Apa yang menyebabkan saus tomat pahit dan menghilangkannya?

16

Saus tomat saya sangat enak, banyak rasa, terutama setelah saya bisa menguranginya mengikuti tips di sini

Namun, masih agak pahit. Apa yang menyebabkan saus tomat memiliki (dalam kasus saya, sedikit) kepahitan dan bagaimana Anda menghilangkannya?

Apakah ada teknik anti pahit yang biasa digunakan.

sauce pasta tomatoes italian-cuisine Mat
sumber
Apakah Anda mulai dengan tomat segar?
BaffledCook
1
Saya menemukan tomat kalengan memiliki rasa tidak enak, lebih pahit dari yang lainnya. Mungkin Anda harus mengubah merek. Guru saya merekomendasikan tomat prem. Seorang kolega merekomendasikan tomat kaleng utuh. Saya sarankan menyelidiki banyak merek berbeda ... Pergi dengan tomat matang segar jika Anda bisa, kaleng tomat prem jika Anda tidak bisa.
BaffledCook
1
Apakah Anda menggoreng bawang putih untuk saus tomat?
4
@ Matt: Mungkin Anda membakar bawang putih? Itu cenderung memberi rasa pahit, saya sudah belajar .
2
Saya selalu menggunakan tomat kaleng cincang. Jika menggunakan saus tomat sebagai dasar untuk pasta dan hidangan daging yaitu bolognese sederhana atau lasagna, banyak resep Italia otentik memilih wortel cincang halus dalam bahan-bahannya. Penambahan sesuatu yang manis alami memunculkan rasa tomat.
kathryn

Jawaban:

21

Beberapa hal dapat menyebabkan saus tomat menjadi pahit:

  • Rempah-rempah matang . Baik basil dan oregano bisa menjadi pahit dengan simmers panjang. Tambahkan mereka di dekat akhir proses.
  • Tomat yang belum matang . Tomat yang dibeli di toko sering dipetik hijau dan matang di toko. Tomat ini membuat saus yang kurang manis (yang mungkin berkontribusi).
  • Memasak dalam wajan aluminium . Aluminium bereaksi dengan asam dalam tomat dan menambahkan rasa tidak enak.
  • Biji / kulit dalam saus . Biji dan kulit bisa pahit.

Anda dapat meningkatkan saus pahit dengan menambahkan sedikit soda kue (atau garam), dan sesuatu yang manis (tetapi tidak terlalu banyak).

Bruce Alderson
sumber
Terima kasih: Saya suka saus tomat, mereka juga serbaguna, enak, dan sehat.
Bruce Alderson
2
Jika Anda memiliki mesin untuk memisahkan kulit dan biji dari tomat segar, dan Anda menemukan bahwa Anda dapat memasukkan kulit / biji lagi dan mendapatkan sentakan lain saus (lebih tebal dari apa yang Anda dapatkan pertama kali melalui), jangan meletakkannya melalui ketiga kalinya - yang akan membawa kepahitan dari biji ke dalam saus.
Kate Gregory
Mungkin orang juga harus menambahkan "undersalted"?
rackandboneman
2

Dalam nada yang sama dengan jawaban Bruce, coba gunakan tomat potong dadu polos dan tambahkan bumbu sendiri daripada menggunakan varietas "Italia". Juga, jika Anda menggunakan bawang putih dalam saus Anda juga yang mungkin sedikit mempermanisnya dan menangkal kepahitan tanpa menambahkan gula.

Nadia
sumber
2
Pertimbangkan juga memanggang bawang putih untuk saus Anda: Saya sering akan menggunakan bawang putih panggang, digoreng, dan digula dalam saus yang sama (untuk dimensi bawang putih ekstra). Bawang putih panggang oven manis, dan menambah kedalaman yang luar biasa.
Bruce Alderson
2

Kulit tomat tetapi tetap utuh dalam saus sampai matang. Mereka akan rusak ketika mereka siap. Biji pahit. Saya juga menambahkan beberapa daun salam manis.

oatman
sumber
2

Saya menemukan yang berikut untuk membuat saus tomat pahit:

  • Biji tomat
  • Tomat yang kurang matang
  • Bawang putih terbakar

Biasanya, menambahkan rasa manis agak membantu, meskipun membiarkan bawang putih terlalu cokelat, apalagi membakarnya, sulit diperbaiki. Beberapa hal yang saya temukan membantu:

  • Wortel ekstra
  • gula merah
fvm
sumber
1

Anda bisa menambahkan setengah wortel ke dalam saus dan membuangnya di akhir. Wortel menyerap keasaman :)

Pat Mustard
sumber
1
Ini tidak terlalu menyerap apa pun karena rasa manis dari wortel membantu untuk menutupinya. Secara pribadi, saya menambahkan sedikit wortel ke dalam saus tomat saya, tetapi Anda harus memasaknya sebelum menambahkan tomat karena asam akan mempertahankan kekencangannya. Anda juga dapat menambahkan sedikit gula untuk membantu menyeimbangkan semuanya jika Anda tidak punya waktu untuk memotong (atau memarut) wortel dan memasaknya terlebih dahulu.
Joe
2
Cukup parut setengah wortel ke dalam bawang dan bawang putih yang Anda tumis, sebelum menambahkan tomat San Marzano kalengan. Tidak ada waktu tambahan yang terlibat dan gula dari wortel menyeimbangkan asam dari tomat dengan baik.
moscafj
0

Saya menemukan biji tomat segar menjadi penyebab kepahitan. Cobalah untuk mengeluarkan biji sebanyak mungkin dengan memeras tomat setelah direbus dan dikupas. Sulit untuk mendapatkan semuanya tetapi tidak apa-apa. Kemudian sedikit gula tebu. Ini akan menyeimbangkan rasa sedikit tetapi beberapa rasa pahit baik karena merupakan rasa tomat segar.

Freda
sumber
0

Saya tidak dapat menjawab bagian pertama dari pertanyaan: mengapa tomat pahit (dan sepertinya beberapa orang sudah memilikinya).

Saya menggunakan tiga metode untuk pemanis saus tomat. Dua yang pertama dapat Anda gunakan dengan apa saja: jeli dan port merah saat ini (port adalah bahan masakan favorit saya karena Anda juga dapat menggunakannya sebagai pengganti anggur merah dalam banyak kasus).

Yang ketiga saya temui online (tidak dapat menemukan sumbernya), tetapi pada dasarnya, taruh tomat kaleng Anda (atau apa pun) pada kompor dan kemudian potong bawang merah menjadi dua dan masukkan ke dalam saus. Kemudian masak untuk waktu yang lama (mungkin dua jam). Pada akhirnya, keluarkan bawang dan buang.

Paul Michaels
sumber
-2

Untuk lebih tepatnya:

Tomat adalah asam! Ini adalah ciri khas tomat. Dan ini juga alasan keberhasilan tomat. Berkat tomat berkualitas ini membuat semua makanan asam lainnya dapat dimakan. Keasaman menghasilkan air liur yang kuat yang membuat paling mudah pendekatan pertama dengan makanan yang Anda makan, membersihkan langit-langit dan memberikan keinginan untuk makan lagi sekaligus. Tetapi juga keasaman membuat gigitan cukup terikat di mulut ke atas.

Padahal sebelum tomat, keasamannya diambil dari jeruk dan buah-buahan.

Tentu saja keasaman membuat makanan pahit. Ini adalah satu-satunya alasan kepahitan saus tomat.

Ada dua cara utama yang kami gunakan di Italia untuk menghilangkan kepahitan itu:

  • sedikit gula dalam saus saat memasaknya. Ini yang utama dan tradisional!
  • sedikit soda bikarbonat.

Bawang putih dan wortel triturated adalah cara lain selain mengganti saus. Saya tidak menyarankan mereka untuk saus tomat asli.

Saya harap Anda memiliki pemahaman yang lebih baik tentang kepahitan dan saya dapat membantu Anda memvalidasi apa yang dikatakan Bruce tentang cara menghapusnya.

Kompor Italia;)

soneangel
sumber
Tentang bawang putih, saya mengatakan itu karena jika saus tomat Anda sudah dimulai dengan bawang putih, Anda berada di tengah jalan untuk mencapai target Anda, tetapi bagaimana jika saus tomat Anda dibuat dari bawang? Itu sebabnya saya mengajukan keberatan terhadap solusi bawang putih. ;)
soneangel
2
Asam didasarkan pada keasaman. Kepahitan melibatkan reseptor rasa dan senyawa yang sangat berbeda yang umum pada tanaman dan tumbuhan.
Aaronut
@Aaronut yah, aku rindu memahami topik rasa. Tapi mereka juga bingung. Karena soda kue dan sesuatu yang manis bereaksi dengan asam , tidak bereaksi dengan kepahitan! ;)
soneangel
Memanggang soda akan mengurangi keasaman, gula akan menambah rasa manis (yang menutupi asam dan kepahitan). Tak satu pun dari mereka akan "bereaksi" dengan kepahitan atau asam. Jika Anda memiliki bawang putih yang dibakar dalam saus Anda masih memilikinya, tidak peduli berapa banyak gula yang Anda tambahkan.
nico