Mengapa brining saya memberi hasil yang bervariasi dan biasanya buruk?

Saya mencoba untuk mengasinkan ayam dan kemudian memasaknya dalam sup. Saya sepertinya tidak bisa melakukannya dengan benar dan telah memerhatikan berbagai hasil karena alasan yang tidak dapat saya pahami. Metode dasar saya adalah: tambahkan 1,5l mata air ke dalam panci, tambahkan 30 gram garam laut dan aduk hingga larut, tambahkan 1 kg ayam utuh (potongan utuh atau kecil), dinginkan selama 6-12 jam (biasanya 12), lalu masak. Saya perhatikan hal-hal berikut, mohon jelaskan mengapa saya mungkin mendapatkan hasil yang bervariasi dan apa yang saya lakukan salah.

1. Saya perhatikan bahwa jika saya memotong ayam menjadi delapan bagian kecil ini tidak sama sekali tidak baik dibandingkan dengan potongan 4 potong atau ayam utuh. Ini bahkan setelah menggunakan garam tinggi dan banyak waktu. Ketika menggunakan bagian ayam yang tinggi garam keluar sangat asin namun bagian lain tidak dan bagian ini terlihat mentah / merah / merah muda yang saya pikir menunjukkan air garam tidak cukup jauh. Saya menduga ini karena brining bekerja pada permukaan ayam (mungkin di sinilah pori-porinya) dan dengan potongan-potongan kecil bagian dalam ayam terbuka. Karena itu, sebagian besar resep mengatakan Anda bisa mengolahnya dalam 1-2 jam. Mengapa itu tidak berhasil untuk saya?

2. Bahkan ketika saya membuat satu atau empat potong ayam utuh, meskipun memberikannya 8-12 jam, kadang-kadang ada bagian yang terlihat mentah di potongan kaki, ada ide mengapa? Juga meskipun sisa ayam tampaknya telah tercapai yaitu berwarna putih meskipun tidak berair dan empuk. Ada yang tahu kenapa?

3. Pada suatu hari saya merebus ayam dengan garam 17 gram dan hanya 5 jam, sepotong kaki keluar dengan sempurna, sepotong kaki lainnya OK dan payudara tidak. Mengapa pada hari ini ada satu yang bagus, sedangkan yang lainnya tidak? Bahkan di hari-hari lain saya menggandakan atau melipatgandakan garam dan waktu namun saya belum bisa mendapatkan hasil yang sama.

Dalam memikirkan penyebab di atas, saya bertanya-tanya:

4. apakah wadah harus kedap udara agar tidak efektif?

5. apakah suhu air (kamar / lemari es / 0c) membuat perbedaan untuk brining aktual itu sendiri?

6. apakah harus ada banyak ruang di antara bagian-bagian ayam di air garam atau jika mereka tumpang tindih sedikit?

7. Jika saya menggunakan garam yang lebih tinggi dan penyerapan garam apa lagi, haruskah saya membiarkannya di air garam lebih lama yaitu lebih lama dari 12 jam?

8. Misalkan saya membuat ayam air garam tinggi, saya kemudian membuang air dan membuat panci baru dengan air dan mengatakan 4 gram garam, saya kemudian menambahkan ayam dan memasak sup. Akankah garam keluar dari ayam dan masuk ke air atau akan tetap di sana?

Minta maaf untuk begitu banyak pertanyaan, saya hanya berusaha memberikan info sebanyak mungkin. Semoga seseorang dengan ramah akan menjawab. Saya air garam setiap hari dan sepertinya tidak bisa mendapatkan kaki yang bagus untuk diinjeksi kapan saja.

Menanggapi komentar orang-orang *

Terima kasih atas tanggapan Anda. Untuk mengklarifikasi beberapa hal, pertama saya brining dan kemudian memasak sebagai sup (direbus kemudian didihkan). Saya harus melakukan ini karena saya memiliki penyakit perut dan saya tidak toleran terhadap makanan berminyak (panggangan / oven) dan semur (karena bawang dan intoleransi sayuran). Kedengarannya aneh, perut saya sangat lemah sehingga saya juga tidak toleran terhadap protein yang belum menyerap banyak garam, mis. ayam dalam sup ayam. Satu-satunya makanan yang bisa saya toleransi adalah protein yang diasinkan dengan cukup baik mis. asin, montok, empuk dan juicy seperti ayam olahan. Inilah sebabnya saya hanya melakukan sup ayam olahan!

Tidak ada bintik-bintik merah melainkan setelah memasak sup, saya melihat daerah / daging di mana perubahan warna (coklat, ungu, merah) ada di seluruh bagian daging. Saya yakin ayam sedang dimasak dengan baik (telah memasak banyak sup) namun warnanya tampak lebih seperti daging yang air asinnya belum menembus jika tidak akan menjadi putih seperti sisa ayam. Saya perhatikan ini lebih hadir saat berkeping-keping mis. potong ayam kecil atau potongan kaki ketimbang payudara.

Pada percobaan berikutnya saya akan merebus garam saya terlebih dahulu, namun saya telah mengaduk dengan sendok sampai semua garam terlihat larut jadi tidak tahu apakah ini penyebabnya.

Saya telah meningkatkan garam untuk keperluan pengujian, pada hari-hari seperti itu brining membaik tetapi saya masih melihat daging yang tampak mentah di bagian-bagian tertentu dari ayam. Saat melakukan ayam utuh, masalahnya biasanya ada di kaki ketimbang payudara yang keluar bagus.

Ayam yang saya gunakan sebenarnya cukup kecil 1kg atau sedikit di atas dan ini ditutupi oleh 1,5 liter air.

Saya menduga bahwa masalah terbesar di sini adalah air garam Anda tidak ada di mana-mana dekat menjadi cukup kuat. Koki Diilustrasikan memiliki panduan yang baik untuk seluruh proses tetapi singkatnya:

• Garam laut mahal dan tidak efisien untuk brining; pengotor sebenarnya membuat lebih sulit untuk larut dan menyebar dengan baik. Garam halal umumnya disarankan, meskipun garam dapur juga baik-baik saja.

• Air garam yang khas adalah 1/4 cangkir garam meja dan 1/2 gelas gula per liter, yang masing-masing diterjemahkan menjadi sekitar 70 g dan 140 g per L. Untuk metode yang sangat panas (memanggang / memanggang), Anda membagi dua jumlahnya. Juga, untuk garam halal Anda perlu menggandakan volume (tidak ada perubahan jika diukur berdasarkan berat). Bahkan konsentrasi memasak yang lebih rendah dan panas tinggi hampir dua kali lebih terkonsentrasi daripada yang Anda lakukan.

• Anda juga perlu mengukur jumlah air garam dengan berat burung itu sendiri. Aturan praktisnya adalah 1 liter atau L per pon (2,2 kg) daging. Untuk satu ayam utuh, yang umumnya sekitar 6 atau 7 pound, 1,5 L air asin tidak cukup dekat, terutama jika Anda memasak dalam pot sebagai lawan dari tas (apakah 1,5 L Anda bahkan menutupi ayam?).

• Tidak masalah jika Anda membantai ayam terlebih dahulu (meskipun kebanyakan orang tidak). Anda mengekspos area permukaan yang sedikit lebih seperti itu tetapi tidak cukup penting.

• Pastikan Anda benar-benar melarutkan semua kristal! Dari apa yang Anda gambarkan, Anda mendapatkan konsentrasi garam tinggi di beberapa area dan tidak ada di area lain. Itu berarti Anda tidak mendapatkan dispersi yang tepat. Anda benar-benar perlu memastikan itu semua garam (dan gula, jika Anda menggunakan) sepenuhnya larut, jika tidak Anda tidak memiliki "air garam", Anda memiliki air dengan banyak tumpukan garam. Beberapa orang akan menyarankan memanaskan atau bahkan merebus air garam Anda untuk memastikan pembubaran yang tepat; pastikan Anda membiarkannya dingin setelah itu jika Anda melakukan ini, sebelum menenggelamkan burung itu.

Sebagai jawaban untuk pertanyaan spesifik Anda:

1. Wadah harus tertutup rapat untuk mencegah penguapan, belum lagi bau tidak sedap di lemari es Anda. Namun, saya telah menggunakan pot dengan tutup yang longgar dan tidak memiliki masalah. Itu tidak membuat perbedaan besar sejauh kemanjuran air garam.

2. Suhu kulkas ideal. Bahkan tidak berpikir tentang menggunakan air suhu kamar, itu sangat tidak aman untuk menyimpan daging mentah selama 6-8 jam sekaligus.

3. Selama Anda tidak membuat kapal terlalu padat dan membubarkan kristal dengan benar, jumlah ruang yang sebenarnya bukanlah masalah besar. Jika terbuka, terbuka.

4. Lebih lama dari 12 jam tidak direkomendasikan. Sebenarnya, menurut CI, lebih dari 8 jam tidak direkomendasikan. Jangan berlebihan - Anda brining, tidak mengasinkan.

5. Tidak peduli bagaimana Anda memasak sepotong daging, itu akan memberikan sejumlah air dan karenanya sejumlah garam (dari air garam). Tidak disebutkan adalah alasan mengapa Anda bahkan mempertimbangkan untuk merebus ayam olahan; brining terutama merupakan teknik memasak panas-kering (memanggang / memanggang), dan jika Anda ingin merebus / merebus / merebus / apa pun maka Anda harus lebih fokus pada membumbui cairan memasak daripada daging itu sendiri. Saya tidak akan repot-repot memasak jika Anda membuat sup ayam, ada cara yang lebih baik untuk membumbui itu.

@Aronut memberikan jawaban yang sangat bagus untuk menjawab semua poin Anda tentang brining, tetapi seperti yang ditunjukkan oleh komentarnya di # 5 tidak terdengar seperti brining adalah masalah Anda. Jika metode Anda memasak ayam, rebuslah untuk sup kemudian brining tidak perlu. Tujuan dari brining adalah untuk menjaga daging agar tidak kering saat dimasak, yang tidak akan terjadi jika direndam dalam kaldu dan didihkan perlahan sampai matang. Tujuan kedua dari brining adalah untuk mengeluarkan rasa, tetapi sekali lagi dalam sup kaldu Anda harus mengandung garam, sayuran, dan rempah-rempah, sehingga air garam tidak perlu.

Brining tidak memasak daging, juga tidak akan secara signifikan mengubah kecepatan memasak (apa pun metode memasaknya), jadi jika "ada potongan-potongan mentah yang terlihat pada potongan kaki" Anda perlu memasaknya lebih lama, tetapi air garam Anda bukanlah masalahnya. Jika saya salah menafsirkan, harap edit pertanyaan Anda untuk menunjukkan (a) metode memasak Anda, (b) bagaimana hasilnya mengecewakan (rasa, rasa asin, matang, tekstur, kadar air?).

Air asin dalam skenario di atas terlalu lemah namun bahkan jika Anda membuatnya lebih kuat Anda tidak akan melihat hasil yang Anda inginkan. Alasan untuk ini adalah karena air asin tidak berfungsi saat memasak sup karena garam keluar dengan mendidih. Air asin bekerja untuk metode panas kering, memanggang, memanggang.

Alasan Anda melihat hasil yang berbeda adalah karena ayam Anda menyerap garam karena faktor penyimpangan. Bisa jadi ayam memiliki banyak kerusakan kristal es untuk memulai.