Bagaimana cara merebus menghilangkan vitamin C dari makanan?

17

Secara umum diketahui bahwa merebus sayuran menghilangkan sebagian besar vitamin C, tetapi dengan cara apa?

Apakah suhu tinggi merusaknya?

Apakah itu hanya diserap oleh air mendidih?

vegetables boiling nutrient-composition Pecinta fisika
sumber

Jawaban:

18

Itu tidak benar-benar "diserap" oleh air mendidih; lebih tepatnya, ia larut ke dalam air. Seperti yang dikatakan kiamlaluno, Vitamin C larut dalam air . Satu hal penting yang perlu diperhatikan adalah bahwa pencucian vitamin C ke dalam air, dengan sendirinya, tidak menghancurkan vitamin C. Itu masih ada; hanya di dalam air dan bukannya di sayur. Jika Anda mengonsumsi cairan yang Anda masak, Anda akan mendapatkan kembali beberapa vitamin "yang hilang".

Panas tinggi dapat mengurangi kandungan vitamin C dari sayuran, dan ketika panas dan air digabungkan, saat mereka direbus, Anda dapat melihat pengurangan vitamin C yang signifikan. (Satu studi menemukan bahwa merebus mengurangi kandungan vitamin C dalam brokoli hingga 45%). hingga 64 persen .) Ini karena vitamin pertama kali dilepaskan dari makanan ke dalam air, dan kemudian terdegradasi oleh panas. Panas sendiri akan menyebabkan beberapa pengurangan vitamin C, tetapi tidak sebanyak ketika dikombinasikan dengan kehilangan nutrisi melalui pencucian. Mengukus dan microwave adalah metode memasak yang disarankan untuk menjaga kandungan nutrisi sebanyak mungkin karena mereka melibatkan paparan minimal makanan untuk air dan suhu tinggi.

Laura
sumber
"Panas tidak mengurangi kandungan vitamin C dari sayuran;" => ini jelas tidak akurat; lihat jawaban David N. Andrews untuk penjelasan.
Tootsie Rolls
10

Sebenarnya, vitamin C menurunkan panas. Berikut ini, oleh ahli gizi Jill Irvin, mengatakan semuanya:

Vitamin C adalah salah satu yang paling tidak stabil dari semua vitamin dalam larutan dan mudah teroksidasi dalam cahaya, udara, dan ketika dipanaskan. Ini juga larut dalam air. Ini berarti pemanasan dalam air, (seperti memasak brokoli dalam air mendidih) menyebabkan vitamin larut dari makanan ke dalam air dan juga teroksidasi, pertama menjadi asam dehidroaskorbat dan kemudian menjadi asam diketogulonat. Senyawa terakhir ini sama sekali tidak memiliki aktivitas Vit [amin] C dan tidak dapat dipulihkan.

Dia melanjutkan dengan mengatakan bahwa memasak normal tidak mempengaruhi kadar vitamin terlalu banyak, tetapi masalah utama yang dipertanyakan di sini adalah bagaimana merebus menghilangkan vitamin C dari makanan, dan kutipan ini memberi tahu bagaimana itu terjadi.

David N. Andrews, CPSE
sumber
M.Ed. = Magister Pendidikan CPS E: = Sertifikat Spesialisasi Profesional dalam Pendidikan Saya bukan seorang juru masak atau ahli gizi, tetapi latar belakang saya dalam bidang sains.
David N. Andrews MEd CPSE
Ini adalah satu-satunya jawaban yang "menjawab" pertanyaan OP. Vitamin C mengalami penurunan suhu. Itulah alasan Anda tidak boleh memanaskan susu bayi di atas 40C / 100F (atau mengapa mereka memberi jus jeruk kepada bayi di masa lalu, ketika mereka memberi sapi susu rebus yang dilarutkan dalam air). Atau alasan Anda tidak menemukan jejaknya di roti panggang, meskipun mereka menambahkan E300 untuk meningkatkan adonan.
JAIL
Dari ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 tampak bahwa enzim dalam sayuran itu sendiri juga memainkan peran penting dalam degradasi Vit C, tanpa harus keluar ke dalam air masak.
Didgeridrew
6

Vitamin C, karena sebagian besar vitamin, larut dalam air; salah satu dari sedikit vitamin yang tidak larut dalam air adalah vitamin D, yang larut dalam lemak.

Titik lebur vitamin C adalah 190 ° C (374 ° F), yang berarti suhu di mana Anda merebus sayuran tidak dapat menghancurkan vitamin C.

kiamlaluno
sumber
2
Itulah yang saya katakan: Ketika air diuapkan (100 ° C), vitaminnya masih padat.
kiamlaluno
1
Ketika orang merebus sayuran , vitamin C dilarutkan dalam air; itulah yang larut dalam air .
kiamlaluno
3
Maksud
1
-1. Kedengarannya masuk akal, tetapi Anda mengasumsikan bahwa stabilitas vitamin C murni (> 190 ° C) menyiratkan stabilitas vitamin C tidak murni pada 100 ° C. Itu bukan keharusan kimiawi. Faktanya, keberadaan oksidase asam askorbat dalam sayuran membuatnya sama sekali tidak berarti. AAO adalah enzim yang secara aktif menghancurkan vitamin C. Lihat misalnya ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391
MSalters
1
@MSalters Keberadaan AAO tidak menyiratkan bahwa semua LAA teroksidasi menjadi LDHAA. ("Perlakuan termal 10 menit pada 80 derajat C hampir sepenuhnya tidak aktif AAO dalam brokoli.") "L-dehydroascorbate kemudian dapat dikurangi kembali ke bentuk L-askorbat aktif dalam tubuh oleh enzim dan glutathione," yang berarti bahwa LDHAA masih dapat digunakan dari organisme.
kiamlaluno
0

Karena Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air, merebus sayuran menyebabkan vitamin larut dalam air.

James Rustin
sumber