendapatkan apa yang Anda cari. Sourdough (dan roti fermentasi tidak langsung lainnya) dibuat untuk saya membuat starter dalam jumlah kecil, dan menambahkannya ke adonan segar setiap kali - jika Anda mencoba membuat starter dari seluruh batch akan memakan waktu begitu lama sehingga gluten akan mulai untuk menurunkan, dan produk sampingan ragi tidak akan terasa enak. Ada banyak tulisan tentang permulaan penghuni pertama - mulailah dari sana jika Anda ingin penghuni pertama!
Sam Ley
5

Saya percaya periode pendinginan yang lama memperlambat ragi, dan tidak selama periode duduk yang lama apa yang akan dilakukan oleh rutinitas pengadukan dan waktu istirahat pada suhu kamar.

franko
sumber
3

Saya pikir berada di lemari es memperlambat tindakan ragi dan gluten terus berkembang dan itulah yang membuat roti Anda lembut dan kenyal dan tidak mudah hancur. Selama waktu ini rasa berkembang banyak; juga, periode kulkas hanya memberi roti rasa keseluruhan yang luar biasa. Dalam buku 5 Minute a Day Bread, mereka mengatakan Anda bisa mencampur bets besar dan meninggalkannya di lemari es hingga 14 hari dengan menjepit bola sekarang dan kemudian untuk memanggang dan makan.

Vicki A. Jones
sumber
1
Vicki, "Roti Artisan dalam 5 Menit Sehari" (dan roti tanpa rajutan lainnya) biasanya adalah adonan hidrasi tinggi (berdasarkan rasio air terhadap tepung) dalam wadah besar. Adonan yang lebih basah akan robek dengan sendirinya sebelum naik keluar dari wadah. Jika Anda mencoba memegang adonan lain dalam kulkas selama itu, mereka akan sering mendorong bagian atas wadah dan merembes ke sisi-sisinya sehingga membuat berantakan. Bahkan ketika saya hanya melakukan fermentasi semalam, jika itu bukan resep khusus untuk itu, saya akan mengganjal hal-hal di atas tutup wadah sehingga tutupnya tidak dapat mengangkat lebih dari 5mm (~ 1/4 inci) atau lebih .
Joe