Apakah mungkin membuat marshmallow yang tidak manis?

Saya ingin membuat permainan gurih di s'mores, menggunakan pasta jamur morel di mana Anda akan mengharapkan cokelat. Penggantian cracker graham seharusnya tidak menjadi masalah. Tapi aku terjebak di marshmallow. Jika Anda google marshmallow gurih, Anda pada dasarnya menemukan banyak resep marshmallow manis standar yang telah ditambahkan beberapa hal gurih ke dalamnya. Saya ingin membuat yang tidak manis sama sekali, atau hanya begitu, tetapi dengan tekstur marshmallow yang mudah dikenali. Ada ide tentang cara mendekati ini? Saya tidak meminta resep, hanya rasa set bahan dan teknik apa yang memiliki doa mereproduksi tekstur dengan rasa manis minimal. Poin bonus jika itu dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa hidrokoloid lain daripada gelatin, karena pada akhirnya saya harus membuatnya vegetarian.

Bagaimana dengan menggunakan mochi, pasta nasi yang ditumbuk Asia? Teksturnya mirip — meski tidak identik —, tersedia dalam bentuk manis dan gurih, dan disatukan oleh pati dalam beras daripada gelatin apa pun, jadi itu vegetarian. Anda bisa mendapatkan mochi tanpa rasa di banyak toko makanan Asia; mungkin perlu beberapa perhatian, karena lebih sering dijual manis dan diisi dengan pasta kacang di AS. Saya sudah memilikinya dalam masakan Korea yang gurih dan saya percaya itu digunakan dalam masakan Korea yang gurih juga.

Saya telah menggunakan agar-agar baru-baru ini, dan saya pikir itu bisa melakukan trik untuk Anda. Sebuah resep plus beberapa diskusi teknik ada di balik tautan ini .

Dalam komentar, sebuah balasan telah diposting bahwa marshmellow mungkin akan 'mencicipi laut' karena agar-agar berbasis rumput laut. Ini bukan pengalaman saya. Namun, memberi penghormatan kepada warisannya dengan menggunakan garam laut tampaknya tepat.

Saya agak bermasalah dengan terlalu banyak asosiasi dengan laut karena Anda menggunakan pasta jamur. Memilih rasa terasa sulit. Karena saya mendapatkan getaran Jepang dari hidangan ini, saya mungkin akan menyelidiki shiitake sebagai jamur. (Jika Anda tidak meniru cokelat, saya sarankan enoki juga).

Saya sangat tergoda untuk menyelidiki bunga rumput laut yang dapat dimakan (keberadaan yang saya benar-benar tidak yakin tentangnya dan baru saja bermimpi - setidaknya tautan ini tampaknya mendukung keberadaan mereka ). Jika selera mereka sesuai dengan kebutuhan Anda, bagus. Dan, anggap mereka terlihat bagus juga, mereka akan menjadi hiasan yang menarik yang bisa dimakan di piring Anda.

Update: dan untuk rasa gurih tambahan, saya akan mencari rasa gurih lainnya yang sering dikaitkan dengan rumput laut atau shiitake dalam masakan oriental - kedelai, jahe, daun ketumbar, dll.

Awalnya marshmallow dibuat dari akar Marsh Mallow (Althea officinalis). Saya belum mencoba membuat marshmallow dengan cara ini, jadi saya tidak tahu apakah menggunakan root mallow akan memberi Anda tekstur yang sama persis dengan marshmallow modern kita. Anda mungkin dapat menemukan root marshmallow di toko kesehatan setempat, atau ada banyak situs yang membawanya secara online.

Saya dapat menemukan satu resep marshmallow menggunakan root marshmallow bubuk, sekitar setengah halaman di http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Ini juga merupakan resep yang manis, tetapi mungkin Anda bisa mengganti perasa gurih yang Anda pilih sebagai pengganti gula dan vanila.

Saya juga menemukan satu resep Marshmallow yang diklaim gurih: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Ini super tua jadi saya yakin Anda sudah pindah tetapi saya merasa harus berkomentar. Buku resep Mission Street Food memiliki resep untuk "mozzarella mousse" di mana mereka memasukkan mozzarella segar melalui dispenser krim cambuk. Saya yakin itu adalah tiruan marshmallow yang enak dan gurih.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Masalahnya adalah Anda membutuhkan gula untuk struktur merringue. Anda mungkin mempertimbangkan profil rasa manis dan asam atau manis dan asin untuk hidangan sehingga merringue menambahkan rasa manis. Anda juga bisa menggunakan cuka rasa (tidak yakin apa yang akan dilakukan dengan struktur ini) untuk memotong rasa manisnya. Oh, saya baru tahu ketika ini diposting. Apa yang akhirnya Anda lakukan?

gunakan isomalt untuk menggantikan sebagian gula karena rasanya kurang manis, tetapi masih memiliki sifat gula

Oke, saya tahu utas ini benar-benar tua, tetapi mengapa Anda tidak bisa menggunakan putih telur yang dikocok dengan jus lemon atau krim tartar untuk menambah stabilitas, dan kemudian memasukkan gelatin terlarut ke dalam meringue? Anda harus menggunakan lebih sedikit air, jelas. Atau bisakah Anda mengentalkan susu atau kaldu dengan tepung jagung untuk menyortir meniru konsistensi sirup gula? Saya kira itu akan seperti mencampurkan saus tipis yang telah ditambahkan gelatin. Saya tertarik. Satu-satunya pilihan lain yang saya temukan adalah menggunakan sirup cuka balsamic sebagai pengganti sirup gula, tetapi jelas itu masih akan menambah rasa manis.

Tergantung pada ketersediaan, Anda mungkin menemukan pengganti yang menarik menggunakan jamur puffball . Jamur itu berwarna putih, agak mengembang, dan gurih, dan bisa dengan mudah cukup besar untuk memotong kotak marshmallow-ish yang bagus.

Jamur segar mungkin sulit didapat, walaupun itu akan menjadi pilihan yang bagus jika musim dan ketersediaan memungkinkan. Kering, di sisi lain, lebih mudah didapat, dan sangat ringan - yang mungkin membuat tekstur marshmallow jamur bagus. Puffball kering dapat dihidrasi ulang atau bahkan mungkin dimakan apa adanya jika teksturnya lebih disukai (saya telah menemukan itu memiliki tekstur yang sangat ringan dan halus dan saya pikir itu bisa dimakan secara sederhana, dalam konteks yang tepat - meskipun rasa cukup ringan).

Konon rasanya jika dipersiapkan dengan baik adalah jamur dan keju (yang menjadi pertanda baik untuk dipasangkan dengan pasta jamur untuk 'cokelat'). Puffballs, menurut artikel yang saya temukan, perlu kecoklatan untuk membuka rasa terbaik ... dan memiliki kubus putih dengan tepi luar yang dipanggang menjadi cokelat keemasan tidak akan menjadi hal buruk pada sesuatu yang meniru marshmallow bergaya smores.

Pada catatan yang sama sekali berbeda, artikel itu juga menyebutkan bahwa jika puffballs direbus (baik, dipanaskan dalam air) mereka berubah menjadi sesuatu "sedikit mirip marshmallow jamur" secara tekstual. Mungkin layak untuk merebus atau mengukus kubus puffball (pasca-kecoklatan, untuk rasa ekstra) untuk mendapatkan tekstur yang sedikit lebih marshmallowy.