Saya menyadari itu mungkin tergantung pada apa yang Anda lakukan, tetapi sebagai aturan umum, mana yang lebih disukai dan mengapa?
Alton Brown membicarakan hal ini di episode Good Eats, dan inilah yang saya ingat:
Jika Anda memotong dengan biji-bijian, Anda akan berakhir dengan untaian protein yang panjang, seperti ini:
------------------------
------------------------
------------------------
Dari apa yang saya mengerti, ini berarti akan sangat kenyal. Mulut Anda harus bekerja lebih keras untuk memecah untaian menjadi potongan-potongan kecil agar lebih mudah ditelan.
Jika Anda memotong biji-bijian, Anda mendapatkan untaian seperti ini:
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
Anda dapat melihat bahwa untaiannya jauh lebih pendek, yang berarti daging akan lebih mudah hancur (setiap helai tidak memiliki area permukaan sebanyak yang bisa disambungkan ke untaian yang berdekatan) dan karenanya akan lebih lunak.
Saya hampir selalu memotong biji-bijian, karena cenderung membuat daging lebih lembut saat dimasak. Juga, karena memotong biji-bijian bisa sulit dilakukan tanpa merobek-robek, saya membekukan sebagian ayam terlebih dahulu dengan meninggalkannya di freezer selama setengah jam - lebih mudah untuk mengiris seperti itu.
Satu pengecualian adalah jika itu akan menjadi tumisan. Kemudian, saya cenderung memotong biji-bijian, karena irisan yang sangat tipis terhadap biji-bijian memiliki cara berantakan di wajan (setidaknya, mereka lakukan untuk saya).
sumber