Mengapa metode spherifikasi terbalik saya gagal menghasilkan bola yang tepat?

5

Setelah banyak bereksperimen dengan spherifikasi terbalik akhir pekan ini, saya benar-benar gagal mendapatkan produk yang dapat diterima. Caviar tidak terbentuk dengan baik. Khususnya, ketika dijatuhkan dari penetes mata, tetesan tidak akan menembus bak mandi sehingga tidak membentuk bola yang tepat. Ketinggian yang saya jatuhkan tidak membuat perbedaan efek. Saya juga memiliki masalah dengan bola saya yang bersatu menjadi satu massa jika mereka menyentuh.

Saya menggunakan rendaman natrium alginat 0,5% dengan suhu kamar, air kemasan Dasani (yang tidak menyebutkan jenis kalsium apa pun pada label). Saya melakukan 2,5% Kalsium Laktat Glukonat di Peach Looza. Saya juga mencoba solusi Kalsium Klorida 0,5% dengan Peach Looza. Saya mencoba mengentalkan jus persik dengan permen karet Xanthan 0,5%, tetapi itu tampaknya tidak membuat perbedaan.

Proses pembentuk gel berhasil, dan baik-baik saja jika saya menempatkan buah persik di bak mandi perlahan-lahan, tetapi saya merasa tidak mungkin membuat kaviar kecil dengan penetes mata karena buah persik hanya duduk di permukaan. Begitu mereka akhirnya tenggelam, jika ada beberapa bola, mereka akan membentuk satu massa segera setelah mereka menyentuh.

Ada saran untuk memperbaiki masalah ini? Saya ingin menghasilkan banyak uang dan kemudian menahan untuk layanan, tetapi saya tidak dapat menghasilkan sama sekali.

molecular-gastronomy spherification yossarian
sumber
2
Saya tahu sedikit tentang hal semacam ini, tetapi ketika itu terjadi saya melihat seseorang melakukan ini di TV belum lama ini - saya percaya mereka hanya memasukkan pipet ke dalam bak mandi itu sendiri, daripada menjatuhkannya dari atas.
ElendilTheTall
2
Yang Anda butuhkan adalah jenis yang ada di laboratorium DNA, salah satu dari jarum suntik dengan satu penyedot tetapi beberapa nozel. Anda mungkin bisa mendapatkannya dari perusahaan pemasok medis.
ElendilTheTall
1
Rupanya ada kalsium di Dasani: urparamount.com/articles/DasaniRecall/… . Itu dengan mudah bisa menjadi masalah Anda.
Michael Natkin
3
Nah, sebagai upaya terakhir, coba tambahkan beberapa Plutonium (atau apapun dari seri lantanida). Itu akan membuatnya jauh lebih padat dan itu harus tenggelam.
Michael Natkin
2
@ Michael, bonus tambahan, itu akan menyala untuk beberapa opsi presentasi keren!
yossarian

Jawaban:

4

Saya tidak memiliki pengalaman langsung tentang konsep ini, tetapi saya memiliki beberapa komentar yang mungkin membantu.

Komentar umum tentang garam kalsium pilihan Anda:

Glukonat memiliki efek samping - mereka mematikan jaringan mulut (seperti pengecap). Ini bukan efek drastis, tetapi itu sebabnya glukonat adalah garam pilihan untuk hal-hal yang Anda masukkan pada sariawan ...

Saya hanya tidak suka ide makan kalsium klorida - saya pikir saya lebih suka kalsium asetat, jika Anda bisa mendapatkannya.

Tentang rendaman alginat - jika gumpalan akhirnya tenggelam ke bawah, Anda melawan efek permukaan, daripada memiliki masalah kepadatan.

Ketika saya memikirkan cara-cara untuk mengurangi tegangan permukaan, saya terus kembali ke ide menambahkan sedikit dinatrium fosfat ke dalam larutan alginat. Itu juga akan berkontribusi pada pembentukan gumpalan, karena itu akan membentuk fosfat kompleks yang tidak larut dengan kalsium.

WTH, mengetahui keberuntungan saya, menambahkan disodium fosfat ke dalam larutan alginat dapat membuat efeknya lebih buruk. Saya menebak ...

Ada pertimbangan bahwa, jika ada kalsium dalam air Anda, menambahkan sedikit dinatrium fosfat malam sebelum Anda menggunakannya akan menyebabkan kalsium mengendap dan keluar dari air - maka Anda dapat menuangkan air supernatan, yakin bahwa kalsium ada dalam botol.

klypos
sumber
0

Jika cairan tidak tenggelam coba tambahkan sesuatu untuk membuatnya lebih berat. Gula seharusnya bekerja. sama seperti mencoba untuk mendapatkan minuman dengan lapisan yang mereka butuhkan harus dari kepadatan yang berbeda.

Leo
sumber