Bagaimana saya bisa mengintegrasikan gastronomi molekuler ke dalam masakan biasa?

Saya suka sains-y, sisi memasak culun, dan keahlian memasak molekuler benar-benar menarik bagi saya. Saya sudah bereksperimen dengannya sebentar. Masalah yang saya miliki adalah bahwa ia cenderung menjadi tujuan dalam dirinya sendiri dan bukan bagian integral dari hidangan. Ini adalah kritik yang sering ditujukan pada koki gastronomi molekuler. Meskipun saya bisa mendapatkan tekstur, rasa, atau presentasi yang benar-benar "wow", saya tidak pernah merasa seperti memiliki hidangan yang terintegrasi dan koheren.

Saya pikir itu bahkan tidak perlu "teratur", hanya perlu koheren dan tidak menarik perhatian. Faktor kejutan / wow dari tekstur tidak bisa menjadi titik utama hidangan, perlu rasa. Untuk apa nilainya, saya pikir Grant Achatz mungkin melakukan pekerjaan terbaik menggunakan gastronomi molekuler untuk menambah hidangan daripada mengendalikannya.

Saya sudah memiliki beberapa hidangan gastronomi molekuler yang indah, tetapi tampaknya selalu bergantung pada kebaruan presentasi / teknik sebagai minat utama dalam hidangan daripada pasangan rasa. Apa pun aspek molekuler dari masakannya, disajikan sebagai aspek dominan hidangan. Saya tertarik memasukkannya sehingga meningkatkan hidangan saya daripada mendefinisikannya.

Bagaimana saya bisa menggunakan keahlian memasak molekuler sebagai bagian dari hidangan dengan cara yang menarik, tanpa itu hanya menjadi alat tipuan?

Wow. Ini adalah topik besar. Sebagai seseorang yang sangat tertarik dengan gerakan memasak ini, izinkan saya mencoba dan menyarankan beberapa hal.

Pertama, membaca artikel ini akan menjadi awal yang sangat bagus. Di dalamnya, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal dan Thomas Keller (bukan orang yang dikenal dengan masakan avant garde) mengemukakan posisi bahwa pada dasarnya tidak ada yang namanya gastronomi molekuler, itu hanyalah kelanjutan logis dari teknik memasak yang telah teruji oleh waktu.

Mengingat hal itu, saya pikir yang Anda tanyakan adalah 'bagaimana cara melukis dari palet baru yang dipelopori Adria?'

Jawabannya sederhana dan kompleks. Pada dasarnya, MG adalah tentang bermain dengan persepsi, dan mencoba melihat makanan dalam beberapa cara berbeda. Pertama adalah apa yang secara luas dikenal sebagai dekonstruksi: mengambil hidangan yang terkenal dan menata ulangnya untuk memainkan rasa tertentu dari hidangan, memberikan rasa yang sama dengan tekstur baru, atau memberikan putaran baru pada piring. Bahkan sesuatu yang sederhana seperti mengganti cracker pancetta pada salad Caesar bukannya lardon pada dasarnya dekonstruktif dalam pendekatannya.

Apa yang dilakukan Adria adalah di luar sana di tepi mutlak pendarahan masakan. Dia memandang tekstur dan rasa sebagai hal yang terpisah, dan selama sesi kerja mereka di elBullitaller dan di restoran (yang, sayangnya, ditutup sebagai restoran pada 31 Juli tahun depan) mereka fokus pada menyajikan kombinasi rasa dan tekstur yang menarik. Blumenthal dan Achatz, sebaliknya, bertujuan untuk menyediakan makanan yang lebih mudah dikenali dan berusaha membuat proses 'molekuler' di piring lebih transparan.

Jadi lihatlah beberapa hal yang Anda buat secara teratur. Bagaimana Anda bisa menonjolkan rasa tertentu? Bagaimana Anda bisa mengubah persepsi hidangan? Sebagai contoh, saya berpikir tadi malam untuk membuat crul brulee ukuran gigitan; merangkum creme menggunakan metode kalsium / alginat dan mengatur dengan gelatin, membuat bola. Memodifikasi teknik Adria untuk minyak labu manisnya (dari A day at elBulli ), seseorang dapat melapisi semuanya dengan lapisan isomalt karamel yang renyah. Atau, gunakan metodenya untuk menambahkan lapisan karamel ke kuning telur. Voila ... konsep ulang hidangan yang semua orang akan tahu dalam rasa, tetapi sangat berbeda dalam tekstur dan bagaimana perilakunya di mulut. Hiasi dan sebagainya terserah Anda.

Tapi itu mungkin terlalu jauh untuk Anda. Jadi mari kita lihat beberapa ide lain. Sebuah restoran tempat saya dulu bekerja menyajikan sous vide iga pendek yang sebenarnya adalah dua potong daging iga pendek yang direkatkan dengan transglutaminase, diijinkan untuk diikat semalaman, kemudian dimasak sous vide selama 24 jam sampai medium langka sepanjang jalan melalui . Selain itu, sisa hidangan didasarkan sangat kuat dalam teknik Prancis klasik. Bagi tamu, aspek 'molekuler' dari makanan itu sepenuhnya transparan.

Atau pertimbangkan kombinasi klasik keju salmon asap / dill / lemon / krim. Anda bisa membuat busa keju (untuk mengurangi rasa mulut yang tidak rata tanpa mengorbankan rasa), campur dalam lemon caviar yang dienkapsulasi (untuk memberikan tandingan tekstur ketika tamu Anda menghancurkannya dengan gigi mereka), dan berpakaian keseluruhan dengan minyak adas. Rasa yang sama, tekstur yang sedikit berbeda ... dan semuanya 'molekuler.' Anda bisa pergi keluar sana dan menanamkan keju dengan rasa salmon asap, atau membuat kerupuk salmon asap atau yang lainnya, tapi saya pikir itu terlalu jauh untuk Anda.

Hidangan yang sedang saya kerjakan di restoran (dan harus ditinggalkan untuk saat ini, karena beralih pekerjaan) adalah kue krim kelapa sederhana, yang didekonstruksi menjadi tumpukan es-napoleon. Tapi bukannya kue, saya membuat kerupuk kelapa dengan metilselulosa dan air kelapa. Krim pastry dibuat dengan santan alih-alih krim (catatan: Anda harus meninggalkan krim semalaman agar rasa dapat berkembang dengan baik; juga pastikan Anda memasaknya cukup lama untuk memasak tepung jagung). Untuk disajikan dengan macaroon kelapa panggang dari berbagai jenis (kelapa diikat dengan putih telur kocok sedikit untuk menahannya, dipanggang sampai terpanggang) dan coklat putih dan kue lemon lemon untuk memberikan rasa pastry yang hilang, dan sedikit chantilly ditingkatkan dengan Rum Malibu. Sekali lagi ... elemen molekuler, tetapi sebagian besar transparan untuk restoran.

Pada dasarnya, MG benar-benar tentang menemukan ekspresi rasa yang paling murni dan paling murni. Jika Anda melihat sebagian besar hidangan MG-sentris, mereka fokus pada satu rasa dengan yang lainnya di piring memberikan peran yang mendukung atau kontras. Tidak jauh berbeda dengan teknik klasik, bukan?

Salah satu pendekatan lain untuk membuat hidangan baru yang digunakan Adria adalah untuk mempertimbangkan bahan tunggal, dan apa yang berhasil dengan itu. Menjelajahi basis data senyawa aroma adalah cara yang sangat baik untuk menjalani proses ini. Siniadalah salah satu yang saya temukan berguna, bahkan jika desainnya terjebak di suatu tempat sekitar tahun 1995. Ini adalah metode yang Blumenthal gunakan secara luas, yaitu bagaimana ia datang dengan salmon yang dilapisi licorice (tidak terlalu jauh, mengingat kedekatan tarragon dan adas untuk ikan), serta kombinasi kembang kol dan cokelat yang terdengar aneh tapi aneh. Resep mudah: bersihkan dan potong kembang kol Anda menjadi kuntum. Debu ringan dengan bubuk kakao, lapisi setiap bagian. Singkirkan kelebihan. Bumbui dengan garam dan merica, panggang kira-kira 15 menit pada 375. Kedengarannya aneh, ya? Nah, ternyata kembang kol dan cokelat sama-sama memiliki bahan kimia rasa yang berbeda. Jadi mereka cocok bersama.

Pada intinya, keahlian memasak molekuler benar-benar hanya teknik klasik yang sama yang kita kenal. Perbedaan utama adalah bahwa ia mengajukan tiga pertanyaan:

• Bagaimana? (apakah kita membuat ini lebih baik / meningkatkan rasa ini / memberikan tekstur baru)
• Mengapa? (Apakah kita menyatukan rasa ini / memasak dengan cara ini / ikuti langkah-langkah ini)
• Kenapa tidak? (lakukan secara berbeda)

Saya pikir saya akan berhenti bertele-tele di sini. Saya harap ini membantu. Dan saya akan meninggalkan Anda dengan tiga blog yang luar biasa (salah satunya adalah milik Michael di Herbivoracious).

Bermain Dengan Api dan Air - masakan yang dipengaruhi molekul yang benar-benar spektakuler. Gagasan dalam Makanan - Luar Biasa. Molekul menjalin masuk dan keluar dari apa yang mereka lakukan. Studiokitchen - Mempertanyakan banyak sapi keramat, bertujuan membuat molekul transparan bagi tamu.

Di sisi yang lebih "biasa", membuat gel cairan dengan pengaturan agar-agar dll dan kemudian puree adalah teknik modern yang bagus. Ini memberi Anda saus yang akan duduk diam di piring, tetapi terasa cair di mulut Anda, karena penipisan geser (seperti saus tomat). Ini adalah teknik yang bagus karena tidak terlihat mencolok, tetapi memungkinkan Anda membuat saus berwarna murni yang beraroma intens dari apa saja.

Pertanyaan bagus.

Saya pikir Anda perlu mencoba dan menggunakan teknik untuk mengaktifkan hal-hal yang tidak dapat Anda lakukan dengan cara lain, dan tidak hanya melakukan sesuatu demi hal itu. Ini bisa termasuk:

• Membuat gel yang tahan panas sehingga Anda dapat melakukan hal-hal yang akan melelehkan gel 'biasa'. Seperti membuat bola kue jaffa, dengan sedikit kue dan jeli jeruk, yang semuanya dicelupkan ke dalam cokelat panas. Beberapa agen pembentuk gel lain selain gelatin (seperti agar atau gellen) akan memungkinkan agar jeli oranye bertahan dari celupan cokelat panas.
• gunakan daging / lem ikan untuk memasukkan potongan daging / ikan tanpa perlu membungkusnya atau melapisi mereka untuk menyatukan
• menstabilkan lemak dengan tapioka maltrodextrin untuk memungkinkan rasa digunakan dalam bentuk padat. Saya telah melihat ini dilakukan dengan menstabilkan lemak bacon dan tomat jelly dan busa selada untuk membuat tumpukan esensi BLT, yang padat di piring, tetapi menjadi cairan penuh rasa BLT ketika Anda mulai memakannya.

Jika saya memikirkan contoh lagi, saya akan menambahkannya nanti.

atau apakah hal-hal semacam ini tidak cukup 'biasa'?

Saya akan menyarankan bahwa tindakan yang baik adalah mendasarkan hidangan pada titik awal yang akrab, dan menggunakan teknik MG untuk menambahnya. Contoh terbaik yang dapat saya berikan adalah potongan daging yang baik, dilakukan dengan cara klasik. Untuk ini, Anda menambahkan beberapa elemen rasa pendamping, dari jenis yang biasanya Anda gunakan, tetapi dengan MG "faktor wow" ditambahkan.

Jika Anda berada dalam suasana hati Amerika Selatan, Anda dapat memiliki steak yang baik, dan kemudian menyiapkan chimichurri versi molekuler (ejaan?), Dengan tekstur yang sama sekali berbeda, yang akan lebih bersih untuk dimakan, dan akan melengkapi tekstur daging. daging dengan meleleh di mulut Anda.

Gagasan lain adalah sepenuhnya membalikkan hal di atas. Gunakan MG untuk bahan utama / rasa / komponen, dan teknik yang lebih normal untuk rasa pendamping.

Satu-satunya ide yang bisa saya dapatkan dari manset adalah semacam piramida kentang berbusa berbusa. Ini akan mengandung rasa kentang panggang dengan rempah-rempah (jintan, paprika. Kunyit, cabai) dan tekstur mousse yang sedikit kaku. Untuk ini, Anda menambahkan saus flavourful di sisi yang disiapkan dengan cara biasa. Aioli, saus kental, atau bahkan saus tomat untuk tertawa akan berhasil.

Maksud saya adalah, saya kira, hanya menukar satu komponen piringan, dan tidak memulai dari awal dengan semuanya.

Inilah jawaban sederhana saya. Gastronomi molekuler pada intinya hanya menggunakan pengetahuan Anda tentang apa yang terjadi pada tingkat molekuler selama proses memasak untuk mencapai hasil yang Anda inginkan. Jadi, memahami bagaimana struktur protein bereaksi terhadap panas dan suhu apa yang dibutuhkan untuk menghasilkan reaksi Maillard untuk kecoklatan.

Jadi mulailah dari sana. Kumpulkan sebanyak mungkin pengetahuan tentang ilmu memasak dan Anda tidak akan pernah lagi menyantap steak untuk disantap dengan jus . Jika Anda tidak memiliki " Makanan dan Memasak " karya Harald McGee , itu adalah tempat yang bagus untuk memulai, meskipun saya pikir " Kunci untuk Memasak yang Baik " barunya akan menjadi panduan praktis yang bagus.