Bagaimana cara memfermentasi dosa adonan?

Saya tidak pernah berhasil memfermentasi adonan dosa dengan baik di AS. Saya biasanya merendam urad dal, beras dan biji fenugreek selama beberapa jam dan menggilingnya bersama. Bahkan jika saya meninggalkan adonan dalam suhu 30 ° C, adonan tidak akan berlipat ganda volumenya, seperti yang umumnya terjadi di India. Adonan agaknya berfermentasi karena rasanya asam, tetapi tampaknya fermentasi tidak dilakukan oleh mikroorganisme yang "benar".

Adakah ide untuk meningkatkan fermentasi, atau meniru proses yang mereka gunakan di India?

Saya menemukan beberapa petunjuk di sini: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Berikut ini hanya diambil dari informasi di tautan itu, saya sebenarnya tidak tahu apa-apa tentang dosa)

Tampaknya kurangnya fermentasi dapat disebabkan oleh beberapa hal:

• Mencuci bahan-bahannya (menghilangkan ragi liar).
• Menggunakan air yang diklorinasi (membunuh ragi liar). Gunakan air kemasan bukan air keran.
• Yodium dalam garam juga bisa membunuh ragi liar. Gunakan garam halal sebagai gantinya.
• Suhu. Seperti yang telah Anda catat dalam pertanyaan Anda, suhu kamar normal di AS mungkin terlalu rendah. Anda bisa mencoba memasukkannya ke dalam oven hanya dengan lampu menyala, tanpa panas. Atau jika Anda memiliki oven gas, hanya dengan lampu pilot menyala.

• Tambahkan 1 cangkir urad dal ke 3 cangkir beras, beberapa biji fenugreek dan 1/4 cangkir beras pipih (atau "poha").
• Rendam bahan secara terpisah setidaknya selama 4 jam. Giling dan biarkan adonan tetap di luar semalaman. Grinding dal secara terpisah akan membuatnya mengembang.
• Gunakan air rendaman untuk menggiling beras dan dal untuk fermentasi yang tepat.
• Tambahkan sekitar 1/2 sendok teh garam untuk satu cangkir bahan kering (nasi + dal) ditambah lebih banyak sesuai selera. Menurut pengalaman saya, menambahkan garam bantu dalam fermentasi.
• Sebelum membuat dosa, aduk adonan dengan baik 2-3 kali.

Saya tinggal di Seattle. Umur saya 72+ tahun. Saya dari Chennai pindah ke sini pada tahun 1977. Dosai adalah masalah serius saya. Saya telah mencoba semua jenis beras, Amerika dan impor, gluten rendah gluten tinggi. Pada akhirnya yang datang ke makanan adalah kecanduan dan Dosai favorit Anda atau bentuk dosa restoran sulit untuk ditiru di rumah. Yang bisa dilakukan adalah mendekat.

panjang, pendek, renyah, atau KAL-DOSAI, nama yang akrab di Chennai semuanya dibuat oleh koki yang dikenal sebagai master dosa atau master parotta, yang membuat 200 hingga 300 parottas pada hari yang sibuk. master juga di belakang proses persiapan. Saya sedang berjalan untuk pergi ke pengadilan, di Guindy, Chennai2008, mendapatkan pandangan saya, di pinggir jalan seorang master parotta membuat adonan, saya berhenti, bertanya kepadanya apa yang Anda masukkan selain tepung dan air, ia tidak mengatakan apa-apa hanya tepung dan air.

polos dan sederhana, ia memiliki setengah cangkir minyak yang disentuhnya di antaranya dibandingkan dengan adonan besar yang ia buat, itu saja yang ia lakukan 7 hari seminggu dan 356 hari setahun. Lain bijaksana ia menyanyikan slogan yang sama setiap hari. Apa yang memberi warna yang bagus, apa yang digunakan ada informasi online. tapi bagaimana dengan pelat baja dan panas di bawahnya? Ya, istri saya suka kertas dosa, anak saya suka reguler dan saya suka kal dosa sehingga semua bisa dibuat dalam satu adonan dan hampir dimakan di restoran.

mengukur dan membeli pelat baja 5/8, tambang saya 12x19 dibayar $ 45 pada celana pendek logam. biarkan di dua pembakar selamanya. bersihkan dengan bantalan baja seperlunya pada tempatnya dan bersihkan. putar knob lebih rendah dan lebih tinggi sesuai kebutuhan, taburi bagian air atau keseluruhan untuk mengurangi panas. bersihkan baja sebelum menyebarkan dosa dan gunakan alas datar. Adonan: fenugreek + Chenna dhal + 5 nasi + satu urad dhal. Saya menggunakan ragi berbutir, mulai ragi menunggu dan tambahkan ke cangkir terakhir atau lebih campuran aduk tempat thali Besar di bawahnya untuk menangkap aliran.

adonan akan berubah karakter ketika ditinggalkan atau di lemari es selama berhari-hari. Tanpa menghitung pendinginan pada menu tiga hari, dosa, Uthappam dan Kuzhi panayaram. bekerja dengan baik. Adonan berumur satu minggu dari lemari es, bekerja dengan baik tambahkan sejumput soda ke adonan dingin. menghemat waktu dan berguna.

Plat baja yang berat tidak bisa dilepas untuk dibersihkan. menjadi kotor di sekitar dan menumpuk, kita harus hidup dengannya. kertas dosa perlu latihan. Usap, oleskan, tunggu, oli murah hati lalu gosok bagian atas untuk menghilangkan kelebihan perselisihan. Dua pembakar listrik berbeda di bawahnya masih belum sempurna

Saya punya sedikit koreksi untuk dilakukan. Pelat baja yang saya beli digunakan memiliki ketebalan 3/8 "tetapi tidak 5/8" seperti yang saya tulis sebelumnya. Maaf soal itu. Setelah saya menulis, saya telah memfermentasi adonan malam itu. Cuaca lebih baik di Seattle, setelah makan malam Adonan dengan ragi yang tersisa untuk fermentasi, siap digunakan di pagi hari. Rumah itu tidak dipanaskan, hanya kehangatan dari area dapur. Di musim dingin butuh waktu lebih lama, dan dapat digunakan untuk makan malam, jam buka rumah dan hampir tidak panas. Harap ingat atau catat langkah-langkah sebelumnya dan koreksi jika perlu. Soal beberapa upaya, Anda akan mendapatkan yang Anda cari.

Batch kecil saya tinggalkan di meja selama beberapa hari, tidak banyak perbedaan yang saya perhatikan, tetapi ada kombinasi hal-hal pada jam ke-48 yang akan Anda perhatikan. Jika Anda tidak selesai setelah dua hari atau lebih simpan di pendingin, campur rava dan air, tunggu itu harus adonan tipis, tambahkan jintan, bawang semua dan membuat rava dosa, keluar benar-benar bagus. Ingat itu tepung putih gratis. Rava dosa adalah 2/3 gluten yang harus saya rawat. Minyak, tuangkan adonan memegang sendok 9 "di atas wajan, bergerak karena Anda tuangkan jangan kembali. Coba yang sangat kecil untuk sampel. Lakukan pada akhir pekan dan simpan makan siang pengganti jika Anda membutuhkan. Ingat cerita, Astrolog meninggalkan lemon dengan Perawat dan menyuruhnya melempar ke lantai segera setelah Ratu melahirkan, Yah lemon Threshold dan kembali. Perawat mengambil dan melempar lagi, Lemon mencapai astrolog. Bertahun-tahun kemudian, prediksinya salah, karena keterlambatan perhitungannya yang tidak diketahuinya. Persiapan makanan adalah sains.

Saya menambahkan sedikit bir (sekitar 2 sendok makan) ke adonan dan membiarkannya dalam oven 200 derajat selama setidaknya 1 jam 8-10 jam waktu fermentasi. Ini telah bekerja setiap saat, bahkan di daerah yang sangat beriklim di AS.

Juga, untuk membuat adonan halus tanpa penggiling basah, saya pertama-tama menggiling nasi kering dan urad dal secara terpisah dalam blender sebelum direndam. Kemudian setelah direndam secara terpisah, saya menggilingnya lagi untuk membuat adonan. Itu membuat mereka jauh lebih halus dan tampaknya lebih mudah pada motor blender juga.

Proporsi beras dan urad yang benar sangat penting untuk fermentasi yang tepat bersama dengan beberapa faktor lainnya. proporsi apa yang Anda gunakan? Dan sampai berapa lama Anda membiarkannya berfermentasi? Di tempat dingin, fermentasi adalah masalah besar. Terkadang butuh lebih dari 15 jam !!!! Saya sudah mengalaminya secara pribadi. Cobalah membuat adonan menjadi sehalus mungkin. Sementara menggiling lebih baik menggunakan air yang sama di mana Anda telah merendam beras dan urad dal. Anda dapat meninggalkan adonan di dalam oven, hanya dengan lampu menyala karena cahaya akan memberikan panas (energi cahaya diubah menjadi energi panas). Temperatur yang tepat juga sangat imp untuk fermentasi. Biasanya 30-35 derajat Celcius. Anda dapat melalui tautan di bawah ini di mana saya telah menulis resep "Cara membuat renyah dan bengkak". Semoga itu bisa membantu.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Coba ini: Ambil 1 sendok makan nasi. Biarkan di luar semalam. Jangan tutupi beras kedap udara.

Nasi yang dimasak ini digunakan saat menggiling bahan lain.

Menggunakan lebih banyak nasi akan meningkatkan laju fermentasi tetapi dapat mengubah tekstur adonan.

Tambahkan garam setelah Fermentasi

Adonan saya selalu berfermentasi dengan baik di AS pada suhu kamar 25 ° C. Berikut adalah beberapa petunjuk untuk membuat adonan yang lebih baik :)

1. Rendam beras + urad dal semalaman dalam air hangat, bilas, giling dan campur dengan sedikit air hangat lagi
2. Cobalah mencampur 1/5 porsi Rolled Oats, saya telah menemukan bahwa agar mudah difermentasi.
3. Jangan pernah mencampurkan garam ke dalam pasta sebelum melakukan fermentasi

Ya, saya setuju dengan Senthil, setelah menggiling adonan, mengocoknya dengan tangan bersih Anda, mikroba di tangan Anda adalah starter untuk fermentasi. Ketika ibu saya biasa menggilingnya di atas batu penggiling (untuk membuat adonan dosa), setelah semua tanah, dia akan meminta ayah saya untuk mencampurnya dengan tangannya. Dia selalu mengatakan bahwa tangannya memiliki bakteri yang lebih baik daripada miliknya! Di AS kami menggilingnya dalam penggiling listrik / pengolah makanan / blender sehingga tidak ada peluang adonan bersentuhan dengan tangan dan itulah yang menyebabkan masalah tidak berfermentasi. Juga, menambahkan sedikit gula bisa membantu.

Coba simpan adonan di dalam casserole. Atau simpan air hangat di kapal besar dan tempatkan adonan kapal di dalamnya. Untuk mempertahankan kehangatan, coba tutup dengan lembar thermocol (AKA styrofoam).

Saya memiliki masalah yang sama ketika mencoba membuat adonan dosa di Pakistan (musim dingin). Setelah menunggu selama 3 hari tanpa hasil, saya menambahkan 1/4 sendok teh ragi (dilarutkan dalam 1/4 gelas air hangat), dan 1/2 sendok teh baking soda. Itu bekerja semalam! Anda tidak perlu menunggu selama itu; tambahkan ragi ke dalam campuran setelah menunggu 24 jam (dengan cara ini adonan Anda tidak akan berubah asam, seperti yang terjadi pada kasus saya). Semoga berhasil!

Panaskan oven Anda hingga daya penuh. Setelah selesai. Matikan oven dan tempatkan adonan ke dalam oven hangat semalaman. Pasti akan melakukan trik. Anda dapat menambahkan sedikit dadih juga.

Saya memiliki lampu meja kecil yang saya nyalakan dan meninggalkan adonan di bawah dan ada cukup panas dari lampu untuk membuat adonan naik dan menggandakan ukuran dalam 12 jam ....

Jangan menambahkan ragi bahkan sedikit pun reruntuhan itu ... membuatnya tidak menyebar dengan benar pada tava atau wajan karena naik dan tepi meringkuk dan mengubah rasa. Aku merusak seluruh adonan mencoba ragi dan menemukan itu tidak kerja.

Saya terkejut tidak ada yang menyarankan menambahkan sejumput Baking Soda!

Mungkin itu satu-satunya hal yang Anda lewatkan dari resep luar biasa Anda :)

Coba tambahkan sedikit soda kue setelah Anda selesai menggiling semua bahan sebelum Anda menyimpannya untuk fermentasi.

Pastikan juga bahwa campuran ditumbuk dengan baik. Ini merupakan upaya untuk mendapatkan tekstur halus di penggiling Amerika (kecuali jika Anda memiliki yang bertenaga tinggi)

Semoga ini bisa membantu Anda untuk mendapatkan Renungan Seprai Lembut / Renyah itu!

Nikmati!

Anda harus menambahkan sekitar 1 sdm. dari seluruh biji fenugreek ke urad dal dan biarkan meresap seperti biasa. Biji fenugreek membantu menarik bakteri yang dibutuhkan untuk fermentasi.

Juga, teman saya dari India Selatan mengatakan bahwa begitu dal dan beras ditumbuk, Anda harus selalu mencampurkannya dengan tangan Anda, bukan perkakas.

Saya menggunakan 3 cangkir nasi basmati coklat, 1 cangkir urad dal dan 1 sdt. biji fenugreek. Rendam beras dan dal / fenugreek secara terpisah semalam. Menggiling hari berikutnya, secara terpisah. Lalu, campur bersama dalam mangkuk besar dengan tangan Anda. Tambahkan garam --- ini juga membantu fermentasi. Mulailah dengan 1 sdt., Tetapi tambahkan secukupnya. Tutupi dengan ringan dan letakkan di tempat yang hangat. Ini tidak sulit selama musim panas. Tapi, jika dingin di rumah Anda, letakkan saja di oven dan nyalakan lampu oven. (Jangan nyalakan oven!)

Trik lain yang dikatakan teman saya adalah menambahkan segenggam nasi ke beras yang direndam saat menggilingnya.

Semoga ini membantu! Nikmati!

ORANG-ORANG USA :) Setelah adonan tercampur dengan tangan setelah menambahkan garam ... sebagian isi wastafel dapur Anda dengan air panas dan tinggalkan adonan dalam mangkuk stainless steel yang sebagian terendam ..... Anda harus memiliki adonan yang enak di 6 jam!

Saya telah menyimpan adonan di luar selama hampir 11 jam, tetapi tidak difermentasi. Kemudian saya menyimpan adonan di oven selama 2 hingga 3 jam, itu benar-benar berfungsi dengan baik.

Tambahkan sedikit dadih padanya, seperti yang kita lakukan untuk dhokla. Ini akan mudah berfermentasi.

Menambahkan ragi ke dalam adonan adalah solusi terbaik untuk fermentasi dan rasa yang tepat

Saya merekomendasikan membeli nasi dan dal di restoran India atau toko kelontong Asia. Padi yang ditanam di negara-negara bagian tenggara dipenuhi dengan arsenik, pestisida yang tersisa dari era ladang kapas. Namun, padi yang ditanam di California bebas arsenik.

Dalam blender Vitamix, saya merendam 2 cangkir nasi basmati dengan 1 cangkir urad dal dengan sekitar 5 hingga 6 cangkir air ledeng artesis (rendah klorin). Biarkan meresap sampai nasi dan dal membengkak menjadi dua kali lipat, yang memakan waktu sekitar 8 jam, atau semalam. Rendam yang lama menjamin adonan yang lebih halus. Menambahkan rempah-rempah (1 sdt garam, 1 sdt jinten, 1/2 sdt cabai, 1/2 sdt fenugreek bubuk) adalah opsional. Padukan pada pengaturan setinggi mungkin untuk mempertahankan pusaran, selama sekitar 4 menit, sampai suhu adonan mencapai sekitar 85 ° f atau 30 ° c. Tuang adonan ke dalam mangkuk besar dari stainless steel dan tutup dengan shower cap. Masukkan mangkuk ke dalam oven dingin, nyalakan lampu oven, dan tutup pintu. Biarkan setidaknya selama 6 jam, atau sampai fermentasi. Terkadang itu cepat, dan di lain waktu dibutuhkan lebih lama, hingga, dan lebih dari, 24 jam.

Untuk membuatnya lebih baik, tambahkan sedikit ragi komersial ke adonan.