Apa hidrasi ideal untuk adonan roti?

Saya membuat roti yang membutuhkan 1 kg tepung dan 700 ml air. Itu adalah hidrasi 70%.

Masalahnya adalah adonan menjadi benar-benar basah, jadi pada akhirnya saya menambahkan lebih dari 500 g tepung. Yang berarti bahwa rasio garam saya turun ...

Roti yang dihasilkan tidak terlalu buruk, tapi juga tidak enak.

Berapa perbandingan tepung dengan air yang 'tepat'? Saya sudah membuat roti dengan air 55% dan itu OK. Saya tahu ini tergantung pada tepung, tetapi semacam aturan praktis harus ada.

Sunting Saya telah membuat roti yang sama lagi. Kali ini dengan hidrasi 60% karena saya menggunakan tepung terigu (11% protein) dan saya tidak memiliki mixer mekanik. Ternyata baik-baik saja, tapi agak rendah. Saya kira tepung roti sangat dibutuhkan di sini.

Hidrasi roti sangat bervariasi. Roti "standar" yang menggunakan tepung serbaguna (sederhana) memiliki perbandingan air dengan berat tepung (hidrasi) 60-65%. Tepung dengan tingkat protein yang lebih tinggi, diberi label roti, kuat, atau gluten tinggi, cenderung menggunakan hidrasi 65%. Roti Ciabatta dan pedesaan biasanya menggunakan lebih banyak air daripada biasanya. Air ekstra memberi mereka lebih besar, lubang yang tidak rata di bagian dalam roti (disebut remah), dan umumnya mengarah ke roti yang lebih tinggi. Adonan basah ini sering disebut sebagai adonan "kendur" dalam bahasa roti.

Berikut adalah beberapa contoh hidrasi dari pemanggangan roti Hammelman:

• Baguette dengan poolish, hidrasi 66%, semua tepung roti
• Ciabatta, hidrasi 73%, semua tepung roti
• Pain Rustique (roti pedesaan), hidrasi 69%, semua tepung roti
• Roti Negara, hidrasi 68%, semua tepung roti
• Roti kentang panggang, hidrasi 61%, tepung roti 85% / tepung terigu 15% / kentang panggang 25%
• Roti gandum utuh, 68% hidrasi, 50/50 gandum utuh dan tepung roti
• Roti semolina (Durum), hidrasi 62%, durum 50/50, dan tepung roti

Pikiran Anda, sangat mungkin untuk membuat roti dengan kadar air yang lebih tinggi, jika seseorang adalah tukang roti yang terampil. Roti yang basah (hidrasi 70% ke atas) umumnya tidak dapat diremas dengan tangan secara normal, dan membutuhkan mixer mekanis, peregangan dan lipat adonan dengan spatula, atau autolisis. Autolisis adalah ketika Anda mencampur air dan tepung sebelum menambahkan ragi, dan kemudian membiarkannya. Hal ini memungkinkan enzim dalam tepung untuk mengembangkan gluten sebelum kenaikan dimulai, dan dapat menambah atau mengganti pengocok normal.

Pendekatan lain, yang disebut hidrasi ganda , adalah menambahkan hanya sebagian air sebelum diuleni. Hal ini memungkinkan Anda untuk menguleni roti untuk mengembangkan struktur gluten sebelum menjadi terlalu basah untuk diaduk.

Untuk roti yang sangat basah, semua metode ini dapat dikombinasikan. Saya sedang melihat pada resep ciabatta hidrasi ganda, hidrasi ganda, campuran mekanis, autolisis, poolish yang duduk di hidrasi 76%.

Rasio Anda benar, meskipun hanya karena 700ml beratnya persis 700gr. Kebetulan rasio air dikenal sebagai 'hidrasi'.

Rasio air cenderung berkisar antara 50% (roti padat) dan 80% (ciabatta). Rasio air yang tinggi penting untuk mendapatkan keutuhan besar yang bagus dalam roti ("remah terbuka"). Respons pertama ketika Anda membuat adonan dengan rasio ini adalah "itu tidak benar" dan menambahkan banyak tepung. Namun, adonan roti seharusnya basah dan lengket (bahkan pada 50%). Dibutuhkan latihan untuk menangani adonan dalam keadaan itu, tetapi itu bisa dilakukan. Pastikan Anda memiliki pengikis adonan yang baik.

Berikut adalah video seseorang yang menunjukkan salah satu dari banyak cara untuk menangani adonan basah: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Tidak ada rasio "tepat". 55% memang rasio yang sangat umum, tetapi tidak berarti satu-satunya yang mungkin. Berikut adalah contoh yang agak ekstrem: hidrasi 100% . Di sisi lain, Anda juga bisa menjadi sangat rendah, jika Anda menambahkan minyak dan menggunakan tepung gluten rendah. Saya berhasil 35% lebih atau kurang berhasil.

Hidrasi sangat tergantung pada tepung Anda. Tepung gluten rendah akan hancur pada hidrasi tinggi. Anda harus menggunakan tepung roti atau tepung durum untuk hidrasi tinggi, kalau tidak Anda akan mendapatkan bubur bukan adonan. Pengembangan gluten, bagaimanapun, sulit dicapai dengan adonan cair. Inilah sebabnya mengapa beberapa orang berpendapat untuk hidrasi ganda: lihat posting breadcetera ini . (Penafian: Saya sendiri belum mencobanya).

Jika Anda ingin tetap menggunakan roti yang mudah dibuat, 60% adalah target untuk roti Prancis klasik dan sangat mudah untuk membuatnya. Semakin jauh hidrasi Anda dapatkan dari 60%, semakin sulit untuk bekerja dengan adonan. Jika Anda baru mengenal roti, bidik resep yang mendekati 60% hingga Anda terbiasa dengan keterampilan Anda.

Pos di atas mengasumsikan roti gandum ragi. Biji-bijian dan penghuni pertama lainnya memiliki sifat penanganan yang berbeda.

Tidak ada rasio yang tepat , itu benar-benar tergantung jika Anda menginginkan roti ringan atau yang lebih penuh . Anda bahkan dapat mencapai tingkat hidrasi> 100%, tetapi mencampurkannya dengan tangan mungkin agak sulit.

70% hidrasi adalah rasio sedang-tinggi: Anda harus mencampur sampai Anda mulai memiliki tekstur benang yang kuat di adonan, karena pembentukan jaringan gluten. Yang penting adalah jangan mencampur terlalu lama, karena Anda berisiko merusak jaringan dan kehilangan cairan. Juga, jangan takut jika adonan lengket di awal dan jangan menambahkan tepung. Adalah baik untuk mencampur selama 2-3 menit kemudian biarkan adonan beristirahat selama satu atau dua menit, kemudian mulai ulang pencampuran: ini membantu mengembangkan jaringan gluten.

Semakin banyak Anda menghidrasi adonan, Anda akan semakin berhati-hati ketika mengerjakannya, karena adonan akan lebih lengket dan sulit ditangani. Lihatlah dua video pertama di halaman ini untuk memiliki gagasan tentang konsistensi (maaf itu dalam bahasa Italia, tetapi Anda harus dapat memahami apa yang terjadi dengan mudah). Adonan dalam hal ini dibuat dengan tepung 400g dan air 350g, sehingga hidrasi 87,5%.

Tentu saja untuk semua ini, mixer planet sangat membantu.

Saya seorang mixer di sebuah pabrik roti di Nigeria. Saya menggunakan 55% air untuk sebagian besar tepung, meskipun beberapa mengambil hingga 57% tergantung pada kandungan proteinnya. Namun kami menggunakan mesin mix & mill / knead dengan air dingin untuk mendapatkan adonan yang halus & lekat.

Saya menggunakan dua formula hidrasi yang berbeda untuk memanggang roti. Saat memanggang roti gandum saya menggunakan 90% hidrasi karena tepung tersebut menyerap air lebih dari tepung putih. Saya membuat ciabatta menggunakan King Arthur Bread Flour pada 80-85%, tergantung pada kelembaban daerah tersebut. Pertama saya campur dengan sendok kayu untuk menggabungkan semua bahan dengan baik, lalu tutup sampai dua kali lipat. Kemudian saya menggunakan metode lipatan dan regangan untuk membuktikan, membentuk roti saya dalam keranjang berlapis dan tepung pada bukti ketiga. Meluncur ke atas batu panggangan yang sudah dipanaskan, saya memotongnya 3-4 kali dengan pisau cukur yang tajam dan memanggang pada 450 sekitar 25 menit. Uji suhu dalam setidaknya 195 derajat.

Setelah melakukan beberapa penelitian saya menemukan bahwa sebagian besar tepung berlabel "tepung roti" juga mengandung tepung malley malt diastatik. Lebih jauh lagi, tepung gandum organik yang saya temukan secara lokal (Pacific Northwest) tidak mengandung tepung gandum malt. Ternyata barley malt diastatik (mentah, masih mengandung amilase) dapat dibeli secara online dalam jumlah kecil. Jumlah formula tukang roti adalah 0,5% atau sekitar dua sendok teh per 1000 g tepung terigu dengan hidrasi 70%. Seiring dengan 1,2% hingga 1,5% instan (bukan kenaikan cepat instan) ragi adonan yang lengket tetapi tidak lengket diproduksi dan, setelah dipanggang, roti dengan remah yang sangat baik.