Menjaga Saus Panas Dari Pemisahan

21

Musim gugur yang lalu saya mencoba membuat saus pedas buatan sendiri. Intinya: paprika panggang, campur dengan cuka, bawang putih, garam dan rempah-rempah lainnya, masukkan ke dalam stoples selama tiga minggu, saring dan Anda punya saus pedas.

Sausnya enak, tetapi setelah sekitar satu minggu duduk di stoples di lemari es saya terpisah dan menjadi agak sedap dipandang. Tentu saja, setelah mengocoknya kembali normal. Apakah ada cara agar saus tidak terpisah?

Terima kasih!

hot-sauce Vecta
sumber

Jawaban:

24

Setiap kali Anda melihat saus terpisah, itu karena Anda memiliki Emulsi , yang merupakan dua atau lebih cairan yang tidak larut. Dalam memasak, cairan ini biasanya berupa air dan lemak.

Untuk menstabilkan emulsi, Anda menggunakan pengemulsi . Pengemulsi makanan yang paling umum adalah lesitin , dan sumber alami lesitin yang paling umum adalah kuning telur. Jika Anda tidak ingin rasa telur atau makanan Anda tidak akan dimasak (yaitu vinaigrette), maka Anda benar-benar bisa keluar dan membeli lesitin murni (lesitin kedelai biasa ditemukan).

Seperti yang disebutkan dalam entri wikipedia, ada pengemulsi alami lainnya seperti madu dan mustard, dan sering kali ketika Anda melihat resep yang meminta mustard ketika tampaknya merupakan bahan yang aneh untuk ditambahkan (seperti saus keju), alasannya adalah untuk membantu menstabilkan emulsi.

Selain itu, pengemulsi yang paling umum digunakan dalam makanan kemasan atau olahan adalah natrium stearoil laktilat . Kedengarannya lebih menakutkan daripada itu; Anda dapat membelinya di toko seperti lesitin.

Aaronut
sumber
Saya ingin tahu apakah pektin dapat digunakan sebagai pengemulsi dalam kasus ini?
ThinkingCook
3
@ThinkingCook: Itu mungkin, tetapi pektin juga merupakan agen jelling sehingga Anda harus berhati-hati. Anda tidak ingin saus Anda berubah menjadi selai.
Aaronut
2
@ mfg: Mustard kering hanya disiapkan mustard dikurangi airnya, jadi salah satunya boleh. Yang mana yang akan saya gunakan tergantung terutama pada apa yang saya miliki dan yang kedua pada kadar air resep. Jika kadar air minimal maka saya akan menggunakan mustard siap atau membuatnya dengan melarutkan mustard kering dalam air. Pikiran Anda, tidak ada yang emulsifier "pilihan" bagi saya - saya hanya menggunakannya dalam hidangan tertentu di mana saya ingin rasa itu, seperti Mac 'n Cheese.
Aaronut
1
Oh, jadi itu sebabnya resep makaroni & keju menyerukan bubuk mustard! @Vecta, minyak dari paprika adalah yang mengandung rempah-rempah, dan cuka kebanyakan air, sehingga minyak & air tidak bercampur. Cobalah bahan pengental seperti kekuatan gum guar, yang seperti tepung jagung, tetapi sekitar 10x lebih kuat, jadi Anda hanya perlu sedikit. Ini akan menahan dua bahan antagonis di tempatnya. Saya menggunakannya untuk frappaccinos saya!
Chloe
3
@Aaronut - Lebih tepatnya, mustard kering adalah mustard olahan khusus tanpa air - yang mungkin sangat berbeda dari jenis mustard olahan lainnya. Satu mustard kering yang tersedia di tempat saya biasanya jauh lebih tajam dan lebih keras daripada mustard yang saya beli untuk ditaburkan di atas sandwich, misalnya. Mungkin tidak masalah jika mustard digunakan dalam jumlah kecil untuk tujuan emulsifikasi - tetapi mungkin, jika rasanya sangat berbeda dari yang diharapkan, atau jika mustard digunakan juga untuk penyedap. Saya sudah setidaknya satu resep berubah termakan dari perbedaan.
Megha
4

Gusi Xanthan juga akan bekerja dengan sangat baik untuk menyatukan saus semacam ini. Di suatu tempat sekitar 0,2% -0,5% berat harus benar. Campurkan dengan blender untuk waktu yang lama. Saya sedikit khawatir tentang keamanan makanan saus Anda. Apakah Anda yakin itu akan tetap baik selama berminggu-minggu seperti yang Anda rencanakan?

Michael Natkin
sumber
2
Bukankah seharusnya cuka menyimpan bahan-bahan setidaknya selama beberapa minggu? Paprika jalapeño yang Anda beli dalam stoples bertahan selama berbulan-bulan dalam acar cuka dan saya rasa mereka tidak menggunakan pengawet lainnya.
Aaronut
Anda bisa meninggalkan saus seperti ini pada suhu kamar tanpa batas. Satu-satunya hal yang perlu Anda waspadai adalah bahwa dari waktu ke waktu saus pedas Anda akan menjadi kurang panas seiring berjalannya waktu.
sarge_smith
1
Saya pikir itu akan sangat tergantung pada tingkat keasaman; Ketika Anda membeli jalapeno kalengan atau saus pedas komersial, mereka mungkin sudah memastikan levelnya cukup. Saya tidak mengatakan saus Vecta tidak aman, hanya saja itu sesuatu untuk dipikirkan.
Michael Natkin
2
Kekhawatiran lain di sini tentu saja adalah bawang putih, yang membawa spora botulinum. Spora bersifat anaerob; mereka tumbuh ketika mereka tidak memiliki akses ke oksigen. Inilah sebabnya mengapa bawang putih mentah tidak boleh dikemas dalam minyak, misalnya.
1
Itu benar, @roux. Goreng bawang putih terlebih dahulu dengan api besar akan mengeluarkan uap air dan mungkin membunuh sebagian besar spora (mereka tahan terhadap panas, tetapi tidak kebal di atas 120 ° C atau lebih). Menjaga bawang putih dalam larutan asam akan memperlambat pertumbuhan botulisme dan menyimpannya di lemari es akan memperlambatnya lebih jauh. Saya pernah mendengar bahwa minyak bawang putih dapat bertahan bertahun-tahun dalam penyimpanan - yang mungkin tidak terlalu aman, tetapi kombinasi bawang putih goreng / tumis, cuka, dan pendinginan mungkin membuat risiko sangat kecil selama beberapa minggu.
Aaronut
2

Kami telah menemukan bahwa pencampuran saus untuk jangka waktu yang lama membuatnya tidak terpisah ... Maksud saya hari pencampuran ... Biarkan saja dalam blender dan ketika waktu memungkinkan berikan pencampuran yang baik dan kemudian diamkan .. . Anda akan menemukan setelah sekitar 3 hari pencampuran saus secara berkala tidak akan terpisah lagi.

Sambal pedas
sumber
1

Anda mungkin membutuhkan beberapa jenis pengemulsi. Untuk saus jangka panjang seperti saus pedas, Anda mungkin menginginkan yang kuat dari industri, dan saya tidak punya banyak saran di sana ... Saya tidak pernah membuat saus di mana saya tidak bisa hanya menggunakan mustard atau kuning telur. .

Atau Anda bisa mencoba menempelkan semuanya ke dalam blender untuk sementara waktu; itu akan dilakukan dengan saus salad (misalnya), dan mungkin juga cocok untuk saus Anda.

Satanicpuppy
sumber
1

Saya berpikir tepung jagung akan bekerja dalam saus krim untuk dipanaskan kembali dalam microwave

tony
sumber