Mengapa orak-arik / telur goreng kurang lengket saat dimasak dengan mentega, bukan minyak?

11

Setiap kali saya melakukan orak-arik atau telur goreng, saya menggunakan mentega dan wajan biasa (menurut saya aluminium) tanpa lapisan anti lengket khusus. Mereka tidak pernah menempel pada panci, seolah-olah mereka mengambang di atas mentega di dalam panci.

Istri saya biasanya menggunakan minyak, dan apa pun yang dilakukannya, telur selalu menempel di wajan, dan itu menyakitkan untuk mengeluarkannya, dan telur goreng biasanya menjadi berantakan.

Jadi, mengapa memasak telur dengan minyak membuat mereka menempel di wajan, dan melakukannya dengan mentega tidak?

eggs oil butter takrl
sumber
Mungkinkah dia menambahkan telur sebelum minyaknya cukup panas?
charisis
7
Mungkin saja seseorang akan datang dan memberikan alasan teknis untuk mentega vs minyak - tetapi Anda telah menunjukkan bahwa ada perbedaan pada orang tersebut, dan teknik sangat penting dalam pertarungan stick vs non-stick.
rfusca
1
@ rfusca Poin bagus. Saya tidak pernah benar-benar mencoba menggunakan minyak, karena saya tidak suka telur "berminyak" dan lebih suka rasa yang ditambahkan mentega. Tapi saya akan membujuk istri saya untuk menggunakan mentega lain kali, maka kita akan lihat :)
takrl
Ada perbedaan fisik: mentega mengandung air dan beberapa padatan tanpa lemak. Namun, tidak tahu bagaimana itu memengaruhi banyak hal.
Pete Becker

Jawaban:

11

Teknik adalah kuncinya di sini. Jika dia menggunakan minyak berharap dia menambahkan telur sebelum minyak panas, dia mungkin juga terburu-buru berusaha untuk mengubah / membalik / berebut / memindahkannya. Salah satu hal yang paling sulit dipelajari saat menggoreng telur adalah segera pergi setelah menambahkan telur ke dalam wajan panas.

Saya perhatikan Anda berada di Jerman, saya tidak tahu apa akses Anda ke "Jaringan Makanan" Amerika Serikat, tetapi episode " Good Eats " dari Alton Brown ini dapat menunjukkan teknik "berbuah telur" kepada istri Anda.

(Maafkan permainan kata-kata, tidak bisa menahan ...)

Tautan Baru: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown di CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

Cos Callis
sumber
Terima kasih untuk ini, saya kira Anda mungkin benar kembali. bit "berjalan pergi". Saya akan melaporkan jarak tempuh kami. Kembali. TV, saya saat ini hanya mendapatkan Food Network UK melalui satelit.
takrl
4
Saya tidak berpikir itu teknik. Saya memiliki masalah yang sama dengan minyak zaitun, dan saya membiarkan wajan menjadi bagus dan panas sebelum menambahkan minyak. Telur selalu menempel. Ketika saya menggunakan wajan yang sama, panas yang sama, dengan mentega, telur tidak pernah lengket. Saya perhatikan bahwa ketika menggunakan minyak, ketika saya menambahkan telur, telur itu sepertinya agak tergelincir di bawah minyak, sedangkan dengan mentega, telur itu benar-benar tetap berada di atas mentega. Saya bukan seorang ilmuwan, jadi saya tidak bisa menjelaskannya, tapi itulah yang saya lihat.
2
Saya memiliki pengalaman yang sama. Saya bisa mendapatkan non-stick dengan minyak pada panci stainless steel jika saya panaskan panci sebelum menambahkan minyak, lalu biarkan minyak menjadi agak panas, dan kemudian tambahkan telur. Tapi kemudian saya mendapatkan tepi terbakar renyah yang saya suka dan semua orang membenci. Mentega hanya berfungsi. Saya merasa perlu ada penelitian lebih lanjut tentang pertanyaan ini.
labirin
@BaffledCook ... Terima kasih telah mengeluarkan tautan yang mati. Dihidupkan kembali dengan beberapa yang baru yang berfungsi ... setidaknya hari ini: 0)
Cos Callis
5

OP- Saya memiliki pengalaman serupa, menyebabkan saya mencari jawaban. Telur saya selalu lengket dengan minyak kelapa dan jarang dilakukan dengan mentega. Saya cukup yakin saya mengikuti proses yang sama dalam hal memanaskan wajan dan membiarkan lemaknya menjadi panas.

Inilah satu-satunya spekulasi saya (yang sama sekali tidak didukung), sebagian besar didasarkan pada apa yang saya lihat terjadi di wajan: Saya pikir minyak adalah lemak murni sementara mentega mengandung sedikit air. Saat air dalam mentega memanas, ia menciptakan gelembung yang cukup besar untuk memengaruhi kontak permukaan telur dengan wajan, sehingga lebih sedikit peluang untuk menempel. Adakah yang memiliki pemikiran tentang hipotesis ini? Saya ingin tahu apa yang sebenarnya terjadi karena tampaknya membuat perbedaan nyata dalam cara sarapan saya.

pengguna33389
sumber
2

Tekniknya di sini kemungkinan besar dan saya membayangkan perbedaan antara menggunakan mentega dan minyak di sini adalah Anda dapat melihat bahwa mentega harus mencair (dan karenanya menjadi agak panas) sebelum menggunakannya. Selain itu, Anda mungkin tidak siap untuk menjatuhkan telur tepat saat meleleh. Dengan kata lain, kemungkinan mentega Anda cukup panas.

Dengan minyak, sangat mungkin bahwa sedikit minyak dan kemudian beberapa detik kemudian telur. Minyak tidak memiliki petunjuk visual yang sama yang siap sebagai minyak. (Meskipun 'desir' di sekitar wajan akan membantu memberi tahu Anda jika cukup hangat - itu akan mengalir lebih cepat.)

Teknik saya selalu diajarkan (oleh koki lokal di beberapa kelas tahun yang lalu) dalam hal ini adalah:

  • Goyang di atas kompor.
  • Panas.
  • Tunggu wajan menjadi cukup panas.
  • Masukkan minyak / mentega / lemak / dll ke dalam wajan.
  • Tunggu minyak menjadi panas.
  • Makanan!
rfusca
sumber
Saya pikir orang tidak boleh memanaskan wajan kering?
Jeremy
0

Itu tidak ada hubungannya dengan teknik. Itu hanya mitos. Faktanya adalah mentega memiliki struktur molekul yang berbeda dari hampir semua minyak goreng lainnya, baik minyak sayur, minyak bunga matahari, minyak kelapa atau minyak alpukat. Saya percaya mentega membentuk lapisan "non-stick" sementara, penghalang, seperti halnya panci non-stick. Saya kagum ketika menemukan bahwa saya bahkan bisa memasak telur dadar yang sempurna dan empuk dalam wajan stainless steel menggunakan mentega! Omong-omong, wajan tidak memiliki lapisan ~ apapun ~, dan telur dadar hanya meluncur sendiri. Sepenuhnya non-stick! Sejak itu saya sudah pensiun hampir semua panci non-stick saya ke tempat sampah dan hanya memiliki yang stainless steel sekarang.

LittleTyke
sumber
-1

Saya pikir itu ada hubungannya dengan kepadatan telur, minyak dan mentega. Telur memiliki kepadatan sekitar 1,03 g / cc, mentega sekitar 0,96 g / cc dan minyak sekitar 0,91 g / cc. Ketika Anda memanaskan mentega atau minyak, kepadatannya semakin turun dan karena mentega mengandung air yang memiliki kepadatan 1, ia sangat dekat dengan telur dan harus bertingkat dengan padatan di bagian bawah kemudian air dan akhirnya lemak. Ketika telur dijatuhkan ke dalam mentega, telur akan tenggelam lebih lambat mengingat waktu telur untuk memasak lebih cepat dan membuat lapisan lebih kecil kemungkinannya menempel. Minyak membiarkan telur jatuh langsung ke dasar jauh lebih cepat dan telur mendorong minyak keluar dari cara membuat kontak dengan panci dan menempel.

Dingin
sumber
2
Jika itu benar-benar efek kepadatan, angka Anda akan menyiratkan bahwa telur akan mengapung lebih baik di atas minyak (perbedaan kepadatan yang lebih besar).
S. Burt
Idenya adalah bahwa mentega (yang menjelaskan tentang pemanasan, dengan padatan yang sebenarnya bermigrasi ke atas, bukan ke bawah), relatif lebih padat daripada minyak standar. Dengan kata lain, mentega / ghee 'lebih berat' dari minyak, yang 'lebih berat' dari udara. Telur melesat menembus udara, membutuhkan waktu lebih lama melalui minyak, tetapi bahkan lebih lama melalui mentega. Tapi sebelum bisa menembus mentega, panasnya sudah dimasak. Namun, ini akan menunjukkan bahwa air itu sendiri akan menjadi pelumas memasak yang lebih baik, yang saya agak ragu.