Memasak daging babi panggang lambat ke 190F?

11

Saya mendapat resep dari American's Test Kitchen untuk "babi panggang lambat" dengan menggunakan tulang babi. Mereka mengatakan untuk memasaknya di 325F sampai suhu internal 190F.

Namun: Anda biasanya hanya perlu memasak daging babi hingga 160F untuk membunuh mikroorganisme. Tidak akan memasaknya sampai 190F mengeringkannya? Mengapa mereka mengatakan untuk memasaknya sampai 190F jika 160F biasanya cukup?

Paul J. Lucas
sumber

Jawaban:

22

Mereka mengatakan memasak sampai 190F karena suhu itulah yang membuat daging babi panggang Anda lembab, kolagen, lemak, dll. Memecah dan melapisi daging. Kurang dari itu dan Anda akan memiliki semua potongan itu masih utuh di bahu Anda, yang tidak Anda inginkan.

ATK menjelaskan ini dalam catatan kaki mereka pada resep:

RENDAH OVEN

Sama seperti dalam panci panggang, memasak daging babi rendah dan lambat (325 derajat selama 5 hingga 6 jam) mendorong daging melampaui batas "matang" ke kisaran 190 derajat, mendorong lemak intramuskular mencair, kolagen memecah dan melunakkan daging, dan tutup lemak untuk membuat dan garing.

Catatan kaki dan tajuk ATK telah banyak mengajarkan saya selama bertahun-tahun dan saya sangat merekomendasikannya.

justkt
sumber
3
Itu bukan lemak (itu meleleh jauh lebih awal, dan akan terurai pada di atas 150 ° C). Tetapi Anda benar tentang kolagen, perlu waktu lama pada 68 ° C dan di atasnya. Suatu hal yang bukan DHayes sebutkan: Otot-otot memang akan mengering, jadi metode ini hanya cocok untuk potongan tertentu, kaya akan kolagen. Serat otot kering yang dilumasi oleh kolagen yang meleleh terasa enak di mulut.
rumtscho
Saya tidak pernah memperhatikan catatan kaki - terima kasih!
Paul J. Lucas
1
Juga, mengapa 325 dianggap sebagai "oven rendah" - tidak terlalu rendah. Ketika saya membuat iga di oven, saya memasaknya di 250 selama 4 jam. 250 pasti rendah. Mengapa tidak memasak daging babi panggang di 250 untuk waktu yang lebih lama?
Paul J. Lucas
1
@ Paul - kebanyakan resep daging ATK yang bukan untuk memasak dengan lambat seperti 450-500.
justkt
1
325f rendah, dengan standar pemanggangan oven. Memang, dalam barbekyu, itu akan dianggap ujung rendah kisaran "panas tinggi".
Sean Hart
6

Pergi ke suhu itu memastikan bahwa kolagen rusak di bahu. Jauh lebih tinggi dari itu dan itu akan mulai mengering. Mencapai 190 adalah poin yang baik dan jika Anda memasaknya lambat, garpu akan menjadi empuk. Tulang bahkan akan meluncur keluar bersih!

Sekarang yang Anda butuhkan adalah perokok untuk bahu babi itu dan Anda akan siap!

DHayes
sumber
2

Tanpa pertanyaan rendah dan lambat adalah yang terbaik untuk daging panggang dari bahu. Memanggang daging setidaknya hingga suhu internal 180 derajat sangat penting. Setelah suhu ini tercapai, keluarkan daging panggang dari oven, tutup dengan longgar dengan foil dan istirahat sampai suhu internal mencapai setidaknya 190 derajat.

Siapa pun yang menunjukkan suhu lebih rendah dari 190 derajat bukanlah koki profesional. Tidak ada pelanggaran yang dimaksudkan. Menguji instruksi saya terhadap mereka akan memberi tahu Anda semua yang perlu Anda ketahui. Salam dan makan enak!

Jeff
sumber
1

Saya adalah mantan koki profesional dan koki rumahan yang serius. Saya dapat meyakinkan Anda bahwa suhu yang dibicarakan di sini terlalu tinggi. Kebanyakan koki tidak memasak daging hingga 190 karena itu akan membuat mereka dipecat atau diturunkan ke mesin pencuci piring. Babi rendah dan lambat sangat enak di 145-150 derajat, Anda tidak akan melihat darah apa pun dan akan baik-baik saja. Gagasan dengan rendah dan lambat adalah menjaga agar daging itu tetap 145 selama beberapa jam. 145 sepenuhnya aman dan saya telah mendengar dari departemen kesehatan setempat di Seattle bahwa USDA berbicara tentang menurunkan suhu menjadi 135 untuk daging domba dan babi.

Anda dapat membaca peraturan pemerintah untuk restoran di sini: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

Saya memanggang bahu babi untuk klub poker saya kemarin. Itu adalah bahu babi seberat 9 pon yang saya bumbui dengan gosok kering, garam halal dan minyak zaitun pada malam sebelumnya. Saya mengeluarkannya dari pendingin pada jam 6 pagi keesokan harinya untuk beristirahat di suhu kamar sementara saya memanaskan oven ke 500F. Saya memasukkan daging panggang ke dalam oven panas dan memanggang selama 30 menit dengan kap mesin menyala. Jenis pemanggangan menghasilkan banyak asap. Menjaga pintu oven tetap tertutup, saya kemudian memutar oven ke 195F dan kemudian mulai bekerja. Saya mengeluarkan daging panggang dari oven pada jam 6:15 sore. Suhu daging panggang di bagian dalam adalah 147F. Saya melayani gaya taqueria panggang dengan tortilla segar, salsa, ketumbar, lobak dan bawang cincang. Daging dimasak dengan sempurna dengan jus yang bening dan tulangnya benar-benar matang. Semua 12 teman poker mengatakan bahwa itu adalah babi terbaik yang pernah mereka miliki. sudah. Anda tidak bisa memasak daging ini terlalu lama menggunakan proses ini. Saya lambat memanggangnya selama 12 jam tetapi bisa saja 16-20 jam tanpa masalah.

Darryl
sumber
4
"Kebanyakan koki tidak memasak daging sampai 190 karena itu akan membuat mereka dipecat atau diturunkan ke mesin pencuci piring" - maka koki dapur belum membaca ilmu makanan yang cukup. Serat daging menjadi keras di sekitar 65 ° C untuk daging babi. Kolagen mulai meleleh pada suhu 68 ° C. Setelah Anda membawa daging ke temps yang mencairkan kolagen, daging menjadi keras seperti benang. Tidak masalah jika Anda menempatkan 10 derajat C di atas atau tidak. Apa yang membuatnya berair dalam hal ini adalah jaringan ikat yang meleleh, tetapi otot-otot sebenarnya yang berenang di dalamnya sudah kuat.
rumtscho
Buktinya ada di selera. Jenis masakan ini lebih tua dari buku.
Darryl
Jika lebih tua dari buku, ini juga lebih tua dari termometer.
Beofett
5
Darryl, kau benar-benar ketinggalan kapalnya. Mereka mengacu pada babi yang ditarik yang tidak terjadi pada 145-150 (saya tidak peduli berapa lama Anda memasaknya). Daging babi mulai menarik pada 190 dan banyak yang akan membuatnya setinggi 205. Ada cukup banyak lemak dalam daging ini agar tetap lembab dan empuk ketika dimasak pada suhu yang lebih tinggi (Anda tidak bisa melakukan ini dengan filet mignnon) .
1
Konversi kolagen tergantung pada waktu dan suhu. Dalam pertanyaan lain, kita tahu bahwa metode sous-vide dapat melakukannya pada sekitar 150 F selama 72 jam; itu terjadi pada kecepatan yang wajar mulai sekitar 180 F.
SAJ14SAJ
0

Dengan resep khusus ini saya mendapatkan hasil yang lebih baik pada suhu 270 derajat terbuka sampai daging babi mencapai 180-185. Matikan oven dan biarkan sampai mencapai 190 lalu biarkan sisa oven tertutup selama 20-30 menit. Daging babi yang menarik pasti.

Devon
sumber
0

Saya telah memasak puntung daging babi, bagian atas bahu, selama bertahun-tahun. Metode saya adalah memasaknya pada suhu antara 210 dan 225 Fahrenheit selama 10 jam. Saya biasanya menggunakan puntung yang 6 sampai 8 pound. Gosok kering yang bagus adalah tambahan yang baik sebelum memulai proses memasak tetapi selama bertahun-tahun saya telah menjadi penggemar rasa daging babi panggang lambat yang berkembang secara alami dengan suhu rendah dan kombinasi kayu ek dan apel untuk panas dan asap . Jika Anda memasak dengan lambat dan dengan kayu yang bagus, gosoknya merupakan rasa yang bagus tetapi bukan daya tarik utama. Saat daging babi matang sekitar 190 derajat, Anda harus menariknya dan sesegera mungkin meletakkan saus berbasis cuka di atasnya sehingga bisa menembus daging dan menciptakan rasa yang luar biasa yang meledak di mulut Anda.

Ed Varner
sumber
1
Selamat Datang Ed - Metode Anda untuk memasak daging babi terdengar luar biasa, tetapi tidak menjawab pertanyaan "Tidak akan memasaknya sampai 190F mengeringkannya? Mengapa mereka mengatakan memasaknya sampai 190F jika 160F biasanya cukup?" Jika Anda bisa, tambahkan info itu ke dalam jawaban Anda dengan menggunakan tautan "edit" tepat di bawah posting Anda.
Debbie M.
0

Keduanya benar. Cara Chef Daryl adalah cara saya memasak daging panggang saya, hanya sedikit berbeda, tetapi caranya juga menghadirkan kemampuan kolagen untuk meleleh dan dagingnya tidak menjadi kering. Jadi, Anda memiliki daging lembab dengan kolagen yang dipecah.

Saya menggoreng daging panggang di atas api sedang di oven Belanda saya di atas kompor sementara oven saya menghangatkan ke suhu rendah panggang. Setelah kecoklatan, saya rebus cairannya (saya menggunakan kaldu sapi karena saya lebih suka anggur). Lalu saya menempatkannya di oven dan menurunkan suhu hingga 200 dan memasak selama berjam-jam sampai saya bisa melihat kolagennya meleleh.

Saya juga memasaknya dengan cara lain (suhu lebih tinggi) dan mendapatkan hasil yang sama tetapi dagingnya memang lebih keras setiap saat.

Risici
sumber