Struktur tulang adalah petunjuk yang sangat baik - masing-masing dari ketiga potongan ini memiliki tulang yang sangat berbeda - dan Anda harus dapat belajar membedakan struktur otot dengan mudah juga. (Hampir pasti ada perbedaan harga juga - saya harapkan steak bahu menjadi yang termurah, diikuti oleh kaki, kemudian pinggang dan tulang rusuk.) Saya telah membuat beberapa gambar struktural cepat, dan saya akan mencoba menggambarkannya secara terperinci.
Rib dan Loin
ukuran penuh
Loin adalah sepotong otot panjang yang berjalan di samping tulang belakang dan di atas tulang rusuk. Itu akan dipotong secara vertikal, memberikan penampang oval / lonjong di suatu tempat di sekitar 4 "diameter. Oval itu adalah otot padat, meskipun mungkin ada beberapa garis lemak. Biasanya akan ada potongan otot lain di atasnya, dan sepotong lemak di bagian atas dan satu sisi (ini adalah lemak punggung babi yang mengisolasi). Sebaliknya lemak akan menjadi tulang rusuk, jika belum dihapus.
Tulang tidak akan terbelah, tetapi akan dipotong pendek di beberapa titik. Itu cembung menuju lemak, dan biasanya memiliki beberapa lemak mengalir sepanjangnya. Jika iga ada di sana, steak (atau "cincang") akan memiliki otot oval yang lebih kecil di bawah pinggang, dipisahkan oleh lemak, yang sebaliknya akan disajikan sebagai bagian dari daging iga. Saat potongan pinggang bergerak mundur ke arah kaki, tenderloin mungkin mulai disatukan, dan tulang rusuk akan menghilang. Tenderloin mungkin setengah ukuran pinggang, dan muncul di sisi yang berlawanan dari pinggang potongan tulang belakang, yang memiliki tonjolan samping seperti tulang rusuk. Potongan ini adalah "kedai bir", juga dikenal sebagai "tulang-T" jika steaknya daging sapi. Ini juga dapat disebut "loin chop", sebagai lawan dari "rib chop" dari depan ke depan.
Deskripsi ringkasan daging iga / loin: oval / lonjong dari daging padat dengan potongan lemak di satu sisi, mungkin tulang utuh di sisi yang berlawanan, melengkung ke arah lemak. Mungkin dua oval daging, satu setengah ukuran dan di sisi berlawanan dari tonjolan tulang split dari yang lebih besar.
Ham atau Kaki
ukuran penuh
Bagian kaki yang Anda dapatkan untuk steak adalah bagian atas, yaitu paha, diiris secara horizontal. Ini memiliki tulang silinder tunggal - tulang paha - berjalan melaluinya, yang akan menjadi sekitar 1 1/2 "diameter dan di luar pusat. Paha pada dasarnya berbentuk oval di penampang, dan terdiri dari beberapa otot besar, dengan fasia (kulit perak) dan sedikit lemak di antara mereka, sehingga Anda akan melihat empat hingga setengah lusin potongan besar otot di steak. Mungkin ada setrip lemak di satu sisi, dan mungkin bahkan beberapa kulit melekat pada itu. Steak kaki adalah potongan yang sama dengan "ham steak", meskipun "ham" sering digunakan untuk berarti bahwa daging telah disembuhkan, dan bahkan mungkin dimasak.
Deskripsi ringkasan kaki: steak berbentuk oval dengan potongan tulang melingkar di tengah. Steak terdiri dari setengah lusin bagian daging, mungkin dipisahkan oleh potongan-potongan lemak yang tipis, dan mungkin memiliki potongan lemak di satu sisi luar.
Bahu atau pisau
ukuran penuh
Bahu adalah potongan daging yang indah pada babi, terdiri dari puluhan kantong otot marmer, dihubungkan dan dibungkus oleh lemak intermuskular, serta perpanjangan dari pinggang. Seperti kaki, bahu juga hanya memiliki satu tulang, bilah (yang terhubung melalui soket ke tulang lengan di dekat bagian bawah bahu). Bilah bahu (skapula) ada di suatu tempat di tengah bahu, dan, seperti yang Anda harapkan, formasi tipis, berbentuk kepala-panah, dengan punggungan membentang di tengahnya; dari atas, sepertinya U + 22A6: ⊦. (Tonjolan atau taji ini menunjuk ke bagian luar babi.) Oleh karena itu, irisan di otot bahu ini akan terdiri dari beberapa bagian otot yang bercat putih, dipegang oleh jaringan lemak, dan ia akan memiliki sepenuhnya segmen tulang yang tertutup tipis di dalamnya, atau split di mana tulang itu dihapus. Dengan tulang yang tersisa, Saya percaya potongan biasanya dibuat secara horizontal, dan segmen otot mungkin terlihat lebih besar (kebanyakan lebih panjang daripada tinggi). Dengan itu dihapus, potongan dapat dibuat secara vertikal, dalam hal ini Anda akan melihat lebih banyak, dan potongan-potongan yang lebih kecil. Mungkin juga ada potongan lemak di sepanjang satu sisi steak bahu; ini adalah lemak di bawah kulit yang sama dengan yang Anda lihat pada kedua luka lainnya.
Deskripsi ringkasan bahu: Sepotong daging persegi panjang, dengan potongan tulang tipis di tengahnya. Tulang mungkin memiliki punggung tegak lurus. Daging dalam banyak potongan kecil dan berselaput dengan lemak.
Untuk gambar yang kurang diagram, situs Texas 4-H ini tampaknya memiliki beberapa foto bagus dari berbagai potongan, dikelompokkan berdasarkan bagian babi. (Daging lain seperti daging sapi dan domba juga disertakan di halaman ini!)
