Apa yang menentukan seberapa baik keju meleleh

18

Saya sudah banyak makan keju dan bereksperimen dengan mereka. Terkadang mereka keluar dari surga sementara di waktu lain, itu ternyata gagal besar. Biasanya ketika jatuh, itu karena saya mengharapkan keju meleleh dan tidak.

Jadi pertanyaan saya adalah, sifat-sifat keju apa yang menentukan seberapa baik keju meleleh? Dengan cara ini saya dapat menentukan di masa depan apakah keju yang akan saya coba bisa meleleh. Adakah indikator fisik yang dapat saya lihat dan rasakan yang dapat membantu saya menentukan meltabilitas keju?

Apakah ada cara khusus untuk meningkatkan seberapa baik keju meleleh? Saya perhatikan bahwa beberapa keju sedikit meleleh di bagian luar tetapi bagian dalamnya berubah kenyal dan tidak meleleh.

Jay
sumber

Jawaban:

18

Tiga faktor yang mempengaruhi seberapa baik keju meleleh:

Jumlah kelembaban,
Jumlah lemak,
Bagaimana itu ditetapkan.

Keju meltiest memiliki banyak kelembaban dan lemak dan dibuat dengan rennet dan bukan asam. Kelembaban dan lemak meninggalkan ruang antara protein kasein yang memungkinkan mereka untuk bergerak. Kalau tidak, mereka dikemas bersama dan tidak mengalir juga.

Keju tua telah kehilangan lebih banyak uap air karena penguapan. Ini berarti bahwa mereka harus dipanaskan pada suhu yang jauh lebih tinggi sebelum mencair.

Mengutip Harold Mcgee: "Perilaku peleburan sebagian besar ditentukan oleh kadar air. Keju keras dengan kelembapan rendah membutuhkan lebih banyak panas untuk meleleh karena molekul protein mereka lebih terkonsentrasi dan jadi lebih erat terikat satu sama lain." (Tentang makanan dan Memasak, 64).

Keju yang sudah tua dengan kandungan lemak tinggi akan sering membocorkan sebagian lemak ketika akhirnya melelehkan minyak. J. Kenji Lopez-Alt memiliki beberapa saran bagus untuk mengatasi masalah ini.

Keju set asam, seperti paneer India dan latin Queso Blanco, tidak meleleh banyak ketika dipanaskan kering karena asam mendenaturasi kasein sedemikian rupa sehingga menyebabkannya mengikat lebih erat (meskipun kadang-kadang mereka akan larut ke dalam cairan panas. )

Sobachatina
sumber
Saya juga akan menambahkan bahwa keju garam tinggi, bahkan ketika diatur dengan rennet (misalnya Pecorino Romano) tidak meleleh dengan baik.
FuzzyChef
7
@ FuzzyChef: Apakah Anda memiliki referensi untuk itu? Feta adalah keju berkadar garam tinggi namun mudah meleleh. Dan contoh Anda Pecrino Romano tidak meleleh dengan baik karena memiliki kelembaban yang sangat rendah.
Jay
1
Dari faktor-faktor ini, tingkat kelembaban adalah yang paling mudah diubah, praktis berbicara - merendam keju kering atau lebih tua dapat mendorong mereka untuk mencair daripada mengering atau merebut.
Megha
2

Tingkat keasaman menentukan apakah akan meleleh. Tidak ada hubungannya dengan kadar air, lemak dll. Jika keju Anda tidak akan meleleh, itu adalah keju jenis segar asam yang sangat rendah, atau ada yang tidak beres ketika dibuat (cheddar misalnya, harus selalu meleleh ... jika tidak , maka ada yang salah dengan keju saat dibuat).

Bruce
sumber
Terima kasih telah menambahkan rahasia pembuat keju asli itu. Banyak orang di sini akan senang referensi pada keseimbangan keseimbangan peregangan casein. Bisakah kamu menemukan yang bagus?
TFD
3
Hal-hal pH tidak benar-benar jelas. Lihat misalnya milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm . Namun, jawaban ini tidak tepat. Selama produksi keju, lemak & air dipisahkan dari protein padat - diperas, bisa dibilang. Keasaman mempengaruhi sejauh mana hal ini terjadi. Jadi, apakah keju meleleh adalah akibat dari keasaman ketika terbentuk, tetapi fungsi dari kandungan lemak & air.
MSalters