Saus tomat saya sangat berair

10

Ini memiliki rasa, tetapi konsistensinya terlalu tipis. Apakah membiarkan duduk di atas api sedang cukup menguap untuk meningkatkan kepadatannya atau ini tidak berguna? Akan mendidih membantu lebih banyak. Saya tidak ingin merusak rasanya dan takut mendidih dengan panas tinggi hanya akan melakukan itu.

Mat
sumber

Jawaban:

16

Ya, memasaknya lebih banyak untuk menguapkan sebagian cairan pasti akan membantu. Ini disebut mengurangi saus. Didihkan sedang akan menjadi suhu yang sesuai. Anda ingin melihat gelembung sesekali tapi jelas bukan bisul bergulir. Aduk sesekali, pastikan untuk mendapatkan bagian bawah panci untuk menghindari hangus. Dimungkinkan untuk membuatnya cukup cair di bagian atas dan agak padat di saku di bagian bawah, yang kemudian bisa berada jauh di atas 212 F dan mencapai titik pembakaran.

Michael Natkin
sumber
1
Mengapa mendidih alih-alih mendidih?
9
Didihkan lebih lembut pada berbagai senyawa rasa.
Bruce Alderson
8
Dan Anda menjalankan sedikit risiko membakar saus di bagian bawah.
ElendilTheTall
Juga, menggulung terlalu banyak gerakan mendidih; percikan di seluruh dapur Anda.
Lorel C.
1
Anda dapat merebus dengan cepat sekitar 1/3 hingga 1/2 volume pertama. Di luar itu, barang-barang suka membakar ke bagian bawah panci. Kecilkan api. Lakukan secara bertahap, dan terus periksa bagian bawah. Dengan latihan, pure yang tidak terbakar tidak sulit. Saya tidak pernah naik ke tingkat paste dari sana. Investasi dalam tomat dan waktu terlalu tinggi.
Wayfaring Stranger
11

Ada beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk mengentalkan saus Anda:

  • Didihkan - Anda bisa mendidihkan saus dengan api kecil untuk waktu yang cukup lama tanpa mempengaruhi rasanya (umumnya memperbaikinya). Banyak saus Bologn yang direbus selama 30+ menit.
  • Kentalkan - tambahkan 1-2 sendok makan tepung jagung (atau tepung terigu). Banyak saus komersial melakukan ini.
  • Tambahkan pasta - tambahkan satu kaleng kecil pasta tomat (di samping salah satu di atas). Menambahkan rasa dan penebalan mojo.
Bruce Alderson
sumber
4
Menambahkan tepung jagung akan mengubah rasa saus
algiogia
7

Kontra jawaban sebelumnya: ketika menggunakan tomat segar , salah satu kunci untuk menghindari saus tomat encer (dan saus yang didasarkan pada banyak jenis sayuran murni) lainnya adalah dengan menutupnya hingga mendidih dengan cepat di awal.

Tomat segar mengandung enzim alami yang akan memecah pektin dan komponen penebalan lainnya. Dengan memanaskan dengan cepat hingga mendidih (atau hampir jadi) pada awalnya, Anda akan menonaktifkan enzim ini. Kemudian kurangi hingga mendidih rendah untuk mempertahankan komponen rasa selama sisa memasak. Jika Anda tidak melakukan langkah pertama ini, sausnya akan menjadi encer dan Anda akan menghabiskan waktu lebih lama untuk mengentalkannya kembali dengan mengurangi (atau cara lain).

Untuk detail lebih lanjut lihat Tanya Jawab Kenji Lopez-Alt di sini (di mana ia mengutip saran serupa Harold McGee tentang topik yang sama).

(Perhatikan bahwa saran ini hanya berlaku untuk saus yang terbuat dari tomat segar. Tomat kalengan sudah dipanaskan dalam proses pengalengan, sehingga enzim harus sudah dinonaktifkan. Tomat kaleng hanya bisa dididihkan perlahan-lahan.)

Athanasius
sumber
3

Waspadalah terhadap saus tomat rebus. Setelah mulai menebal, ia akan terbakar ke dasar panci jika tidak diaduk setiap beberapa menit. Itu akan memberi rasa 'Karbon-ara' yang tidak disukai kebanyakan orang. Jamur kering, Shiitake atau lainnya, seperti yang bisa Anda dapatkan dengan murah di toko makanan Asia, menjadi agen penebalan yang sangat baik untuk saus tomat. Mereka terhidrasi dalam 10 menit atau lebih ketika direbus, dan menyedot banyak air dalam proses. Jika Anda tidak ingin potongan jamur dalam saus Anda, bahan yang dikeringkan bisa menjadi bubuk dalam penggiling kopi sebelum ditambahkan ke tomat.

Orang Asing Wayfaring
sumber
2

Anda membutuhkan:

  • Kulit keju parmesan (0,25 lb) besar
  • Waktu:
    • didihkan terlebih dahulu dan kemudian didihkan.
    • harapkan tidak kurang dari 4 jam.
  • Ketel yang dalam lebih baik untuk mengurangi kemungkinan hangus karena terlalu banyak area permukaan dengan wajan yang dangkal.

Catatan: Di atas adalah cara Italia (Luca) dan menjamin saus tomat segar yang kental.

pengguna68544
sumber
Selamat Datang di Saran Berpengalaman! ;-) Hasil edit dan upvote! Cobalah untuk KISS: Keep It Simply Stupid. Bisakah Anda meninjau suntingan saya dan juga meninjau bantuan pengeditan untuk meningkatkan keterbacaan jawaban Anda di masa depan ... ;-)
Fabby
1

Pasti mendidih lebih lama akan membantu saus. Saya setuju dengan jawaban sebelumnya bahwa Anda harus mendidih dan kemudian matikan api untuk didihkan. Saya sudah membuat tomat utuh dan kalengan. Hal lain yang saya perhatikan adalah bahwa menggunakan panci yang tepat sangat membantu. Panci dangkal yang lebar akan jauh lebih baik daripada panci yang dalam.

Andriy Drozdyuk
sumber
0

Sudah ada saran bagus di sini tetapi situasi lain yang mungkin dihadapi orang adalah mendapatkan saus encer ketika menggunakan tomat kaleng utuh, misalnya San Marzano's. Saya lebih suka untuk tidak mencampur saus saya. Jika demikian halnya dengan pembaca lain di sini, ingat bahwa Anda benar-benar perlu memecah tomat dengan sendok kayu / spatula bermata datar atau hidung belang di dalam panci di seluruh juru masak. Ini akan membantu melepaskan air yang menumpuk setelah Anda mematikan panasnya saat pulpa rileks dan memeras air.

Kunal Shah
sumber