Penafian: Saya bukan ahli busa. Saya telah membuat pasangan sebelumnya, berhasil, tetapi tidak pernah seperti busa lobster bisque. Jadi saya akan menyarankan setiap pembaca biasa untuk melakukan pengecekan fakta sendiri dan mencoba ini dalam skala kecil - setidaknya sampai seseorang dapat memverifikasinya.
Sekarang, ke pertanyaan:
Saya memiliki Lecithin dan Mono / diglyceride dari satu set. Dikatakan mereka berdua agen pengemulsi. Yang mana yang harus saya gunakan? Apa bedanya?
Pertama-tama, apa yang Anda inginkan untuk busa adalah zat penstabil , dan pengemulsi serta zat penstabil bukanlah hal yang sama . Secara pribadi, saya belum pernah mendengar tentang mono / digliserida yang digunakan untuk busa kuliner. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa itu sebenarnya agen anti-berbusa ! Tetaplah pada lesitin.
Catatan: Demi kelengkapan, lesitin juga dianggap sebagai agen pembusa , yang berarti foaming itu sendiri selain menstabilkannya. Ini sangat penting ketika membuat busa dari hal-hal yang tidak secara alami berbusa, seperti teh atau jus.
Apa rasio yang sesuai dari zat pengemulsi terhadap cairan? Bagaimana mengubah rasio mempengaruhi busa?
Halaman ini berisi busa kuliner yang dimulai dengan rasio 0,6%, tetapi kebanyakan orang (termasuk saya) menggunakan rasio 1% - dengan kata lain, 1 g lesitin untuk setiap 100 mL cairan. Lihat di sini , di sini , dan di sini . Rasio ini tidak sesensitif beberapa hidrokoloid lain di mana Anda perlu mengukur sub-gram, tetapi masih penting; terlalu sedikit dan busa Anda tidak tahan sama sekali (tampaknya seperti yang terjadi pada Anda), terlalu banyak dan Anda akan berakhir dengan sabun rasa kedelai.
Catatan: Saat membuat busa dari sesuatu yang tidak busa alami, seperti jus, Anda mungkin perlu menaikkan rasio setinggi 2%. Busa berbasis susu sebagian bergantung pada kemampuan berbusa susu itu sendiri.
Apakah suhu mempengaruhi bagaimana busa terbentuk?
Semacam. Sebenarnya, jika Anda membuat busa berbasis susu maka itu hampir sama dengan hanya buih susu - yaitu untuk cappuccino. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa Anda telah menambahkan zat penstabil, sehingga akan tetap berbusa. Jadi pada dasarnya Anda hanya perlu menyimpannya di bawah 80 ° C atau 175 ° F, jika tidak maka akan terbakar. Lecithin dapat larut dalam air dingin, jadi Anda benar-benar tidak perlu menjadi sangat tepat, tetapi secara anekdot, yang terbaik adalah jika agak hangat, katakanlah sekitar 40 ° C (104 ° F).
Konsistensi apa yang harus dimiliki bisque saya untuk menghasilkan busa yang baik? Apakah itu harus tipis, atau apakah akan bekerja tebal?
Anda ingin konsistensi yang sangat tipis , dekat dengan konsistensi air, untuk alasan yang sama lebih baik menggunakan susu skim untuk buih dan putih telur untuk meringue. Secara umum, itu adalah protein yang paling aktif dalam menciptakan busa kuliner; Sejumlah besar lemak (seperti dalam krim) dapat mengganggu aksi berbusa dan juga menambah berat, yang sama sekali tidak seperti yang Anda inginkan dalam busa.
Saya belum membuat lobster bisque, tapi saya percaya ini sangat tebal dan dibuat dengan krim - bukan kandidat yang baik untuk busa. Saya melihat resep Epicurious ini yang melibatkan pasta tomat, tepung jagung, dan krim; jika membuat busa saya pikir saya akan mengganti saus tomat atau jus tipis, mengurangi atau menghilangkan pati jagung, dan menggunakan susu skim bukannya krim. Ingatlah bahwa Anda tidak mencoba menyajikan bisque ini, Anda menggunakannya dalam busa.
Apa lagi yang harus saya ketahui sebelum mencoba membuat ini?
Saya tidak punya Vitamix, dan mungkin itu bisa melakukan banyak hal keren yang tidak bisa dilakukan dengan blender biasa, tapi bagaimanapun, saya belum pernah mendengar tentang busa kuliner yang dibuat dalam blender yang sebenarnya. Blender stik (blender tangan AKA, blender pencelupan) jauh lebih andal untuk berbusa.
Beberapa minggu yang lalu, saya mencoba ini untuk pertama kalinya dengan seorang teman. Kami membuat busa kiwi dan tampaknya menjadi bencana bahkan setelah menambahkan> 2% lesitin. Ada sedikit busa dan itu lebih tebal dari cairan yang kami mulai dengan, tetapi tidak menempel. Kami akhirnya menyerah dan berkata "rasanya enak, jadi kami akan menyajikannya apa adanya dan menyebutnya sesuatu yang lain".
Kami menaruh mangkuk itu di lemari es.
Beberapa jam kemudian, ketika tiba saatnya untuk menyajikan hidangan penutup, lihatlah, ada pemisahan sempurna antara busa dan cairan. Busanya sangat bagus. Kami hanya perlu menunggu beberapa jam agar cairannya terpisah.
sumber
Ada beberapa cara membuat busa, tergantung apakah Anda menginginkan aplikasi yang panas atau dingin. XANTHAN GUM dapat digunakan untuk meniru efek pengikatan yang biasanya disediakan oleh lemak krim kocok sehingga sekarang mungkin untuk membuat krim kocok rendah lemak yang sangat lezat. Dengan menambahkan 1 gr XANTHAN GUM ke 1 cangkir setengah-n-setengah dan 1 cangkir susu rendah lemak dan campur dalam mixer, kemudian tuangkan ke dalam pengocok; mengisi dengan gas N2O; kocok sampai rata dan kocok krim kocok rendah lemak; tambahkan rasa apa pun; partikel regangan dan serat.
AGAR AGAR akan memungkinkan Anda untuk dapat menyajikan mousses hangat atau dingin sebagai hidangan pembuka atau lauk. Buat 2 cangkir saus hangat atau 2 gelas bubur dingin; tambahkan ke blender dan perlahan tambahkan 2 gr AGAR AGAR; saring semua partikel dan serat. Tempatkan dalam panci saus didihkan dan secara bertahap tambahkan krim, aduk sampai homogen; untuk tempat busa hangat menjadi pengecut; mengisi dengan gas N2O; kocok dengan baik dan pipa; untuk busa dingin didinginkan sampai saus saus; campuran kembali; tuangkan ke dalam whipper kuliner; mengisi dengan gas N2O; kocok dan pipa keluar. GELATIN DINGIN COLD akan memungkinkan Anda untuk menambahkan efek meleleh di mulut ke makanan pencuci mulut Anda! Masukkan 2 gelas cairan hangat atau dingin ke dalam blender dan secara bertahap masukkan 4 gr GELATIN; dimasukkan ke dalam wajan dengan api kecil, didihkan jangan sampai mendidih; dinginkan untuk saus dingin atau tetap hangat untuk saus hangat; tuangkan ke dalam whipper kuliner; mengisi daya dengan N2O;
sumber
Hi Iv menjadi koki profesional selama hampir 15 tahun, jadi mudah-mudahan saya bisa menjelaskan di sini
Lesitin kedelai hanya akan membuat busa stabil dalam cairan berbasis air jika Anda memiliki produk susu, itu tidak akan menciptakan efek yang diinginkan untuk hasil terbaik menggunakan kedelai lesitin. Saya menggunakan 1 sendok teh bubuk lesitin per 100 ml cairan dan memastikan itu benar-benar dikombinasikan menggunakan kocokan listrik atau blender setelah dikombinasikan dengan benar Anda akan tahu karena akan mulai membuat busa
Jika Anda ingin membuat busa berbahan dasar susu dingin seperti untuk mousse, Anda memerlukan masing-masing bubuk espuma atau espessant untuk dingin atau panas, yang keduanya dapat dengan mudah dibeli secara online, kedua cara ini paling baik menggunakan pengisi daya krim. dan kartrid no2 (nitrous oxide)
sumber