Bagaimana roti gandum komersial tetap segar begitu lama?

14

Setiap resep untuk roti gandum yang saya coba memiliki hasil akhir bahwa roti berubah sangat keras dalam satu jam memanggang. Saya ingin sesuatu yang bisa saya makan selama beberapa hari (sarapan roti bakar dan semacamnya). Roti gandum 100% dari toko berlangsung selama dua minggu - bagaimana mereka melakukannya?

bread Superman
sumber
Bisakah Anda mendefinisikan "keras"? Apakah maksud Anda sepanjang jalan melalui roti - bahkan jika Anda memotongnya? Hanya keraknya? Roti mesin roti saya menjadi basi dengan cepat, tetapi saya menebusnya dengan memakannya. :-)
sdg
1. Resep apa yang sedang Anda gunakan? 2. Sudahkah Anda mencoba meletakkan buah atau sesuatu yang lembab di sana?
1
Ada sebuah acara BBC yang disebut "E Numbers: an Edible Adventure" yang memiliki bagian membahas pertanyaan ini (saya pikir dalam episode kedua).
user2215

Jawaban:

13

Roti industri menggunakan 'kondisioner adonan' yang melembutkan adonan dan membuatnya mudah. Anda dapat membeli campuran tersebut secara online, di sini misalnya, dan saya telah melihatnya dijual di toko makanan alami dan sejenisnya. Hal-hal lain yang mungkin berhasil adalah menambahkan tepung atau lemak, atau panas memperlakukan beberapa tepung Anda dalam microwave (satu menit untuk secangkir, jangan lakukan ini untuk semua tepung, itu menghancurkan beberapa gluten). Guar gum atau xanthan gum akan membantu menjaga kelembapannya.

Saya tidak pernah menggunakan teknik ini, jadi beberapa eksperimen mungkin diperlukan. Simpan roti dalam kantong plastik segera setelah dingin, dan jangan langsung diiris.

Adam Shiemke
sumber
1
Untuk itu lemak: bagi saya, menambahkan Joghurt bekerja sangat baik! Buttermilk membuatnya sedikit TERLALU lembab. Itu roti gandum utuh hanya dari tepung, air, ragi, garam dan yoghurt, dipanggang dalam mesin pembuat roti. Juga, ketika memiliki roti lembab akhirnya, berhati-hatilah dengan plastik -> Ketika membaca berkeringat kelembaban, Anda mengundang cetakan.
Layna
12

Mereka melakukannya melalui penggunaan gula secara bebas, terutama, serta sejumlah teknik industri yang sama sekali tidak dapat ditiru di dapur rumah. Ingatlah bahwa roti seperti itu dibuat untuk umur panjang dan bukan untuk rasa.

Jika roti Anda mengalami kesulitan satu jam setelah dipanggang, Anda mungkin akan terlalu matang.


sumber
4

Sebagian besar roti terbuat dari gandum dan / atau tepung gandum. Tepung "keras" mengandung lebih banyak gandum.

Semakin tinggi proporsi tepung gandum, semakin baik rasanya (terutama kerak) tetapi semakin buruk kualitasnya.

Roti komersial yang disimpan dalam waktu lama memiliki lebih banyak tepung gandum. Selain itu, beberapa toko roti menambahkan sedikit cuka ke dalam adonan setelah dibuktikan, yang juga membuat roti bertahan lebih lama.

Charlotte Farley
sumber
1

Trik lain adalah menambahkan lebih banyak lemak. Saya telah diberi tahu bahwa lemak yang lebih keras (mentega, lemak babi) lebih baik seperti ini, tetapi saya biasanya menggunakan minyak zaitun atau minyak lobak. (Sekitar 5% atau berat tepung.) Ini menghambat kenaikan sedikit, tetapi tidak terlalu buruk. (Saya pikir itu mengganggu pembentukan gluten, tapi saya tidak 100% pasti bagaimana.)

Muncul
sumber
1
Anda mungkin maksudkan Canola daripada rapeseed, saya pikir, karena sebenarnya rapeseed dapat mengandung hingga 54% asam erucic. Canola berasal dari lobak (tetapi lobak sejati adalah racun, terlepas dari apakah Canola atau tidak; Canola hanya diizinkan memiliki 2% asam erucat di AS dan 5% di UE). Saya kira minyak menghambat kenaikan karena itu antimikroba (kecuali untuk mikroba yang lebih baik dengan minyak; Anda akan melihat bahwa selai kacang, yang tinggi lemak / minyak, tidak berfermentasi di meja, meskipun; roti yang naik adalah cukup banyak adonan fermentasi), tetapi saya bisa salah tentang itu menjadi alasannya.
Brōtsyorfuzthrāx
-3

Mereka menggunakan bulu burung yang ditumbuk untuk membuat roti tetap segar lebih lama

S.mccreadie
sumber
4
Bahkan jika mereka menggunakan beberapa zat yang berasal dari bulu burung, cara Anda menyatakannya sangat menyesatkan. Jika yang Anda maksudkan sistein, memakannya sebanding dengan memakan bulu dengan cara yang sama seperti makan gula dibandingkan dengan memakan bit. Dan sebelum Anda mengatakan bahwa segala yang ada di bulu burung menjijikkan, izinkan saya mengingatkan Anda bahwa tubuh Anda sendiri, dan steak, dan tahu, semuanya penuh dengan sistein juga. Ini adalah senyawa yang sangat umum, dan sangat penting bagi tubuh kita seperti vitamin C.
rumtscho
Juga, sistein adalah agen pereduksi. Ini memungkinkan senyawa pembentuk gluten mengalami denaturasi dan menyambung lebih cepat, tidak berpengaruh pada masa simpan produk.
SourDoh