Apa yang menentukan seberapa baik keju meleleh

Saya sudah banyak makan keju dan bereksperimen dengan mereka. Terkadang mereka keluar dari surga sementara di waktu lain, itu ternyata gagal besar. Biasanya ketika jatuh, itu karena saya mengharapkan keju meleleh dan tidak.

Jadi pertanyaan saya adalah, sifat-sifat keju apa yang menentukan seberapa baik keju meleleh? Dengan cara ini saya dapat menentukan di masa depan apakah keju yang akan saya coba bisa meleleh. Adakah indikator fisik yang dapat saya lihat dan rasakan yang dapat membantu saya menentukan meltabilitas keju?

Apakah ada cara khusus untuk meningkatkan seberapa baik keju meleleh? Saya perhatikan bahwa beberapa keju sedikit meleleh di bagian luar tetapi bagian dalamnya berubah kenyal dan tidak meleleh.

Tiga faktor yang mempengaruhi seberapa baik keju meleleh:

Jumlah kelembaban,
Jumlah lemak,
Bagaimana itu ditetapkan.

Keju meltiest memiliki banyak kelembaban dan lemak dan dibuat dengan rennet dan bukan asam. Kelembaban dan lemak meninggalkan ruang antara protein kasein yang memungkinkan mereka untuk bergerak. Kalau tidak, mereka dikemas bersama dan tidak mengalir juga.

Keju tua telah kehilangan lebih banyak uap air karena penguapan. Ini berarti bahwa mereka harus dipanaskan pada suhu yang jauh lebih tinggi sebelum mencair.

Mengutip Harold Mcgee: "Perilaku peleburan sebagian besar ditentukan oleh kadar air. Keju keras dengan kelembapan rendah membutuhkan lebih banyak panas untuk meleleh karena molekul protein mereka lebih terkonsentrasi dan jadi lebih erat terikat satu sama lain." (Tentang makanan dan Memasak, 64).

Keju yang sudah tua dengan kandungan lemak tinggi akan sering membocorkan sebagian lemak ketika akhirnya melelehkan minyak. J. Kenji Lopez-Alt memiliki beberapa saran bagus untuk mengatasi masalah ini.

Keju set asam, seperti paneer India dan latin Queso Blanco, tidak meleleh banyak ketika dipanaskan kering karena asam mendenaturasi kasein sedemikian rupa sehingga menyebabkannya mengikat lebih erat (meskipun kadang-kadang mereka akan larut ke dalam cairan panas. )

Tingkat keasaman menentukan apakah akan meleleh. Tidak ada hubungannya dengan kadar air, lemak dll. Jika keju Anda tidak akan meleleh, itu adalah keju jenis segar asam yang sangat rendah, atau ada yang tidak beres ketika dibuat (cheddar misalnya, harus selalu meleleh ... jika tidak , maka ada yang salah dengan keju saat dibuat).